素食、生食與健康(下)
傅永益居士編著整理
魏凌雲
今日世界，科學昌明，但是一提到癌，立刻使人談虎色變，不寒而慄。癌症之可怕在於1、初期不易發覺，等到發覺，多半太晚。2、西法治癌，令人難忍。3、末期痛苦，如墮地獄，對於這種「苛症猛於虎」，難道我們竟束手無策？使我感到有義務將我在這方面的知識，急於貢獻於我們同胞（特別是老年人）的必要。我得聲明，我是一位科學工作者，祗站在科學立場說話，言必有據，毫無成見。我談的祗能說是「新思潮」，不敢說一定是「新方法」。
佛學與科學，有一共同定律，稱為「因果律」。種瓜得瓜，種豆得豆，絲毫不爽。癌症的原因有兩種，一是外來，一是內在。外來的，主要是空氣與食物中所含的毒素，大家都知道的危害因素有：尼古丁、石棉、放射線及放射性物質。在成千成萬的化學物品中，致癌的毒素，為數不少。已經確定致癌的有三大類：一、硝化物，如防腐劑。二、氯化物，如塑膠中排出來的氣，三、殺蟲劑，最著名的是DDT。
在食物中，已發現脂肪與乳癌及腸癌有關。脂肪需要膽汁才能消化，大腸中如有過量膽汁，可能引起腸癌。再者膽汁要由肝來製造。在人身中，肝是消毒總司令，任何因素（如酒精、脂肪、毒物）使肝工作過度，以致其功能減弱，將使癌細胞容易發展。所以旨酒與膏腴，宜適可而止。
前年八月，我在日本京都，參加第六屆國際生物物理學會，有機會聽到日本國家癌症研究所所長杉村演講。他特別舉出兩項研究結果，使我心驚。第一，他說花生醬（美國人最愛吃）中，常有看不見的霉，可以致癌。因此他從來不吃花生醬。第二，他說任何食物，如烤到華氏三百五十度以上，致癌毒素會大大提高。會後我問他，假如吃一頓烤牛排，怎樣消滅癌素？他說，趕緊吞丙種與戊種維他命丸，其中道理，留待稍後再談。
外來因素，縱然險惡，不一定使人得癌，有人抽煙幾十年，到老安然無恙。邱吉爾便是此中福老。根據美國對癌症病人的身世調查，發現百分之七十的患者，過去都是在精神上有過長期的抑鬱憂憤。就我所熟的好幾位癌症病人，此話一點也不假。今日時代，使人精神頹喪，因素太多。這在科學上，無能為力。我祗有引用無門和尚的一首詩。來奉勸世人：「春有百花秋有月，夏有涼風冬有雪，若無閒事在心頭，便是人生好時節」。
人和動物，不知經過若干萬年，仍然活躍世上，依達爾文進化論，必然是「適者生存」。在醫學未昌以前，人與動物，毫無保障，何以能不被細菌毒素所消滅？根據現代科學，我們才曉得老天早將三種維生素（甲、丙、戊），廣散於許多植物中，牠們一入肉體，便發揮殺菌衛體的作用。簡單來說，甲種維生素主要的功用，在保護內外器官表面皮膚組織的作用。丙種維生素，在強化細胞間的黏合力。戊種維生素，在保護細胞膜的結構。這三種維生素，如果在體內份量足夠，當可抵禦外侮，使身體安然無恙。現在科學上許多實驗，證明這種見解，大致不差，美國國家癌症研究所肺癌部主任史朋博士，多年來一直研究甲種維生素與癌症的關係，他和其他科學家發現，「癌症」病人體中，甲種維生素的成份，有偏低現象。他們曾用大量的人工合成甲種維生素，施以動物體內（預先注射癌素），觀察反應，所得到的結果顯示，無論在肺、胃、皮膚、膀胱及生殖器官內，致癌毒素的惡化作用，都被抑制，甲種維生素與肺癌的關係，由抽煙癮君子的調查，更得到一項令人興奮的結果。美國羅斯威爾研究所與水牛城的紐約州立大學，最近發表一項統計，比較二百九十二位肺癌病人與八百零一位無癌病人的食物習慣。發現前者比後者所吃的含甲種維生素食物為少。這種情形，在猛抽香煙而少得肺癌的病人中，特別顯著。對於癮君子來說，這是一個好消息，猛抽香煙，同時猛吃胡蘿蔔（最富於甲種維生素），可大大減低肺癌的機會。四年以前，挪威調查八千二百七十八位癮君子的食物習慣，結果大致相同。甲種維生素抵抗肺癌，不論年齡，不論抽煙厲害程度，似乎一視同仁。
食物中，那些最富於甲種維生素？黃色水果與青色蔬菜，前者包括胡蘿蔔、南瓜、木瓜、芒果。後者包拮紅薯、甘藍、水芹、蒲公英。兩類的領隊是胡蘿蔔與蒲公英。蒲公英俗名黃花地丁，在野外草地，春夏之交，一遍黃花，為最賤野菜，但是天富甲種維生素，藏在它的綠葉中，無怪乎牛吃草，使牛肝中甲種維生素，遠高於任何其他的動植物。而牛奶富於甲種維生素，但是動物體中的甲種維生素，祗溶於油。吃得太多，容易使肝中毒，而植物中的甲種維生素，結構稍為不同，稱為胡蘿蔔素，到人體中，藏於皮下，在需要時，才變成維生素，因此不易使肝中毒，如量多祗使皮膚變黃，隨後自然消失。
再談丙種及戊種維生素。富於丙種的，也有青黃兩類。青菜類包括青椒、水芹、花椰菜、甘藍、蘿蔔菜。黃果類包括檸檬、廣柑、及菠蘿。富於戊種維生素的有黃豆、植物油、麥芽、青菜。對於黃豆，值得特別宣揚一番，黃豆極富蛋白質，這種植物蛋白質不下於動物蛋白質。黃豆中的蛋黃素及植物固醇，可以減少血管中膽固醇的堆積，因此可以防制血管硬化、高血壓及心臟病。對於抗癌來說，黃豆中有兩項利器，第一是植物纖維，它可以通腸，因此減少腸癌機會。第二是蛋白質酵素抑制劑，在老鼠試驗中，發現黃豆飼料可以防制乳癌及皮膚癌，可能是這種特殊物質的作用。中國人有幸，將黃豆製成豆漿、豆芽、豆腐等多采多姿的「白色」食物，價廉物美，百吃不厭，值得驕傲。
總結來說，一個人每天如果都吃青、黃、白，既有豐富營養，又有三種防衛武器（甲、丙、戊維生素），照美國史朋及日本杉村兩所大學權威的研究與見解，防癌應該大有把握。
目前西法治癌，流行「割、打、殺」，純屬霸道。但是人類生存的自然法則是王道。那麼治癌能不能用王道？在道理上說，應該有的。由上述防癌的新思想，如果加強使用甲、丙、戊維生素治癌，正屬王道。這種「新思潮」，目前醫學上，仍然屬於曲高和寡。但是對一般老百姓來說，卻是簡易可行。是否有效，可從和尚吃素，牛羊吃草（包括黃花地丁），極少得癌，可為佐證。總結本文，我謹以一首詩，奉勸世人：
遠避惡因素，多吃青黃白，心寬如大海，快樂從天來。
編者註：本文係轉載自71、4「健康藝術」第七十五期。魏博士是一位旅加學人，曾一度返台在交通大學擔任電機系客座教授。他對針炙也有研究。自然療法雜誌74、2、12第8卷第一期刊載他的「壓穴神效」一文，乃他自己的親身經歷，用指壓陽谿穴即治癒心律不整，簡單不花錢，有同病的在求醫之餘不妨參考。
蒲公英是野菜，供應較困難，台灣胡蘿蔔很多而不貴，應該是防癌的好食品。本書另選有篇「胡蘿蔔汁治癌症」的文章，真是不謀而合。目前台灣癌病年有增加，希望正統醫學方面能對此事加以求證，予以否定或肯定，使更多的病人，有所遵循。
郗磊峰
近幾十年來人口增加，科技突飛猛進，導致生態失衡，居住環境中到處充滿了危機。我們的空氣、水源和土壤受污染；食物過份精製和加工；我們攝取過量的蛋白質和食物；吞服大量的化學品，我們用的化粧品和家庭電器或醫療器具有的帶有致癌性。這一切都與癌的生成有關，但是它們並不直接造成癌症。它們都是癌症的遠因。
這些致癌性物質性質雖異，都具有一個共同特性：它們以各種不同的方式奪走了身體中的氧，因而造成組織缺氧症狀，引起細胞病變。
我們都知道，吸煙可以引起肺癌，可是也有許多吸煙者並未發生肺癌，理由何在？一九六○年諾貝爾生理醫學獎得主貝奈特（Sir F. Macfarlane Burnet），因在免疫學方面的成就而獲此榮譽。根據他的理論，正常人體中每日產生大約十萬個癌細胞。可是一般人的免疫系統（防衛機制）都能有效地將這些癌細胞予以破壞。
尼波（H. Nieper）指出，死於非癌症原因病人驗屍的統計顯示，約有22％的病人，生前曾得過惡性腫瘤而未被發現。可見癌細胞的產生是正常生理現象，問題在如何予以有效控制，以免如脫韁野馬，釀成大禍。
答案是保持正常防衛機制。換句話說，保持健康。健康是個總體觀念。健康不良的人有個共同病理現象——組織缺氧。因此，恢復整體健康就是防治癌症的不二法門。
癌症是一種慢性、全身性、退化性、血液性、缺乏性的中毒症。癌症並非一夜之間突然發生。癌症在表現為腫瘤前，通常已潛伏多年。根據美國凱利醫師（Dr. William D. Kelley），平均潛伏期為卅九個月，這就是所謂癌前時期（Precancerous）。
癌症的病理和其他各種全身、退化性疾病一樣。因為個人的素因不同，有的表現為關節炎，有的表現為糖尿病，有的表現為癌症。
癌症也是種血液性疾病，因為癌症患者毫無例外都患了鹼血症（alkalosis）。根據澳洲雪斯摩佩基醫師（Dr. Edward H. Smalpage），癌症病人在尿液和血液中有不正常的變異。
癌症是種多元缺乏症。癌症病人普遍缺乏胰酵素，因此無法利用維生素B17、維生素A和其他療法的攻擊作用，以及白血球的吞噬作用。維生素B17是防癌的第二道防線。
根據希羅茲（G.N.Schrauzer）、希伯格（R.Passwater）等人最近所作的動物實驗和臨床實驗證明，癌症與硒（Selenium）缺乏具有很高相關關係。這些科學家相信，硒能刺激免疫系統，以抵抗癌的發育。
根據吉爾森醫師（Dr. Max Gerson），鉀鈉失衡是所有慢性病的開始，包括癌症在內。這時鉀在細胞內消失，鈉帶著水進入細胞內造成水腫和許多官能障礙。這說明了癌症病人的膳食為什麼免鹽，並且包括大量新鮮生蔬果的理由，因為生蔬果含有豐富鉀質。
因為毒素、不完全消化和排泄作用，癌症患者的重要器官中毒很深。因此，治療的第一步即是為身體解毒，特別是肝膽系統。
新鮮蔬果汁禁食療法可使身體由腎臟、大腸、肺臟、皮膚等器官黏膜排泄毒素。同時，新鮮蔬果汁含有豐富礦物質、微量元素、酵素和維生素，可以促進腺體代謝功能。
癌症的晚期病理狀況——腫瘤並非直接發生，而是各種錯綜複雜原因造成的自然結果。西德的艾塞爾醫師（Dr.Josef Issels， M. D.）治癌三十餘年，治療病人數逾萬，其五年痊癒率（five-year cure rate）為87％，且多數病人就醫時已進入癌症末期。他的治癌成就，獲得歐洲各國的極高評價。
艾塞爾深信，腫瘤是一種慢性病演變的結果，病理發生過程分為五個階段，連續重疊發生。前三個階段為潛伏期，腫瘤在第四階段顯示後，癌症方為人認知。
第一階段為肇因和原發性傷害。出生前和出生後的內在和外來因素造成器官系的傷害，以及神經、荷爾蒙、排泄、和防衛系的功能紊亂。到了各種功能紊亂時期，即進入第二階段，其後，因排毒障礙導致複雜代謝功能的紊亂，發展成各種不同慢性病，這是第三個階段。
抵抗惡性腫瘤的防衛能力削弱到某一程度時，即會生出惡性瘤。腫瘤的生成有時需要一項引發因素（a trigger factor），或為肉體上的，或為精神上的。腫瘤的數目不一，或為一個，或為多個。這是第四階段。
第五階段則表現出腫瘤的各種徵狀。局部徵狀計有疼痛、流血、狹窄（stenosis）、穿孔等。一般全身性徵狀計有貧血、再中毒、體重減輕、惡病質（cacheia）等。
根據上述病理過程，艾塞爾的整體觀念，解釋為先有『癌病』，然後發生腫瘤。而一般的局部觀念，則以為是先有腫瘤，後有『癌病』。
今日傳統療法失敗的原因是雙重的，第一只治腫瘤而不治療導致腫瘤的基本原因，自然無法生效。第二，目前對付腫瘤的手段不但無效並且有害，反而使造成腫瘤的基本原因更形惡化。
編者註：本文轉載自73、6、4農業周刊第10卷第22期。
本文作者現任東吳大學副教授。著有「生物醫學神效」一書，對當前多種難治之病，如癌症、高血壓、風濕、心臟病等，討論甚詳。但觀點與一般西醫不同，其取材均自歐美現代生物醫學研究資料，特別重視自然食物的療養功效。很可惜就是缺少國人自己的研究。
他撰寫本書的背後，確有一段辛酸的故事：他在一九七二年到加拿大進修，研究管理科學，不幸得了退化性骨關節炎，群醫束手，每下愈況。一九七四年返台看中醫，也無起色。次年到南洋大學任教，因研讀 國父思想，才獲悉西方自然療法，從此廣集資料鑽研，不但治好自己的病，也撰寫本書。他不僅告訴我們許多預防與食療資料，更使我們知道一些醫療上自私的商業利益糾纏，影響了病人的幸福。
大同中醫雜誌
香港有一家報刊最近發表了一篇「紅蘿蔔水醫好了她的癌」的文章，作者署名「逸梅」。據說他的鄰居談君，告訴他一件千真萬確的故事：他的一位六十多歲的遠親，在一九七九年七月間，患上了不治之症，在香港佛教會醫院留醫，請一位頗有名望的醫生診治。當時醫生懷疑是癌症，建議她動手術。經家人同意，她在醫院的手術室進行解剖，內臟剖開，發覺她的肝臟癌和肺癌腫瘤已嚴重擴散。當時醫生斷定她已病入膏肓，回天乏術，便將她的傷口縫合，囑咐親人，為她準備後事。
親人懷著沉痛的心情，扶著病者回家，一方面安慰病者，說醫生已把內病根除，她的病不久便會康復；一方面深諱她所患的是癌病，免增加她的心理恐懼。那六十多歲的病者，回家以後，常感口渴。當時經一位友人推薦，叫他們用紅蘿蔔磨水，給病者解渴。便買些紅蘿蔔回家，磨水給病者喝。紅蘿蔔即胡蘿蔔，廣東人稱為紅蘿蔔。不料病者飲了以後，深讚這飲料十分清涼，飲後不斷想飲。她的親人，覺得病者的生命，已到盡頭，她既然想飲，便盡量地讓她飲個痛快。初時，她每天飲四五杯，飲了一星期，病者的精神轉好，枯黃的面色也轉紅潤，食量也漸增加。漸漸地，動過手術的傷口也復原。他們覺得這對病者似乎有很好的療效，於是繼續不斷給她飲。半年以後，她開始下床走動，健康和正常人毫無兩樣。
屈指一計，從七九年七月到今天，已經整整的四個年頭，這位被醫生診斷認為無可救藥的老太太，不特沒有被死神召去，今年已是七十高齡的她，還活得生龍活虎，比年輕人還有活力。直至現在，她還不知自己曾患不治之症。
她的家人認為她所患的肝癌和肺癌，已到最嚴重的地步，她能從死神裏奪回生命，完全是胡蘿蔔水的治療效果。
編者註：本文轉載自大同中醫雜誌72年10月第36期。
癌症患者如果在走投無路而不願被密方郎中欺騙的情形下，不妨利用這些廉價有營養，能增加抵抗力的食物試試，擬傳這是某名教授在用「康福利」後的經驗談。
74、7、20在北市文化中心的專題講演會中，我親見現任榮總副研究員劉榮宗博士，出示了一張其公子吃胡蘿蔔的幻燈片，并解釋胡蘿蔔確有防癌的功用。另據台中中山醫學院講師王朝鍾寄我的研究報告中有：維他命A衍生物確有抗癌作用。而胡蘿蔔素在體內能經酵素代謝為維他命A。
民間傳說固不宜隨便相信，但盲目反對，也是不公道的。今天科學上的成就，那一件不是經多次試驗的成果？如果我們對許多現存的有效醫療事實，只因派系不同，一律視為不科學，只為反對而反對，任其自生自滅，而不加以研究求證，并非真正科學態度。也不是國家社會之福。深望研究及學術單位，對此類資料多事收集追蹤，加以整理，就其實際內容，層次、條件、範圍、效力，加以澄清。當然，這也得有愛心的患者提供詳細協助。總而言之，現在是科學時代，一切講求真實與合理。本書決不盲目提倡密醫偏方，而是希望對社會所急需的「事實」，應有客觀合理的追蹤與處理，無論肯定或否定，都是好事。
吳宗沛譯
生化學家卡爾路茲（Karl， B. Lutz）以及蘆筍可能治癌的發現者理查凡斯（Rictard R. Vensel）共同研究蘆筍治癌之計劃多年，累積了不少蘆筍在治癌效果方面有效的範例，茲分述如下：
範例一：
一個幾乎宣佈無救的霍奇金氏病（Hodghins）（又稱淋巴肉芽腫或淋巴腺癌）患者，已無法工作，在服用蘆筍一年後，經醫生檢查已無任何癌症之跡象，並且又活躍地工作。
範例二：
一位今年六八歲之成功事業者，飽受膀胱癌之苦達十六年之久，經醫藥治療（包括鈷六○照射）多年並無任何起色之現象，在他服用蘆筍三個月後，經醫院之檢查結果，醫師宣佈其膀胱腫瘤已消失，並且腎臟正常，今天他至少跟沒患病前一樣地健康。
範例三：
一個肺癌症病患者，在一九七一年三月於手術臺上醫師發現其癌細胞嚴重地蔓延至其他部位而無法開刀，醫生宣佈其已無望。同年四月他聽到關於蘆筍療法後立刻開始食用。至同年八月經X光檢查所有之癌症跡象完全消失，他現在仍在其工作崗位上正常地工作。
範例四：
一位與皮膚癌奮戰多年之婦人，其皮膚癌竟達七種之多，經某一皮膚科權威診斷為「極嚴重」之皮膚癌，在開始以蘆筍療治後三個月內，那位皮膚科專家宣稱她的皮膚看來很好——沒進一步之損害。這位婦人報告說蘆筍療法醫好了她的腎結石，自一九四九年她已開過三○次刀，以取出腎結石，並由於其已達無法開刀的腎臟而接受政府之殘疾給付。她將腎結石之康復完全歸功於蘆筍療法。這項結果並不令人感到驚訝，早在一八五四年賓州大學之一位教授在"Elements of Materia Madica"這本書中就提到蘆筍治療腎結石是最熱門的處方。
如何食用蘆筍：
蘆筍在食用前必須煮熟，因此罐頭蘆筍與新鮮是一樣好，食用時打開罐頭，倒入果汁機中以高速打成泥狀，在冰箱中貯存，每天給患者食用二次，每次4湯匙（患者通常在二—四星期就有起色，亦可加水稀釋後冷飲或熱飲）。這只是一般經驗所得，當然多一點對人體並無害。
為何蘆筍會治癌，卡爾認為蘆筍含豐富組織蛋白（histone），此組織蛋白長久以來為生化學家們所相信能有效地控制細胞生長，因此之故，蘆筍可以說是含有一種吾人稱之為「使細胞生長正常化」之物質。它說明了為何蘆筍可治癌。
摘譯自："Cancer News Journal" Vol.14 No.4， 1979.
編者註：本文轉載自食品工業第17卷第7期（74年）。
譯者服務於食品工業發展研究所食品技術組。癌症在今天，仍是正統醫學上亟待突破的問題。本書絕對沒有絲毫輕視現代醫術的意思。只是像這一類的報導，站在病家的立場，我盼望也能列入追蹤研究的對象之一，切勿一笑置之。更希望曾經使用此類方法的患者或其家人，發揮仁慈愛心，無論成功或失敗均加記錄見告，以便統計其績效，提供研究單位參考。
最近曾有一位子宮癌開過刀的患者向我提及，她試過許多中藥偏方，以小麥草汁最有效，蘆筍十分不良，因此我想到更須要有善心的團體，徵求病家合作，詳細提供成功失敗事例，加以統計分析，定能找出更明確適用的方式。
墨台
幾乎每個人都曾喝過養樂多、健健美等這些熟知的發酵乳，或是其他的發酵製品如乾酪、泡菜、酸筍、醬油等等，這些都是乳酸菌發酵的傑作。而事實上，在世界各地人類的食物中，乳酸發酵食品的確占有一席之地。
在本世紀初，馬基尼可夫曾研究保加利亞人長壽的原因，認為部分的原因來自於他們膳食中的發酵乳製品如酸酪乳（Yogurt）之類。他指出：由於某一種乳酸桿菌的存在，可以防止其他腸內病毒產生的有害腐敗。加上後來一些學者的報告，使得發酵食品具有抗癌作用的效果一事成為民間的傳說。
最近科學上已經證實乳酸桿菌在人類營養及健康上有其重要性。同時也證明癌症與膳食間有密切的關係。在傳染病學及膳食上的研究都顯示：經由乳酸桿菌發酵的乳製品，可以減低結腸癌的危險性。另外，對一些化學性誘導的癌症也都有抵抗作用。
接著，由於科學界的努力，發酵乳中的抗癌成分也已被分離出來，並被鑑定是屬於醣蛋白類。它們被認為是乳酸桿細菌胞壁上的成分，或是代謝的產物。科學家們正進一步研究其抗癌性的機制，雖然，有些人認為是抑制致癌性物質的產生，而另一種看法是乳酸菌能刺激人體或動物體的免疫系統。無論如何，乳酸桿菌對癌症的抵抗性是肯定的。
編者註：本文轉載自74.5.20.農業週刊第11卷第20期。
楊曉東譯
要是您早飯吃的是雞蛋，中飯所吃的是漢堡，那您晚飯就該吃一碗蔬菜和一根香蕉。
食毋過精的主張，是美國哈佛醫學院的病理學教授麥柯年博士提出來的。他以為他已經發現動脈硬化的成因是，由於高蛋白質高脂肪飲食內，維他命B6短缺而引起的一種毒性化學反應。
「多年以來，我們一直在注意肥胖、吸菸、高血壓、緊張這些事情。」麥柯年博士說：「但是它們並沒有引起心臟病，而是使它加快點而已。」
他的理論很大膽，卻也并不是全然新的理論。在一九四○年代末期，發現猴子缺乏維他命B6而引起動脈損傷時，維他命B6與動脈硬化已首次連在一起了。
「不過，那個時候關於這種疾病的生化反應步驟知道得還不夠多，得不到結論。」麥柯年解釋道：「動脈硬化是一連串很複雜事件的最終結果。」
一開始的時候，是排列在動脈內壁上的細胞起了小小的惡化，最終結果是動脈被血小板阻塞得血液無法在裏面流通，便引起心臟病發作或是中風。在這中間，麥柯年解釋說，就是危險因素能影響的時間。
「有些人可能在童年時就得了初期的動脈硬化症—但是直到五十年之後影響才出現。這就是為什麼我們現在談論的動脈硬化成因，要如此之久才發現的緣故。在動脈硬化生成的歲月裏，有很多事情可以擾亂它的。」
像發胖啦、吸菸啦、吃油膩的食物啦、緊張啦這些事最後會一起發作的；可是，麥柯年說，讓這些危險因素起作用的最初傷害，是飲食不平衡引起的動脈內壁傷害。不平衡的飲食就是「過量的動物蛋白質，加上不足量的全穀類、豆類、蔬菜類。」
這份不平衡的飲食一旦進人動脈之後，便會產生這種情形：動物性蛋白質富於甲硫胺酸，是種主要的胺基酸。這種甲硫胺酸是人類飲食中一種必須成份，對成長特別重要；不過，沒有適量的維他命B6來使它規規矩矩的發揮新陳代謝作用的話，它就會釋出一種離經叛道的副產品類胱胺酸。麥柯年認為，把動脈硬化長久而複雜的作用發動起來的就是類胱胺酸。
「一九七○年，我們作了一些研究，為兔子注射類胱胺酸，結果都患了動脈硬化。西雅圖華盛頓大學的兩位博士以狒狒試驗，結果也一樣。這種化合物，對排在動脈內壁上纖弱的上皮組織，產生的毒性很大，中毒的細胞便惡化脫落。」
麥柯年解釋道，動脈是會儘力自我修補的，不過，上皮組織細胞再生起來很慢。因此動脈內壁上便留下了許多細小的壺洞，正好由此經過的血脂肪，不管是那一種，便填滿這些壺洞。
「於是我們就遇到危險因素了。」麥柯年說：「你血液中膽固醇和三甘油脂愈多，這些洞就愈快填滿。然後，高血壓的毛病也來了。如果這些損害在供應腎的腎動脈中發生，腎便會反應，釋出腎酵素，這是種激素（荷爾蒙），會和血漿反應產生一種收縮血管的物質，使血壓升高。血壓升高時，這些壺洞變成急速成長的血小板的傾向也升高。」
維他命B6怎樣能防止這一切呢？
首先要防止這些細小的動脈傷害。
「維他命B6是種輔酵素，它的功能就是使甲硫胺酸變為有毒的類胱胺酸時期很快過去。」麥柯年解釋道：「飲食中有了適量的維他命B6，類胱胺酸的破壞作用便無從發揮。一般人的飲食的問題是，富於甲硫胺酸—卻缺乏維他命B6。」一塊牛排，加上炸洋芋條、象徵性的一小盤澆著奶油的蔬菜，還有蘋果餅，是一顆定時營養炸彈。
維他命B6和胺基酸甲硫胺酸，都是飲食中的主要成份。保持兩者間的適當平衡，卻很重要。以下列出的是幾種常用食物中維他命B6與甲硫胺酸的比率。應該用列在表前的食物，來使表後的食物有益於您。
食物中所含維他命B6與甲硫胺酸的比率：
香蕉46胡蘿蔔15洋蔥10甘藍9菠菜7山芋7蘆筍5菜花5蘿蔔嬰5綠菜花4啤酒酵母3扁豆3豌豆3葵瓜子3烤麥芽3牛肝2埃及豆2玉米2花生米2黃豆2合桃2雞肉1鮭魚1牛肉0.9蛋類0.3
譯自Asia Magazine April 22，1984 p.34 "Heart Disease starts in the Stomach"
編者註：本文轉載自中央日報73.11.4.第十二版
冰凍三尺，非一日之寒，「有些人可能在童年時就得了初期動脈硬化症」，能不令我們警惕嗎？從附表中，可看出吃香蕉和胡蘿蔔的好處，而它們在此地正是價廉物美的食品。如果多具備營養智識後，實在沒有必要去購買那些價貴勞民傷財的健康食品？顧名思義有了健康，還吃什麼健康食品，如不健康就應該去看醫生，對症下藥。（附表從略）
黃伯超
近一○年來為我國一○大死亡原因前幾名的腦中風（腦血管疾病）及血管硬化性心臟病（亦稱為缺血性心臟病或高血壓性心臟病，又稱冠狀動脈心臟病、心肌梗塞）就是最主要的成人慢性病。
這兩種疾病特別是心臟病，是以血管粥狀硬化症為主因，但導致此種病理變化的危險因素並非單一，所以在不同地區發生的情況就不一樣。例如在美國心臟病的死亡率高於中風，但在我國和日本則中風的死亡率高於心臟病。
由於發生病理變化的血管壁，通常在血管內膜和肌肉層之間貯積膽固醇、三甘油酯、磷脂質及鈣質等成為粥狀瘤（Atheroma），學者們探討其成因時，自然就重視飲食中的膽固醇、脂肪及其在體內的新陳代謝和吸收率等情形。
至目前為止有關飲食中膽固醇含量、脂肪酸種類與血管粥狀硬化症關係的動物實驗，患有血管硬化症病人的血液成分分析及其飲食歷調查，以及心臟病、中風的流行病學等的研究非常多。
雖然還有些問題尚未解決，但我們已知若血清膽固醇濃度偏高，即每100c.c中240mg（毫克）以上，則較易得血管硬化性心臟病；也明瞭飲食中脂肪的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例（P/S值*）偏低時，血清膽固醇濃度易升高。
世界各國的飲食中P/S值最低的是芬蘭，約為0.3，而這個國家的血管硬化性心臟病死亡率排名是世界第一。美國人飲食的P/S值約為0.35，也相當低，僅次於芬蘭，而其血管硬化性心臟病死亡率則排名第二。我國飲食的P/S值約為一，且膽固醇攝取量也較少，因而此種心臟病死亡率比美國低很多。
P/S值之高低是由攝取的脂肪的種類而定。一般而言，若動物性脂肪吃多，因多不飽和脂肪酸少，飽和脂肪酸多，故P/S值就低。反之，植物油吃多，P/S值就較高。但有三種油較特別不可不知；屬於植物油的椰子油含有大量飽和脂肪酸，故需要注意；另二種屬於動物油的魚油、雞油含有不飽和脂肪酸較多，反而有利於降低血清膽固醇濃度。
※註：P代表多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid），S代表飽和脂肪酸（Saturated fatty acid）
國人膽固醇攝取量，近年來有逐漸增加的趨勢。台灣地區的平均值約為0.25克，但大城市如台北市的攝取量較多，約為0.4克；雖比美國人的平均攝取量（0.6∼0.5克）低，但最好不要再增加。
膽固醇是許多細胞的正常成份之一，也是合成膽汁酸、腎上腺皮質激素、性激素或維生素D的材料。
我們身體每天所需要的膽固醇，約有70∼80％是在肝臟、小腸等組織中合成的，而自食物中吸收得來的只占20∼30。易引起血管粥狀硬化症的膽固醇，是與血清中「低密度脂蛋白」結合的膽固醇，通常簡稱為LDL—膽固醇。另有「高密度脂蛋白—膽固醇」，簡稱HDL—膽固醇，不但無害，反而具有減少堆積於血管壁中的膽固醇的作用。
LDL—膽固醇由血液中被帶入肝臟中，經異化代謝生成膽汁酸。若肝臟處理LDL—膽固醇的能力減弱時，血清總膽固醇濃度就會升高，因此這種情況下，應儘量少吃膽固醇。
膳食纖維質（Dietary fiber）在近年來頗受重視，其定義是消化液不能消化的多醣類和木質素，包括有纖維素（Cellulose），半纖維素（Hemi-cellulose），果膠（Pectin），黏膠（Mucillage），植物膠（Gum）及非多醣類的木質素（Lignin），這些都是植物性食物的成份。
膳食纖維質因不被消化吸收，所以無一般觀念上的營養價值；但它到達迴腸及大腸後，一部分被細菌分解而產生氣體和一些有機酸，加上未被分解部分的機械性刺激，可促進腸蠕動，縮短腸內容物通過腸管的時間。
膳食纖維質不但可治便秘及腸憩室症，也被認為具有預防大腸癌的功效。一方面膳食纖維質的各種成份，有的可吸附膽固醇，有的因具有膠狀性質面而可夾帶膽固醇；另一方面使腸內容物滯留腸道的時間減短，所以可減少膽固醇的吸收量和增加排泄量，以導致血清膽固醇的下降。
在著者的研究室曾花了3年時間，探討部分蔬菜、根莖類、豆類等對於餵飼高膽固醇飼料大白鼠的血清膽固醇濃度之影響。結果觀察到，飼料中分別添加20％的空心菜、綠蘆筍、胡蘿蔔、竹筍、綠豆、馬鈴薯、或芋頭的乾燥粉末（全部切細，短時間加熱煮熟後乾燥和磨碎）的實驗組大白鼠，其血清及肝臟的膽固醇、總肪質都比對照組顯著的低。
由此結果推測，若成年人每天能吃約1台斤的蔬菜或根莖類，或約100克的乾豆類，對降低血清膽固醇濃度可能有幫助。
近幾年來也有不少研究報告指出，以植物性蛋白質取代動物性蛋白質（大部分報告是比較酪蛋白與黃豆分離蛋白），可降低血清膽固醇濃度。
患有高膽固醇血的肥胖者，若節食並增加運動量而減肥成功，那麼血清膽固醇濃度也會下降，故維持理想體重是重要的。素食者的平均血清膽固醇濃度比葷食者稍低，這種現象可能是上述各種因素的綜合影響的結果。
腦血管硬化症會導致部分血管阻塞，妨礙該部分血液循環而引起中風。但有相當多的中風病例，是腦血管破裂出血所引起的，這類中風病人的血清膽固醇並不高，而高血壓是主要的原因。
那麼高血壓症的原因是什麼呢？目前還不太清楚。約有20∼30％是血管硬化、腎臟病或肥胖症等引起的：但其餘70∼80％則原因不明。
有不少人認為食鹽攝取量過多可能有關係，但似乎個人差異不小。換句話說，有一部分人食鹽吃多血壓會升高，但另一部分人吃同樣量的食鹽卻不受影響。
不過在整個國家或地區的立場來說，我們還是建議，一天的食鹽攝取量不要超過10克，若可能，減少到8克，甚至減到5克以下，則高血壓的罹患率將降低。
可能有不少人會忽略像速食麵這一類的加工食品。通常速食麵是以豬油炸的，佐料中的油也是豬油，而佐料中的食鹽含量相當多（5∼6克），不能不注意。
編者註：本文轉載自農業周刊73.9.17.第10卷第37期。
本文作者現任台大醫學院生化學研究所教授。并是中華民國營養學會理事長。
胡世宗譯
目前，美國境內死於心臟病及中風的人數已顯著下降，其主要原因之一為高血壓的早期發現及治療。一般而言，標準的高血壓治療方式，是施用諸如利尿劑之類的抗高血壓藥物。但是上星期，一個由高血壓專家組成的聯邦諮詢委員會卻強調，醫師在給症狀輕微的高血壓病人施藥前，應試試以運動及減輕體重為主的非藥物療法。委員會認為除非絕對必需，不宜輕易使用藥物治療高血壓。同時委員會也提醒目前正在使用抗高血壓藥物的病人，除非獲得醫師的允許，不應停止服藥。
為數六千萬有高血壓症狀的美國人當中，約有百分之七十為症狀輕微者。國家心肺暨血液研究所所長克勞得•連范博士表示：「許多症狀輕微的病人如果試行非藥物療法有效，他們便有可能完全不必依賴藥物。」同屬該機構的邁可•賀朗博士亦指出，必須服藥的病人，「如能同時採行非藥物療法，那麼他們需服藥物的種類及劑量也可減低。」
減少體重是非藥物療法中重要的一環，委員會指出它常可以促使實質的血壓下降，有輕微高血壓的人應該先試行減輕體重。儘管並非人人皆能行之有效，委員會仍建議病人，每日食鹽攝取量應在五公克——約滿滿一茶匙之量——以下。阿拉巴馬大學醫學院的院長哈瑞特•達斯登博士說：「在這樣的攝取量之下，它非但無害且或有益。」
委員會也說明喝酒過量和高血壓之間有著相當的關連。建議病人每日飲酒量不應超過烈酒四盎斯，水果酒十六盎斯或啤酒四十八盎斯。諸如散步、慢跑、游泳等有規律的運動可以達到減輕體重的目的。此外，委員會又說，練習一些包括生物反餽術在內的自我鬆懈技巧，也能幫助某些人減低血壓。
達斯登說，如果採行非藥物療法三到六個月仍無法降低血壓，就該使用藥物治療了。剛開始用藥時，應從低劑量試起。病人如能繼續運動並注意體重及食鹽攝取量，則藥物的服用量便可減至最低。（譯自一九八四年五月十四日「新聞週刊」）
編者註：高血壓在國內也是佔十大死亡原因中的前茅。本人在退休之前，一度也有輕微的高血壓，吃了大概兩年多的降壓藥，退休後繼續做放鬆運動，到現在六年多已不吃降壓藥了。記得當年看書與聽醫生的囑咐，據他們的說法，吃治高血壓的藥，是要吃一輩子的。其實並不盡然。本文介紹減少體重與控制鹽分，是很好的根治方法，但如果配合清潔的素食，減少對體內輸入血脂肪與膽固醇等的原料，不是更能相得益彰嗎？當然，倘如真的確實如法奉行而血壓仍高，請不要忘記請教醫生。
本文雖未談素食，但確是價廉的健康方法，又因高血壓患者甚為普遍，為使病人獲得多方面的了解而保「健康」，因此一併選入。
本文係轉載自中英文周刊73.9.2.第四頁。
夏在平
「浦大邦博士，為加州大學河濱分校物理系教授，曾擔任該校物理系主任，能源研究所所長，美國國會科學顧問，美國國家科學院原子分子科學委員會委員，中華民國行政院同步輻射指導委員會委員，中央研究院原子分子研究所籌備處咨詢委員會委員。浦教授於一九八四年十二月十五日晨，在臺參加同步輻射研究中心指導委員會工作會報時，因心臟病突發，經送臺大醫院急救無效，不幸與世長辭。
筆者有幸與大邦相識並合作研究多年，他給予筆者真誠的友誼和為人處事的啟示，令我終身難忘，他去世前幾天，筆者與他相處時間甚多，特別書寫於下，作為對逝者的追念。」
前天從臺北歸來，今晨走向課堂，在走廊上遇到哥斯丁教授，她對著略感疲倦的我問道：「臺北之行如何？與鮑勃（大邦英文名）談得怎樣？」我告知大邦已因心臟病去世的消息，她立刻眼淚盈眶地自言自語：「不可能的！不可能的！」她像其他朋友們一樣的驚訝，一樣的悲慟。
哥斯丁教授是我多年前的學生，也是現在的同事，這幾年來我們與大邦合作一些原子分子方面的研究，她與大邦也因而熟識，哥斯丁是個非常聰明，在研究工作上有建樹，但執著和略為急躁的以色列年輕人，在我們討論問題時，她常常非常堅持地侃侃發言，不肯將化學上的觀念，向一些物理學上的見解妥協，大邦總是謙虛而有耐性地、誠懇地去說服她，使她心悅誠服地同意，大邦就是秉賦著這種稀有的特質，他的知識範圍廣闊，但永遠以求知和學習的態度，聽取旁人的意見，然後在不知不覺中灌輸他自己的見解，直到雙方滿意為止，他以這種熱情爽朗，虛心求教的個性，配合充滿智慧和知識的才能，嬴得了哥斯丁教授對他的佩服，贏得了加大河濱分校物理系全體教授和同學對他的尊敬，嬴得了海內外從事原子分子研究的學者們對他的推崇，也贏得了所有認識他的朋友們的友誼。
這幾年中，我們見面時，在合作研究的討論告一段落後，他總是將他竭盡心力在國內推動的中央研究院原子分子研究所，及同步輻射加速器的籌建詳情相告並徵求愚見，他把可以利用的每一分鐘時間和精力都用於國內這項龐大計畫，以期對基礎科學和應用科學開拓新的里程碑。去年十二月十一日，我與大邦自洛杉磯同機返臺，他在機上以原子分子和同步輻射為題，與我交談五六小時而不露疲態，不時自傲於他的身體狀況。我們於十二日晚抵達桃園中正機場，閻愛德教授去機場內接他，他們先行外出，我事先告訴他我的家人會來接我，他還是在機場外等到我出機場見到家父和小弟後，才肯和閻教授離去。他就是這樣一位永遠肯為他人著想，肯為他人服務的人。
十二月十四日晨七時，他自圓山飯店電話我家，約我陪他奔跑一天，我很欣然地答應，近九時他找到外雙溪中央社區我的家中，與家母閒話家常，並告知我母親，今後每半年他必拉我回家來看她老人家一次，令家母高興不已。
九時半他帶我去同步輻射中心，除了進一步讓我了解同步輻射推動的情形外，並介紹那裏一些默默工作的科技耕耘者，我們也談到今年六月間將在洛杉磯舉行的美西華人學會年會中舉辦同步輻射座談研討會的可行性，十一時半去中央研究院，拜會吳院長及一些物理學的教授們，訪朱炎及張玉法兄未遇，中午我們跑到臺大對面的小館午餐，他和我檢討半年來同步輻射加速器籌備的狀況和遭遇到的一些困擾，飯後我們先去臺大物理系，拜訪他的幾位舊識，包括陳卓和王亢沛教授，徵求他們對同步輻射發展的意見，我的大學同窗王亢沛兄建議今後有關同步輻射的講習會，應從新聞性的，短期限的，概括性的講習，演變為腳踏實地的，較長時間的，了解細節的研討會，在我們步行去看孫震校長的途中，都回意亢沛兄的見解。孫校長於十一月下旬訪美時，英善兄在美味齋請客，我與大邦曾作陪，這次去看他，似乎仍然有很多可以互相交換的意見，離開孫校長辦公室，我們去原子能委員會，拜望也是同步輻射指導委員的的閻振興先生，他們的談話，使我體會到大邦對長輩們的經驗和意見是如何尊崇，也是由於他尊崇長輩，所以他能贏得長輩的真心愛護和期望。
離開原子能委員會，我們再去臺大校園，面對正在大興土木的中研院原子分子研究所，與兩位文學院研究所的同學交談，這兩位同學不能了解，中研院的原子分子研究所，為何建在臺大罕有的土地上，大邦又不厭其煩地解說這個研究所在此時此地創立的重要性，與這兩位同學分別時，他們均帶著滿意的笑容離去。我們也在原子分子研究所臨時辦公的臺大校園中見到負責人張昭鼎教授及另幾位從事研究工作的學者，張教授是我十五年前在清華客座教書時的同事，是位在國內認真做研究工作而很有成就的化學家，他約我和大邦次日（十五日）晚在永福樓與國內外一些從事原子分子化學和物理研究的朋友們見面。在與大邦回他下榻的圓山飯店的途中，他決定次日餐聚後去香港探望在醫院中生病的袁家騮先生，然後與吳健雄院士回臺參加十七日晨舉行的同步輻射指導委員會議，並約我於十七日下午去清華大學一行，他計畫十八日晨經由桃園機場返美，我則直接返回臺北。
抵圓山飯店後，大邦的中學好友周應龍先生來訪，就加州河濱市興建「中學亭」一事交換意見，大邦也是河濱中國考古活動及籌建「中國亭」的發起人，六時整，我與周先生同時離開圓山飯店，大邦送至門外，相約次日永福樓見，次日晨他參加同步輻射研究中心工作會報，與另一位指導委員於會議前交談十多分鐘，忽然感覺身體不適，欲回圓山飯店休息，不久心臟病突發，送醫急救無效，當日上午十時即與世長辭。
我在晚間去永福樓時，聞此惡訊，當時有天崩地裂的感覺，似乎感覺到我們有太多的話要談，有太多的事需要他去完成，有太多的朋友、學生、親長需要藉著他那股熱誠親和的力量去融合，而上蒼何其不公，將正在壯年的他無情地帶走，留給我們的只是無盡的悼念！（本文作者現任加州州立理工大學化學系教授兼研究所主任。）
編者註：本文轉載自74.2.4中央日報第十一版。
這好像是與本書內容毫不相干的一篇文章。我與浦教授及作者均無任何淵源，但我是以另一種極端沉重的心情和目的來選載本文的。像浦教授這些有成就，具工作熱誠、富愛國心，為國家建設奔波的可敬人物，竟在有為之年與世長辭，不僅使其家人親友悲痛，對國家、對社會更是重大損失。兇手卻是「心臟病」！而且不止浦教授一人，最近報載中研院士傅京孫與台大教授陳榮宗兩位先生，也有相似的遭遇，在我們的同事之中，英年早逝，更不乏其人。企業界也有這種情形，可能更普遍。心臟病、高血壓、腦中風、糖尿病、癌症、腎臟病等，乃是現代已開發國家的文明病，與飲食不當有很密切的因果關係。在台灣十大死亡原因之中，就有七項與飲食有關！本書在這方面提供了充分而重要資料。
我們又知道，現代科技智識太多太專門，營養學也進步很快，很多醫生只擅長醫術，營養方面的事顯然需要與營養師來分工了。所以，我建議一些身體素健，而對飲食不太注意或不太了解營養的人士與其家人，尤其是大權在握的一家之「煮」，藉著本文的啟示，請花費少許時間與金錢，再進一步參閱幾本這方面的書籍，為了全家健康幸福，多自保重。因為許多體重超量，早就在童年就已留下禍根，應該儘早採用合理飲食，延長生命，多為社會貢獻，也豐富了自己的人生。舉個實例，像政府邀請學人回國的招待宴會，最好先請教營養師，既科學，又能利己利人。同時，更希望醫療、營養學界的研究及教育單位，能充分廣為介紹；許多慢性疾病，都是可以利用飲食來預防的。從因果律來看，冰凍三尺，非一日之寒，為了對付這些文明病，應該早早燒香，才不致臨時抱佛腳。
我們平時的伙食已經夠好，根據營養成份計算，每餐飲宴下來，一個人很容易獲得二千多卡洛里，也就是全天所需的熱量。長久如此，身體如何能容忍這些超載？所以，親友相聚，為什麼不用粗茶淡飯，清菜小粥？而一定要吃過量的脂肪、膽固醇等之後去麻煩醫生？這些又多是有地位和受良好教育的人士；其中道理，也只是一個「迷」字。浦教授所留給我們的，不只是無盡的悼念，而且是教訓和啟示。與其質問上蒼不公，不如早早檢討自己的飲食！我選錄本文的心情，亟盼能收到回響。
曾文賓
從科學家的研究顯示，中國蔬菜在這方面的優異性是：豌豆抑制膽固醇的作用十倍於美國的黃瓜，竹筍比蘆筍效益高兩倍，中國萵苣兩倍於生蕃茄的效果。
人不能靠麵類過活，由纖維質的研究證明，每天所吃的食物中，對身體裨益最大的，就是靠攝取纖維質，不是麵類食物。
關於纖維質講起來為時很久，在芬蘭和倫敦都作過詳細的研究，在歐美國家，現在食物裏的纖維質是越來越少，因為他們所吃的多是加工和冷凍食品，尤其是住在都市裏的人比鄉村裏的人更為明顯。纖維質食物吃了之後，會使大便暢通，將膽固醇由大小便排出，這是大家肯定的事實。日本也有過研究，由纖維質製成的特種麵包與普通麵包，其纖維質高二十倍以上。吃了這種特製的麵包，如果膽固醇正常的人沒有什麼改變，對膽固醇特高的人，膽固醇會顯著減少。飲食習慣可以加重某些病，也可以減輕某些病，如果能注重飲食教育，對許多病會有所改善。如高脂血症之治療基礎是飲食變化，不管產生高脂血症之狀況，是部分或是全部，用飲食治療都會有所改善。在許多病患中，飲食習慣是高脂血症之直接原因，飲食治療主要是在預防動脈硬化性和心臟病，因為動脈硬化會引起腹部痛和急性胰臟炎。用飲食治療可以使脂肪蛋白維持一個正常的數字。如果一個人的膽固醇超過了一二○毫米，小孩子超過一八○毫米，不一定馬上要作藥物治療，可以開始作飲食治療。中性脂肪的上限到底應該是多少？專家們也有疑問？但大家有一個觀念，如果一四○到二○○，這是正常的上限，超過了就要治療。膽固醇高的人，應注重伙食習慣，因各人的飲食習慣不同，在一個家庭裏，有許多人在一起吃飯，如果其中有一個人膽固醇特別高，要家庭主婦單為他一個人做一種特別的食物，這不但很為難，也是很討厭的事情。如果在家庭裏有這種情形，從小孩子開始就要注重衛生教育，如果在小孩子時代就開始有動脈硬化，就要注重飲食習慣，到了成人之後不容易改變。
所謂植物纖維，係食物裏面有許多纖維不容易被腸子所吸收。其作用在預防治療冠狀動脈及其他動脈硬化，以維持正常血漿和膽固醇。高脂血症之定義在美國為預防太多之動脈硬化性心臟病之目標而設。像牛吃下去的東西，再從胃裏慢慢吐出來回嚼，這種反芻的作用完全是在幫助消化，與人類有點不一樣，因我們人所吃的食品，卡路里熱量非常低，會影響到大腸的功能，如果有充份的纖維通過大腸，則可以改善便秘的現象，特別是心臟病、腦中風這些病，我們不希望他為了大便要用力而影響到心臟和腦部的血管。講起來纖維食物對我們人體健康有很大的貢獻，因此，不能輕視。纖維食物吃得太少，會引起各種疾病，如大腸裏面的憩室炎、痔瘡、靜脈病、盲腸炎、大腸癌等等，因纖維可以刺激大便迅速運輸，故可預防上述部份疾病。高纖維食物，除有「飽滿」感之外，還能增加「空胃」的時間，故能促進營養物之緩慢吸收，對動脈硬化、心臟病，特別是冠狀動脈病很有幫助。引起這些病的重要因素：一、是血脂肪特別是膽固醇過高。二、是抽煙特別多。三、是高血壓。四、是糖尿病和尿酸高。五、是缺少運動。六、是心情緊張。七、是家族性遺傳，這些都可以引起冠狀動脈心臟病。糖尿病與纖維質也有很大的關係，如果缺少纖維質的食物，得糖尿病的機會較大。在一九七六年有兩篇文獻報告，都是說吃大量的植物性纖維食物，對糖尿病的治療有效。如果植物性纖維食物吃得少的話，中性脂肪會越來越高。有糖尿病的人，如果吃高碳水化合物，還需要打胰島素的針，有糖尿病的人，中性脂肪往往會上升，如果多吃一點植物性的纖維食物，會使中性脂肪下降，對患者幫助很大。
關於纖維和血液中的關係，如果我們吃了水溶性的纖維，膽固醇的濃度可以下降，但下降到什麼程度，現在還不十分明白。只知道膠質使膽汁鹽在大便中大量減少，可從大便裏排洩掉，因而使身體裏的膽固醇減少很多。如果在飲食裏多加一些小麥或纖維質，對血中的膽固醇，我相信也可以降低。
編者註：本文轉載自利生雜誌73年3月第七期。
本文作者是台大醫院的醫師。請特別注意這些病不是一兩天得來的，得病之後也不是吃幾天藥或控制幾天胃口就可以好的，須要在飲食方面長期不斷配合作戰。這一觀念，必須把握。千萬不要把慢性病看作傷風感冒一樣，吃幾天藥，控制住血壓，就誤認為病好了。那是會上大當或貽害終生的。
陳勁初譯
雖然證據還不夠充分，但由植物所共有的代謝反應途徑，可能有助於我們判讀膽固醇在合成上的某些異常。依照威斯廉辛大學營養學家查爾•艾遜的說法，植物藉由這些途徑產生一些足以影響動物代謝的物質，其中就包括有抑制膽固醇合成的物質。證據顯示，動植物間這種關係是演化上的未知環節，可能對人類代謝上有重要的影響。
艾遜說：有兩種植物中的『因子』已證明能減少一些實驗動物血液中膽固醇和脂蛋白的量。第三個因子也近於證實。這些植物的產物能抑制HMG—CoA還原酵素的活性，這種酵素正是膽固醇合成過程中所必需的。
許多低膽固醇的菜單都建議減少動物性食品，增強植物性食品的數量和式樣。艾遜注意到任何由於高動物性膳食所引起的不良效果，可能是由於缺乏某些植物中之特殊物質。這些物質僅微量存在（幾PPm而已），而且分離鑑定工作十分困難。所謂高纖維膳食可減低膽固醇的說法，可能實際上是由於蔬果、五穀中此類二級代謝物存在之故。艾遜補充說：並非動物性食品不好，而是某些好的成分存在於植物性食品之中。
在身心健康正常時，人體能精確地調節膽固醇之合成。例如，當攝食多量膽固醇時，身體合成膽固醇量就減少；反之，若吃的量少，則合成之膽固醇增多。這在服用Chloestyromine藥劑有助於膽固醇調節系統受損的病人例上亦顯示出來。換句話說，人體合成膽固醇之調節系統可以對抗食物和醫藥的量，而傾向降低膽固醇的量。
這種植物性膽固醇抑制物質，可以解釋為什麼素食者血液中膽固醇量較低之原因。到目前為止，艾遜和生化學家科倫旭已經鑑定出大麥和檸檬草中的膽固醇抑制成分。其他如裸麥和燕麥之全穀粒中，可能也含有這類化合物，但小麥和玉米則比較少。值得注意的是——在穀類加工過程中，脫去麩皮時，這類物質可能也被去掉，而減低其效用。（陳勁初譯自Food Processing Sept.1984）
編者註：本文選自74.6.24農業周刊第11卷第25期。
作者陳勁初，服務於食品工業研究所。
傅益永輯
農藥（Pesticides），是一種用於防治農作物病蟲和雜草或促進生產的藥劑，對於農業生產「質」與「量」的貢獻都很大。
農藥既能消除病蟲及雜草，對人畜也不免有害。農藥種類很多，毒性也有大小。一般是以白鼠或兔子作為試驗材料用口服或皮膚塗擦某一藥量，經過14天，有半數死亡時，稱此藥量為LD50，至於人在一生中，每天可攝取而不影響健康的農藥量，係以人體一公斤計算一日可容許攝取的毫克數（mg即一公克的千分之一），稱為容許量（Acceptable Daily Intake For Man簡稱ADI）。世界衛生與糧農組織，訂有詳細標準。最高的為0.1，最毒的如阿特靈為0.0001；因農藥種類而有差異。也就是說，以一個普通六十公斤體重的人為例，每日攝取量不得超過六—○.○○六毫克。但是對於某些能引起慢性中毒的農藥，則不許有些微攝取，如PMA PMC及有機錫等。
事實上，因為強有力農藥的使用，可以為害人畜；能引能急性或慢性中毒，甚至死亡。根據統計，自48年5月至59年，全省因有機磷劑農藥引起急性中毒，經向農會或衛生所或鄉鎮公所領用解毒劑有案者，即達20，896人，其中死亡人數為392人。至於個別就醫或他種農藥中毒患者，以及可能的慢性中毒，因無法統計，均不包括在內。除嚴重的農藥急性中毒之外，有些農藥理化性安定，殘作用甚長，可在土壤中保持數年至十餘年，例如美國使用DDT於牧草後，經奶牛取食在牛乳中仍含有DDT，甚至飲用牛乳的嬰兒體中也有DDT發現。又據美國十餘年中的統計，每一成人平均體內DDT的蓄積量達100∼200mg。
農藥撒佈於農作物後，殘留在植物體上，經過一段時間，即逐漸失去效力。但大多數的有機蟲劑，多少能溶解於植物油質或臘質，而迅速進入植物體內，成為滲透殘留（Penetrated Rcsdue）。人們如食用「沉積」或「滲透」在植物體中的農藥，極易受害。因此清除農藥，只有在它尚未滲入植物內時方屬有效；既侵入組織以內，依目前的科學知識，尚無法除去，只能用水「沖」洗植物外表附著的殘存農藥部分而已。請注意此一「沖」字。也有人使用清潔劑洗蔬菜、水果，但清潔劑本身是化學品而非食品，如不將它洗淨，則是弄巧反拙。如果改用食鹽水洗，理論上應該比用清潔劑稍好，尤其在洗滌用水不夠清潔的時候。至於水果如蘋果或蔬菜中的胡蘿蔔等，因皮部含有多量養分，故有人主張連皮一起吃，但就消除農藥殘毒立場而言，還是以不吃皮為妙。我曾想到橘子皮乃是一項重要的中藥材，希望中藥商注意此一問題，應對它加以檢驗，查證是否附含農藥，以策安全。
台灣防治農作物病蟲藥劑，光復前種類很少，且限於無機物製劑及植物性的。光復後，經引進新興有機農藥，并於民國45年由農復會贊助成立工廠，經過30年的發展，由當初的四家，增加到73年為72家，尚有進口代理商二百餘家，零售商七千多家；可自己生產的農藥原體有40多種，農藥製劑近二百種，年產達五萬餘頓。根據統計，我國農藥生產值，在60年不到四億元，72年達51億元以上，進口又另有十一億元。所以我們的農地是一○○％常年都在接受殺蟲及殺菌劑。九三％的耕地都經常使用殺草劑。每甲農地每年使用農藥有效成分總和達六公斤以上，真是沒有一片淨土！積年累月，對於土壤之生物相及微生相的改變與影響如何？希望有關單位能未雨綢繆。至於更進一步的問題，例如使用調節生長控制開花結實為目的的生長素，調節素、勃激素等荷爾蒙藥劑，對於增加生產，成效至多；但對於影響健康疾病方面的藥害資料，所知尚少，也盼科學界能多探討。台灣的農藥事業成長，非常可觀，已超過許多先進國家，我們倒不在乎積極去更正我們是否為全世界使用量最高的第一位。我們重要的是使全體老百姓，有不吃超過規定農藥殘毒的自由。這也是我為什麼十分擁護倡導清潔蔬菜的原因。
政府為保障人體的健康與安全，訂頒有「農藥管理法」（食品方面也有「食品衛生管理法」），尤其對於各種農作物收穫前可施藥的種類與時間，均有嚴格限制，視藥劑種類、性質等而各有不同。在蔬菜方面，最少須要施藥四天後才能收穫，普通為一至二週，也有多到三週的。使藥劑經過風化及生物代謝作用，引起分解、轉變等過程，而減少或消失其毒性。因此對於農藥的「殘留容許量」，更有嚴格詳細的規定與管制，通常以百萬分之幾來表示（PPm）。并在各縣市政府及大蔬菜批發市場設置農藥殘毒測定站，對於超過容許量的蔬菜，加以勸導廢棄或處罰。問題是當抽檢到超過容許量的蔬菜時，大部份菜已進入到消費者的胃中了。而菜農是否每位都能按照規定種類份量及時間施用？對已禁止的劇藥有無仍被使用？我們的測定站人手及經費夠不夠？（據報載台北市前年測定經費是二萬四千元！）對已違規的是如何作有效處理？這些都是實際問題，須要澄清，須要實質解決。我曾聽鄉下人說過：「台北的人胃卡勇」，意思是說台北市人的腸胃很厲害，不怕農藥。我也有一位同事，曾因在某現場吃草莓，差點送了命。這是千真萬確的事。希望這只是一件特例。因此，我盼望居住鄉間，了解實情而有正義感的朋友，多提供揭發這種「謀財害命」的行為，發揮沉默多數的力量，促進改善，共同來驅逐害群之馬。我并建議為民服務的縣市議員，不妨多到現場去看看。既可服務選民，亦利自己家人親友。
除了蔬菜、水果農藥殘毒之外，台灣家畜飼料，三○％來自農作物的殘株，包括玉米桿、蔗葉梢及毛豆籐等。許多蔬菜殘葉，又作為家禽飼料，致家禽中毒，也時有所聞。再河川水中，更多有污物、農藥及工廠排放物，對養殖漁業及近海養殖，會有影響。有些魚池，是使用豬大便作飼料。（在日本就曾經發生漁民捕食含有水銀的魚類而中毒的嚴重事件）。至於一般家畜飼料中，也少不了加入抗生素，過去有的還加入荷爾蒙。（74.9.15電視說有人以病雞死雞去飼魚，真是可怕。）
有關飼料中添加藥物問題，據73.10.10.肉品發展基金會發行的「現代肉品」雜誌第三期說：經濟部曾在68年就已頒布「飼料添加物使用規範」，其後并設有「技術服務中心」，受到肉商重視，自71年至73年6月，接受委託檢驗一六○一件。72到73的一年半中，自行檢驗四○六四件。全文敘述其詳。但最遺憾的是檢驗結果有多少件不及格？對不及格品如何處理？卻沒有隻字提到。因此我特別私下探詢台糖養豬情形，據告他們在自製的後期肥豬飼料中，一律不加藥品，以省麻煩。而且經常自行檢查，最近的有毒玉米及酒糟，部份已作家畜飼料不知又有多少人受到傷害？另外，台糖生產不施農藥的蔬菜，由於信譽好，產量少而供不應求，常常大排長龍。因此引起響應，民間及政府，已在某些地區開始生產按規定使用農藥而保證不含殘毒的蔬菜。相信今後這種生產會更增加；問題仍是在保證的信用是否確實可靠？台糖本身，除繼續供應絕不使用農藥的「台糖生菜」之外，又在彰化、台南及屏東等處擴大增產在栽培中使用農藥而保證不含殘毒的「台糖蔬菜」。按公營事業，經常受到許多批評，但像這樣創導示範，沉默對社會大眾健康的重大貢獻，是很少為人所知曉的。消費者如想吃安全的豬肉與蔬菜，公營事業的商譽，是值得信賴的。也希望今後的批評者，不要忽略這些事實。站在素食健康的立場，我們應該向這些創導先驅表示敬意與謝意。
台大醫學院生化研究所湯淑英副教授曾沉痛的寫出：「現代的主婦較過去更難為。過去的食物，主要來自寄生虫感染或微生物污染而引起食物中毒，解決之道不外乎選擇新鮮的食品，變味的不吃，器具要洗淨，或用相當時間與足夠的溫度來烹調，就可以安心食用。而現在，主婦們在烹調佳餚之時，還得擔心蔬菜水果中有無農藥？油脂中是否污染多氯聯苯？花生醬、玉米、堅果類是否含有黃麴毒素？是否會買到假洋酒？穀類豆類是否含有防腐劑？魚蝦、油條、線麵是否摻有硼砂？皮蛋中是否含有過量的鉛？魚貝類是否含有重金屬？清涼飲料中是否含有糖精或紅色二號色素？烏魚子是否含有高量的多氯聯苯？香腸、燻肉、醃肉等是否含有過量的硝酸鹽或亞硝酸鹽？甚至於懷疑雞、鴨、豬、牛的肝臟中是否仍有農藥、抗生素、黃麴素、人工合成雌性激素或重金屬的殘留？除了這些人為的污染外，再加上地下工廠仿冒、摻假，真是花樣百出，防不勝防。怎能談得上安全？」如何解決這項問題？湯副教授提出她的意見：「求人不如求己，藥補不如食補。養成正確的飲食習慣，切勿偏食或暴飲暴食及不選擇固定同一種廠牌的食物。健康的身體，本身就有能力利用種種酵素產生解毒作用，藉吞噬細胞或產生抗體等正常機能來防衛外來病毒或病菌的感染。與其花冤枉錢買不知真假，不知實效的藥物或健康食品，何不把錢花在新鮮食物來補充全家的健康更為經濟實惠？想不通的是，有些人買藥或補品，再貴都捨得，（到底真藥或真補還成問題），何以不肯花數十元買一本水準高的醫學保健書籍，以增加自己的智識？達到預防重於治療的目的。」這些精闢的見解，正是本書所樂於介紹的。
除蔬菜之外，每人每天飲用的水如受污染，對於健康，更為普遍而嚴重，看到電視上台北地區水源污染情形，夠令人心酸。希望身負其責的單位，能有果敢的實際行動，無論為自己為別人，都不要找任何推卸責任的理由。
編者註：本文資料，取材自下列各書刊：
一、實用農藥—孫定國、廖龍盛編者。
二、農藥殘毒防止研討小組報告—71年行政院科技顧問組。
三、蔬菜安全使用農藥—台灣省農林廳編印。
四、植物保護手冊—農林廳編印。
五、植物荷爾蒙劑之功效與應用—諶克終著。
六、農藥工業發展再求成長—市場與行情雜誌73年6月號。
七、從S95事件談怎麼吃才安全？
—台大醫學院生化研究所湯淑英副教授。載健康世界雜誌73年12月號。
八、台灣農家要覽—豐年雜誌社出版。
九、肉品加工雜誌—肉品發展基金會發行。
農藥殘毒問題，編者在本書有關文章已多次提出，并曾將部份資料分別郵寄有關主管參考。據知台糖公司用了廿多年的寄生蜂防治甘蔗害虫方法，近年已被政府大規模採用。其他利用合成與性費洛蒙相似物質誘殺害虫，或以放射線照射使害虫失去生殖能力等方法，亦在分別使用，這是很可喜的現象，只是希望速度加快，範圍加大，使殘毒問題，能早日獲得更多改善。
根據吳正吉教授在漢聲雜誌菜根香專集中表示：農藥直接會對人體產生物理性刺激，更會影響體內酵素反應。如果酵素受到干擾，可能就會失去活動力，人也不能保持健康，甚至危及生命。他又將細胞內部的世界比喻成戲劇舞台，酵素擔任著導演的職位，如果導演被毒害生病，即不能導劇；或者導演被人逼瘋了，就會瘋狂亂導戲；或者來了一個不會導戲的導演，則無戲可演；又或者，這個導演根本不照原劇本導戲，而自行亂導新戲，則會使舞台上一團糟。農藥，正是上面幾種狀況中那個搗蛋角色。它能干擾酵素的正常活動。因此使我意想到清潔生菜芽菜，未受高溫破壞，能供給人體多量酵素，或使體內酵素維持正常環境，這或許是蔬食的最大利益，是否如此，尚請高明指正。
本書只是初步淺介素食、生食，內容極為有限，謹在此再建議讀者，為了自己及家人健康，請破費幾包香菸或脂粉費，少看幾次連續劇，去買幾本好的飲食、素食及營養的書，仔細讀後實踐，再作一些適當的運動，就可減少毒素的困擾。
再根據74.8.11.中央日報第五版美聯社特稿，加州大學的齊格勒博士在「藍賽」雜誌上提出，只有免疫系統已經發生了某種問題，才使他們特別容易感染後天免疫不全症等病毒。而健康者則可免罹患。所以吃無毒清潔健康的素食，真是有福了。這也是我為什麼一再關切農藥殘毒的理由。如果有不周到的地方，希望獲得諒解。
董大成
台北醫學院長董大成教授指出，加入鹼性物質是解除黃麴毒素的方法，但只適合小規模進行，對於大批進口的豆類、玉米，因成本問題，不可能採用。
黃麴毒素不怕加熱，只怕鹼性，將毒素放在鹼性環境中，便自行破壞。有黃麴毒素的玉米，只要加入阿摩尼亞氣體處理，便可破壞毒素，而且對蛋白質等營養素，沒有太大影響，是理想的解毒方法。但對於多達數萬頓的玉米進行解毒，必須很大的容器，成本也很高，實際上並不合算。
董教授強調，黃麴毒素的致癌性，不是「量」的問題，而是「有沒有」的問題，只要一個人運氣不好，抵抗力低，再少的黃麴毒素都可能致癌。
黃麴毒素會引起肝炎，然後轉變為肝癌。
目前的醫學儀器可以測定到10ppb的黃麴毒素，因此大部分國家都把10ppb定為允許容量。我國則定在50ppb。董教授認為這是沒有根據的，如果以後測量儀器更精密，對5ppb能定量證明，則「允許容量」可能即降為5ppb。
董教授勸告家庭主婦們，最好選購沒有香味的精製花生油比較安全。有花生香味的花生油大都未經精製，可能含有黃麴毒素。植物油的精製過程中，有一道手續是加入氫氧化鈉，使它變成鹼性，將游離的脂肪酸除去，並破壞毒素，再把油分離出來。經過精製的花生油，雖然大部分香味都沒有了，卻是不含黃麴毒素的安全花生油。
至於國內消耗量極大的大豆及其加工食品，是否也感染黃麴毒素？董大成教授的答覆是否定的，消費者可放心食用。
豆類中，大豆污染黃麴毒素的比例最低，主要是大豆中含有植酸。（「衛生教育半月刊」同意本刊摘要轉載，原載於該刊五九三期）
編者註：本文選自73.12.10.農業周刊第10卷第49期。作者現任台北醫學院院長。
黃麴毒素的毒性極大，台灣氣候高溫多濕，很適合它的繁殖，所以甚為可怕。但是上蒼很是照顧我們，我們的肝臟本具有解毒機能，體內又有免疫機構—白血球分泌的淋巴球，具有破壞癌細胞的能力。只要我們經常補充清潔而營養的飲食，不過度自毀本具的抗力，就能倖免於難。曾有學者以定量而且純化的黃麴毒素餵入雞體中，再化驗雞肉和雞蛋，證明幾乎都沒有殘餘的毒素存在，即是因為雞有處理毒素的能力。根據很多論據，我們如得癌症，就表示我們防禦能力崩潰了。本書的宗旨，即在鼓吹合理的素食生食，以清潔平衡的營養與適量的運勤等，達成平時確保健康的目的。不要在濫飲暴食之後，再來勞民傷財，甚至賠上生命，累及家人，那真是冤枉極了！
在台灣地區，B型肝炎帶菌人數達15％∼20％。據台大湯淑英教授表示，國人肝癌死亡率高居世界首位，在肝炎與肝癌病因中，黃麴毒素佔了非常重要的角色，是最強的致肝癌毒物。凡是污染率高的地方，肝癌患病率也高。污染最高的首推花生，其次就是玉米。另據中央社74.7.28紐約合眾國際電：美國沒有臨床證明的黃麴毒素中毒病例，但是相信這種物質，即使未經發現，卻是導致長期疾病的重要成份。黃麴毒素那怕是一點點，也會減少人體抵抗慢性疾病的能力，它和肝癌、胃癌、消化系統癌症及喉癌都有關係。所以美國政府正考慮重新對這些高度致癌性的毒物設限。致使飲食品業的領袖說：這項行動可能會逼他們把所有的花生醬從商店的貨架上拿開。在一般都已了解黃麴毒素的為害情形下，上年十月由泰國進口玉米，因含量超過，曾經製造過熱門新聞。後來幾經協調，由商人具結保證不作食用。可是在近日又是軒然大波，這些帶菌玉米，仍有部份流入飼料，甚至賣到公賣局供製酒之用，澱粉作為食用，這些事實，應負這種責任的企業家，為了貪圖不當利益，蓄意加害多人，真是「存心為惡，斯乃極惡」太可怕了。以他們的學識、地位、身份及經濟情形，均不需要去做此等眾人皆曰不可的糊塗事；而今竟出人意外的發生了，必是由於利令智昏，靈性湣滅。假設這只是一項獨立事件，為害範圍有限，但如這項「價值觀念」經過傳染，變成時尚，就值得謀國人士大大重視，有賴全國大眾共棄，建立社會正義及企業倫理，以免危及國本。又假如此案主角能是一位真正素食人士，我願猜想大概不會發生這類事情，不知道讀者對我的猜想有多少人贊同？因為事無大小，始於一念，素食可以減少刺激，培養那些看不著、摸不到的善念！這事說起來很玄，但如果你的年齡稍大一些，你可用心觀察統計所知範圍的事例，就不難發現一些大概。我在此建議一些研究犯罪行為的學人，或者管理受刑人的單位，不妨調查或實施素食與肉食影響犯罪的研究，探究其相關程度，不失為一項有趣又有意義的題目。
最後，在這黃麴毒素威脅之下，如果沒有其他更好的辦法，只有自保，就是隨時好好保存體中自有的抗力。根據本書的資料，常吃平衡清潔的素食，尤其是富含維他命礦物質的生食芽菜。當然，我更盼望國內營養醫藥衛生專家，能在這方面提供更多更具體更完備的資料或模式。
以上談了許多黃麴毒素的事情，以下再摘錄董教授「養生之道」書中「多氯聯苯與你同在」一章中的幾段原文，請大家認識毒物真是無所不在，經常在攻擊我們，所以需要隨時加強自衛能力：
「多氯聯苯的公害並沒有因米糠油中毒事件之過去而消失。事實上，多氯聯苯早已潛進你我的體中，目前尚不具毒性，但沒法曉得它什麼時候會坐大。
「沒想到我們以台大醫院教職員與眷屬（包括我自己在內）以及部份自願者共五十多人為調查對象，結果是每一位被調查者的血液裡都發現有多氯聯苯，含量為一至五ppb。
「根據我們調查的每一個人體內都有多氯聯苯的情形來看！說「國內每人體內都遭污染」，應該沒有錯誤。
「既然沒辦法不讓多氯聯苯進入體內，我們祇能退一步說那些東西多氯聯苯含量較多，那些含量較少，含量多的不要天天吃，我們所能做的也祇有如此而已。到目前為止，我們已知的是海鮮類食物比植物性食物含更多的多氯聯苯。
「我個人相信多氯聯苯和癌症一定有關係。......已有人證明多氯聯苯會抑制免疫力。
「因此，整個說來，如果單是為了避免多氯聯苯的污染，人們最好還是「素食」或「半素食」為宜。」
林清玄
在南部，我遇見一位中年農夫，他帶我到耕種稻子的田地。
原來他營生的一甲多稻田裡，有大部分是機器種植，從耕耘、插秧、除草、收割，全是機械化的。另外留下一小塊田地由水牛和他動手，他說一開始時是捨不得把自小養大的水牛賣掉，也怕荒疏了自己在農田的經驗，所以留下一塊完全用「手工」的土地。
等到第一次收成，他仔細的品嘗了自己用兩種耕田方式生產的稻米，他發現，自己和水牛種出來的米比機器種的要好吃。
「那大概是一種心理因素吧！」我說，因為他自己動手，總是有情感的。
農夫的子女也認為是心理因素，農會的人更認為這是不可能的，只是抗拒機器的心理情結。
農夫說：「到後來我都懷疑是自己的情感作祟，我開始作一個實驗，請我媳婦做飯時不要告訴我是那一塊田的米，讓我吃的時候來猜，可是每次都被我說中了，家裡的人才相信不是因為感情和心理，而是味道確有不同，只是年輕人的舌頭已經無法分辨了。」
這種說法我是第一次聽見，照理說同樣一片地，同樣的生長環境，不可能長出可以辨別味道的稻米。農夫同樣為這個問題困惑，然後他開始追查為什麼他種的米會有不同的味道。
他告訴我——那是因為傳統。
什麼樣的傳統呢？——我說。
他說：「我從翻田開始就注意自己的土地，我發現耕耘機翻過的土只有一尺深，而一般水牛的力氣卻可以翻出三尺深的土，像我的牛，甚至可以翻三尺多深。因此前者要下很重的肥料，除草時要用很強的除草劑，殺蟲的時候就要放加倍的農藥，這樣，米還是一樣長大，而且長得更大，可是米裡面就有了許多不必要的東西，味道當然改變了，它的結構也不結實，所以它嚼起來淡淡鬆鬆，一點也不Q。」
至於後者，由於水牛能翻出三尺多深的土地，那些土都是經過長期休養生息的新土，充滿土地原來的力量，只要很少的肥料，有時根本用不著施肥，稻米已經有足夠成長的養分了。尤其是土翻得深，原來長在土面上的雜草就被新翻的土埋葬，除草時不必靠除草劑，又因為翻土後經過烈日曝晒，地表皮的害蟲就失去生存的環境，當然也不需要施放過量的農藥。
農夫下了這樣的結論：「一株稻子完全依靠土地單純的力氣長大，自然帶著從地底深處來的香氣。你想，咱們的祖先幾千年來種地，什麼時候用肥料、除草劑、農藥這些東西？稻子還不是長得真好，而且那種米香完全是天然的。原因就在翻土，土犁得深了，稻子就長得好了。」
是吧！原因就在翻土，那麼我們把耕耘機改成三尺深不就行了嗎？農夫聽到我的言語笑起來，說：「這樣，耕耘機不是要累死了。」我們站在農田的阡陌上，會心的相視微笑。我多年來尋找稻米失去米的味道的秘密，想不到在鄉下農夫的實驗中得到一部份解答。
我有一個遠房親戚，在桃園大溪的山上種果樹，我有時去拜望他，循著青石打造的石階往山上走的時候，就會看到親戚自己墾荒拓土開闢出來的果園，他種了柳丁、橘子、木瓜、香蕉、和葡萄，還有一片紅色蓮霧。
台灣的水果長得好，是盡人皆知的事，親戚的果園幾乎年年豐收，光是站在石階上俯望那一片結實纍纍紅白相映的水果，就能夠讓人感動，不用說能到果園裡隨意採摘水果了。但是每一回我提起到果園採水果，總是被親戚好意拒絕，不是這片果園剛剛噴灑農藥，就是那片果園才噴了兩天農藥，幾乎沒有一片乾淨的果園，為了顧及人畜的安全，親戚還在果園外面豎起一塊畫了骷髏頭的木板，上書「噴灑農藥，請勿採摘」。
他說：「你們要吃水果，到後園去採吧！那一塊是留著自己吃的，沒有噴農藥。」
在他的後園裡有一小塊圍起來的地，種了一些橘子、柳丁、木瓜、香蕉、芒果，還有兩棵高大的青種蓮霧等四季水果，周圍沿著籬笆，還有幾株葡萄。在這塊「留著自己吃的」果園，他不但完全不用農藥，連肥料都是很少量使用，但經過細心的整理，果樹也是結實纍纍。果園附近，還種了幾畝菜，養了一些雞，全是土菜土雞。
我們在後園中採的水果，相貌沒有大園子那樣堂皇，總有幾個有蟲咬鳥吃的痕跡，而且長得比較細瘦，尤其是青種的老蓮霧，大概只有紅色蓮霧的一半大。親戚對這塊園子津津樂道，說是別看這些水果長相不佳，味道卻比前園的好得多，每種水果各有自己的滋味，最主要是安全，不怕吃到農藥。他說：「農藥吃起來雖不能分辨，但是連蟲和鳥不敢吃的水果，人可以吃嗎？」
他最得意的是兩棵青種的蓮霧，說那是在台灣已經快絕跡的水果了，因為長相不及紅蓮霧，論斤論秤也不比紅蓮霧賺錢，大部分被農民毀棄。「可是，說到蓮霧的滋味，紅蓮霧只是水多，一點沒有味道的，青蓮霧的水份少，肉質結實，比紅色的好多了。」
然後親戚感慨起來，認為台灣水果雖一再的改良，愈來愈大，卻都是水，每一種水果吃起來味道沒什麼區別，而且腐敗的快，以前可以放上一星期不壞的青蓮霧，現在的紅蓮霧則採下三天就爛掉一大半。
我向他提出抗議，說為什麼自己吃的水果不灑農藥和肥料，賣給果商的水果卻要大量噴灑，讓大家沒有機會吃好的、安全的水果，他苦笑著說：「這些蟲食鳥咬的水果，批發商看了根本不肯買。這全是為了競爭呀！我已經算是好的，聽說有的果農還在園子裡灑荷爾蒙、抗生素呢！我雖灑了農藥，總是到安全期才賣出去，一般果農根本不管，價錢好的時候，昨天下午才灑的農藥，今天早上就採收了。」
我為親戚的話感慨不已，更為農民的良知感到憂心，他反倒笑了說：「我們果農流傳一句話，說『台北人的胃卡勇』，他們從小吃農藥荷爾蒙長大，身上早就有抗體，不會怎麼樣的。」至於水果真正的滋味呢！台北人根本不知道原味是什麼，早已無從分辨了。
親戚從櫥櫃中拿出一條蘿蔔，又細又長一副營養不良的樣子，根鬚很長大約有七八公分，他說：「這是原來的蘿蔔，在菜場已經絕種，現在的蘿蔔有五倍大，我種地種了三十年，十幾年前連作夢也想不到蘿蔔能長那麼大，但是拿一條五倍大的蘿蔔熬排骨湯，滋味卻沒有這一條小小的來得濃！」
每次從親戚山上的果園菜園回來，常使我陷入沉思，難道我們要永遠吃這種又肥又癡、水份滿溢又沒有滋味的水果蔬菜嗎？
我腦子裡浮現了幾件親身體驗的事：母親在鄉下養了幾隻鵝，有一天在市場買芹菜回來，把菜頭和菜葉摘下丟給鵝吃，那些鵝竟在一夜之間死去，全身變黑，是因為菜裡殘留了大量的農藥。
有一次在民生公園，看到一群孩子圍在一處議論紛紛，我上前去看，原來中間有一隻不知那裡跑出來的雞。這些孩子大部分沒看過活雞，他們對雞的印象來自課本，以及餵了大量荷爾蒙抗生素，從出生到送入市場只要四十天的肉雞。
有一回和朋友談到現在的孩子早熟，少年犯罪頻繁，一個朋友斬釘截鐵的說，是因為食物裡加了許多不明來歷的物質，從小吃了大量荷爾蒙的孩子，怎能不早熟，怎能不性犯罪？這恐怕找不到證據，卻不能說不是一條線索。
印象最深刻的是，廿年前，有人到我們家鄉推銷味素，在鄉下叫做「雞粉」，那時的宣傳口號是「清水變雞湯」，鄉下人趨之若騖，很快使味素成為家家必備的用品，不管是做什麼菜，總是一大瓢味素灑在上面，把所有的東西都變成一種「清水雞湯」。
我如今對味素敏感，吃到味素就要作嘔。是因為味素沒有發明以前，鄉下人的「味素」是把黃豆搗碎拌一點土製醬油，晒乾以後在食物中加一點，其味乾香，並且不掩蓋食物原來的味道。現在的味素是什麼做的，我不甚了然，聽說是純度百分之九十九的L—麩酸鈉，這是什麼東西？吃了有無壞處？對我是個大的疑惑。唯一肯定的是味素是「破壞食物原味的最大元素」。「味素」而破壞「味之素」，這是現代社會最大的反諷。
我有一個朋友，一天睡眼矇矓中為讀小學六年級的孩子做早餐，煮「甜蛋湯」，放糖時錯放了味素，朋友清醒以後，頗為給孩子放的五瓢味素操心不已，孩子放學回來，卻竟未察覺蛋湯裡放的不是糖，而是味素——失去對味素的知覺比吃錯味素更令人操心。
過度的味素氾濫，一般家庭對味素的依賴，已經使我們的下一代失去了舌頭。如果我們看到飯店廚房用大桶裝的味素，就會知道連我們的大師傅也快快沒有舌頭了。
除了味素，我們的食物有些什麼呢？硼砂、色素、荷爾蒙、抗生素、肥料、農藥、糖精、防腐劑、咖啡因......，我們還有什麼可以吃，而又有原味的食物呢？加了這些，我們的蔬菜、水果、稻米、豬、雞往往生產過剩而丟棄，因為長得太大太多太沒有味道了。
生為一個現代人，我時常想起「吾不如老農，吾不如老圃」的話，不是我力不能任農事，而是我如果是老農，可以吃自種的米；是老圃，可以吃自種的蔬菜水果，至少能維持一點點舌頭的尊嚴。
「舌頭的尊嚴」是現代人最缺的一種尊嚴。連帶的，我們也找不到耳朵的尊嚴（聲之素），找不到眼睛的尊嚴（色之素），找不到鼻子的尊嚴（氣之素），嘈雜的聲音、混亂的顏色、污濁的空氣，使我們像電影「怪談」裡走在雪地的美女背影，一回頭，整張臉是空白的，僅存的是一對眉毛，在清冷純靜的雪地，最後的眉毛，令我們深深打著寒顫。
沒有了五官的尊嚴，又何以談人生？
編者註：本文選自73.7.12自然療法雜誌第一卷第三期。
原文刊載73.6.20.中國時報，作者服務於中國時報，是一位知名的作家。他所舉的事例，自然是確實的。因為二年之前，我在中央日報副刊以及漢聲雜誌中也見過類似的呼籲。問題是這些事的普遍程度有多少？為害情形到達什麼程度？恐怕很難有人回答了。只有希望各級主事、讀者與消費大眾，為了自己、家人與親友的健康，共同努力來改進。更希望學術單位，在增加生產研究之後，不要忘了後遺症的補救。只要每個人都能為自己的行為負責，這些問題就不難解決。味精確是一項有問題的調味品，據說美國的嬰兒食品，就不容許添加味精，外國人進中國餐館，也不喜食味精。雷博士就收集了一些不宜食用味精的資料。因為國內使用味精太普遍了，希望學術研究單位對此有所澄清。
李伯年
近來，大家都重視蔬菜上農藥殘毒的問題。台灣氣候溫暖潮濕，害蟲種類多，繁殖又快，完全不用農藥的清潔蔬菜，一時不易普遍推行。但如了解蔬菜種類與遭受蟲害的情形，經過適當的選擇與調節，可以減少農藥的用量。因此，也減輕了農藥殘毒的嚴重性。
作者在台灣從事蔬菜研究多年。根據調查資料，全省可食用的蔬菜，包括野生蔬菜在內，合計一三四種。（一種蔬菜有不同品種的，只算作一種。）
在這許多種蔬菜當中，最受消費者歡迎的有十二種；其中甘藍五種，白菜二種，花菜二種，芥菜三種。估計這一類蔬菜，在全省蔬菜栽培面積上，占了50％以上。
這十二種蔬菜，除花菜外都是葉用蔬菜，植物分類上屬於十字花科，外觀翠綠可愛，吃起來又脆又嫩，沒有苦味。全省從南到北，也不論季節，一年到頭都有人栽培。
不幸的事實是，我們喜歡吃的菜害蟲也喜歡。小菜蛾幼蟲又稱吊絲蟲，從蔬菜幼苗期即開始為害，其後又有白粉蝶的幼蟲參加。稍一疏忽，種的菜可能全軍覆沒，毫無收獲。
農民為了防治害蟲，不得不施用農藥。有人採用「全期保護」的方法，即是從菜苗移植開始，每隔七—一○天，連續噴藥七次，一直到蔬菜長成。
連續施藥的結果，一部分害蟲產生「抗藥性」，於是增強農藥的劑量，以致農藥愈用愈多。甚至在甘藍或白菜要收成時，為了保持外皮漂亮，沒有蟲孔，仍然要繼續噴藥。這樣，農藥殘毒的問題就愈來愈嚴重了。
實際上，也有許多種蔬菜不受害蟲歡迎，可以說是害蟲不喜歡吃的菜。據作者統計，在台北市場上常見的此類蔬菜即有五七種。其中萵苣七種，芹菜四種，蔥韭蒜六種，菌藻十一種，水生菜八種，根莖菜七種，其他一四種。例如最近市場上銷路漸廣的龍鬚菜，蕨類及甘薯葉等，都是營養好，蟲害絕少的種類。
可惜這一類蔬菜，因為過去消費量少，各地零星栽培，估計全省栽培面積不到一○％。我們如果提倡食用這類蔬菜，栽培面積增加，害蟲喜食的蔬菜相對的減少，無形中自可減少農藥的威脅。
此外，在上述兩類蔬菜之間，還有一類只受輕度蟲害的蔬菜，計有二九種。其中瓜類十一種，豆類一○種，茄果類四種，其他四種。全省栽培面積約40％。
例如瓜類，幼苗時有瓜守食害葉肉，至成苗受害不大，無需經常噴藥。其後雖有果實蠅為害，但可採用物理方法防治。
豆類如在最適當時期栽培，即可避免為害嚴重的四種潛蠅。茄果類至結果期也有果實蠅為害，但不甚嚴重。此外，蘿蔔、胡蘿蔔、莧菜、蕹菜等，僅在幼苗期有蟲害，無需經常噴藥，更不必施用影響人體的劇毒農藥。
施用劇毒農藥，施用時即已污染生態環境，後患無窮。噴在蔬菜上以後，無論自然分解，或是用任何方法沖洗，都不能澈厎消除毒性，勢必引起殘毒的問題。
作者認為，對付農藥殘毒的基本辦法，生產者種植蔬菜要順應自然季節；消費者儘量選擇害蟲不喜歡吃，或是受蟲害不嚴重的蔬菜種類，這樣，自可逐漸減少農藥用量，降低殘毒問題的嚴重性。
（本文於民國七三年五月寫於文化大學農學院園藝學系蔬菜研究室）
編者註：本文選自農業週刊73.6.25.第10卷第25期。作者為前農試所園藝所主任，現任文化大學教授。
殘毒問題的發生，首在生產者缺乏公德心，次為缺乏有效管理，最後消費者精挑細選潔白的洋菇豆芽，不要有蟲咬孔的蔬菜，也有責任。在這種情形之下，消費者只有自求多福，少買剛上市太稀少而價特貴的蔬菜，或颱風前大量採收，或經常採收而又必須常噴藥的蔬菜。但這也僅是供參考方法之一，人心壞了，任何辦法都會有漏洞。
筆者曾透過各種管道呼籲，只因涉及層面太廣，而又只是少數人的貪婪與無知，所以究竟發生多少效果？不得而知。
近來由於台糖公司生產清潔蔬菜，引起民間及政府的重視，已有很多繼起經營，這是好的一面。但如何確保消費者不受欺騙，以及有效查證，因為我們曾經有過無數次經驗，所以仍須注意，提高警覺。而最保險的，莫過於自己培育芽菜。
傅益永輯
蔬菜的切面、切絲時、營養損失大於切片者。新鮮菠菜維生素C含量相當豐富，但在攝氏廿度下，放了兩天，維生素C損失了一半。蔬菜在同樣貯存期間，溫度愈高，營養損失愈多。如以貯存二四小時為例，則放在冰箱（攝氏四度）的維生素C損失比室溫（20度）可減少40％到80％。所以蔬菜宜保持在低溫狀態且愈早食愈好。但話又說回來，食物經過加熱烹調，營養素會有損失，但熱度可殺死細菌，烹煮增加色香味及有助消化，有利營養的吸收。或利用高熱消毒與包裝等以利運銷。
冷凍肉食，其蛋白質與新鮮并不相差。閂題是如果冷凍設備不完善，一下化冰，一下結凍，肉汁易於流失，影響風味，更造成細菌的繁殖。
煮過的蔬菜吃不完，在冰箱裡放一天，維生素C損失1/4，放兩天，損失1/3。只有甘藷例外，在貯存時因後熟作用、維生素A反有增加。
罐頭食品最大缺點就是破壞了營養素，例如維他命C，製罐的損失有30％。如係蔬菜，用熱水燙洗會損失25％，吃前煮一下，又會破壞25％C，總計共損失達50％。肉湯罐頭，維生素A會損失15∼20％，B損失10∼20％。
冰庫冷凍的肉魚，如放在廚房一個下午後煮，在衛生上并不安全。最好是放在冷藏室解凍。
去超級市場買冷凍食品，如發現包裝上只有一半有冰，則沒有冰的部份顏色會較深，這表示已經解凍過，吃了雖不一定得病，但品質已大打折扣。
新鮮蛋放在冰箱如果溫度低，保存得好，可放六個月之久；如果蛋殼有破裂，就很可能有細菌侵入而不安全。蛋上的髒污點也應先洗淨。
一大塊肉在冰箱冷庫保存三天左右，尚可食用，但絞肉最好當天食用，冷藏最長也不宜超過48小時。
肉汁都是培養細菌生長的溫床，煮好放冷後即宜放入冰箱。食物放在攝氏6至60度超過二小時，都具有食物中毒的潛力，因此食物要不是冷藏，就要高溫烹煮，切不可不冷又不熱。（以上各段摘錄自「美食當前談營養」一書）。
編者註：現在沒有冰箱的人家，可說已經很少了。有的把冰箱作為貯藏室，這多是未了解營養智識之故。因此特選錄幾項要點，無論素食肉食。都可參考，注意運用，有利健康。
林泗潭
國民生活水準提高後，對於食物安全性的要求越受重視。比起台灣光復以前，人民只求暖飽，乃至民國五○年代注重可口，以及六○年代講究美觀等所謂食品色、香、味的時代要進步得多。
在說明食品安全以前，我們先要了解食品何以變敗。食品的變敗，除了反覆凍結、加熱的理化變質因素外，幾乎均與微生物的作用有關，其因素如下：
魚肉的組織細緻，含水量又多，就比一般獸肉容易腐敗得多。又同樣是海產，鯖、蝦、蟹等體內酵素活躍，死後就比鰻、鯉、鯧魚腐敗得快。
食物放置在10℃∼40℃的氣溫下，容易腐敗，且愈偏高溫愈容易變質。5℃以下，可以防止細菌作用；0℃以下，雖然不能完全消滅細菌，但能減少很多。
阻止食品氧化，非得—20℃以下不可，80℃以上可殺死菌細胞，也可安心食用。
處理過的獸肉或魚肉，總比整條的容易保存，因為動物死後，內臟的自家消化酵素及細菌進行分解，會加速進入腐敗的階段。
任何肉類，如果能盡快除去內臟，也就等於除去大量的細菌與酵素。由於健康的動物肉裡，本身無菌，故可延遲腐敗的時間。
從細菌學的觀點來看，我們可由食物每克的含菌數作為鮮度判定的指標。通常把含菌數超過10↑6/g（七位數）判為初期腐敗。
因為細菌可在二○分鐘分裂一次，因此在細菌生活條件良好的環境下，原來五位數的含菌新鮮肉類，經過三—四小時就可轉入初期腐敗階段。有了這個觀念，及時將食物煮過或洗過是很有必要的。
其他如食品的水活性、氫離子濃度、抗菌物質等較理論的原因，也與食品變敗因素有關。
◎中毒的種類有四：
固有毒素食中毒：指天然生物本身含有的毒素。例如屬於植物的有：菌蕈、馬鈴薯芽等，屬於動物的有：河豚、生鰻魚血等。
細菌感染食中毒：由病原菌感染所引起的可分二種：一種是屬於細菌體內毒素所引起的，如沙門屬菌、大腸菌等感染的中毒。另一種是屬於細菌體外毒素所引起的，如肉毒桿菌、葡萄球菌等感染的中毒。
另外由腐敗細菌所引起的中毒，稱為屍體毒。即指細菌分解動物蛋白質產生有毒的物質所致。
化學物質食中毒：係指食品含有或污染的化學物質，有機物如甲醇、殺蟲劑。無機物如汞、銅、砷等重金屬。
食品添加物中，如硼砂、合成色素、雙氧水、糖精、硝酸鹽等化學物質，也是常被引起爭論的慢性中毒物質。
其他原因食中毒：例如玉米、花生中可能含有的黃麴毒素，受放射性物質污染的動植物，以及對某些人具有特異性的魚蝦過敏性中毒均是。
這些可能含有污染或作為添加物混入食品中的危險物質，各國學者爭論不一，認定標準也有不同。尤其誰也不敢保證，其他被許可的食物或添加物就絕對安全。
而且某些食品加入添加物後，確實可改善品質，並降低成本，在這種利誘下，一時要全面禁止使用添加物，似乎不可能。因此除非政府衛生機構正式宣布禁止使用或食用。實不必患有談虎色變的過敏心態了。
◎如何防止中毒：
有異味的不能吃：新鮮的食物，一般均有良好的風味。隨著腐敗的進行，先變為無味後，進而產生異味。但新鮮的食物，被攙加有害異物時，也可能發生異味。
性質不明的不能吃：沒有見過的動植物，或顏色值得懷疑的，最好不要吃，有的人自認很內行，吃了河豚中了毒。有一次我誤飲了朋友裝在水瓶裡的洗眼水，差一點中毒。
調理已久的不能吃：調理已久的易腐食品，例如麵包，月餅等超過其保存時日不要吃。隔餐剩餘的菜餚或罐頭，細菌繁殖很快，也容易被昆蟲污染，除非重新加熱不要吃。
非經消毒的不能吃：新鮮的蔬果，未經充分清洗不要吃。很新鮮的生魚片，雖然魚肉本身沒有細菌，但切片用刀或砧板及手很容易污染細菌應留意。
飯盒冷熱混合的不能吃：冷熱混入的飯盒，除非現吃或重新加熱，最好不要吃。因為細菌最容易在冷熱混合處的溫帶，快速繁殖或腐敗。同樣的道理，重新加熱的濃湯因假滾，致某固形物中心溫度不足時，也是危險的。
編者註：本文轉載自74.2.11.農業周刊第11卷第6期。作者為蘇澳水產職校製造科主任。
最近電視播出，已有人在賤價收購染病的牛蛙，預備冷藏，等待人們健忘之後再來出售，想想這些帶菌的食物，我們還有興致去享受嗎？
在這裡我想再提一個問題：古人說過：「物必先腐，而後蟲生」。後來科學家認為這事有錯，必先是有細菌繁殖加害，然後才會腐敗。可是近年又有了不同看法，理由是凡是唸過微生物學與病理學的人，都知道微生物種類繁多，無所不在，即使癌症細胞，也是每人身上均有。很多人容易患感冒、傷風、霍亂......，可是在同樣環境之下，有些人仍是安然無恙！原來微生物、癌細胞雖早有存在，但只有先失去了防衛力量的人，才會得病；也就是本身先有問題，微生物才得猖狂。因此我們需要利用清潔適當營養，經常維護自身抗力，理由非常明顯了。增加蔬食之利，減少肉食之害，這就是本書給讀者的答案。如果你想長保抗力，還是少去吃那些擁有太多細菌（敵人）的食物為妙。
牛蛙的記憶猶新，西施舌的新聞又是近來的熱門，尤其因而引發出來的河川近海水質嚴重污染詳細專欄報導，讀來令人怵目驚心。對養殖業前途影響至大，對國人健康，尤不宜忽視。
又據75.1.26.聯合報第三版刊載，連鼎鼎大名的新東陽「洋火腿」，也含有防腐劑，被基隆市衛生局查獲後處以九千元以上的罰鍰。諸如此類的新聞，只要多留意一下報刊，不難時有發現。真令人難以吃得安心！只有靠大家共同努力，以求自保。因此，我有以下建議：
1、請消費團體籌組常設食品查驗小組，不斷抽查，公佈結果，以輿論制裁，發動罷買。
2、同業公會，對不肖會員，應有處罰規約，以保護多數正當商人。勿使劣幣驅逐良幣。
3、管理單位積極配合，從嚴處分取締。
4、民意代表，不為不肖商人撐腰，為多數民眾利益服務。
林碧霞
買什麼菜吃才安全？實在令人困擾。因為我在台大農學院的園藝系工作，所以對蔬菜上可能有殘留農藥的危險比較了解。知道的越多就越害怕，買菜的時候顧慮也就特別多。
我怎麼能不怕！據我所知，有的農藥明明有劇毒，殘留期又長，但包裝上的說明卻標示「人畜無害」！例如現在有一種在中南部廣為使用的劇毒荷爾蒙劑便是這樣標示的，不知道農民會一直用到什麼時候，有關機構才會注意到這件事。
而且農民常常聽信農藥店老闆的話，亂買農藥，買回去以後為了貪方便或想增強效果，又常會任意把幾種農藥混在一起噴灑，真是槽糕透了。還有些農民雖然知道應該遵守安全採收期的規定，有時卻還是只顧自己的利益，提早採收賣出去。
誰買回這樣的菜就真是不幸！菜上殘留的農藥和菜一起吃下肚子以後，身體裏面長腫瘤，或生下畸形胎兒，或視力受損等等可怕的問題，都可能發生。
為了孩子、先生的健康，一家人的幸福，我在買菜方面花了很多心思，努力尋找沒有問題的安全蔬菜。比方說台大農學院在安坑實習農場種的菜是不用或者少用農藥的，他們每天出菜幾十把，都在早上送到農學院來賣。不過他們十點二十分送到，十點半就賣光了，去晚了還買不到。
另外我和我先生到鄉下去的時候，有機會就順便向農家買下一大堆他們本來是種給自己吃的，不放農藥的蔬菜，回家後放在低溫的大凍箱裏，留著慢慢吃。所以我們家有一個專門用來儲存蔬菜的凍箱，蔬菜可以保存一年。
我的「菜源」可能比一般主婦多一點，不過我還是得上普通市場買菜。那時候買什麼菜才安全呢？我的原則是在什麼季節，就買什麼季節生產的菜，所以夏天我不會買貴又少的甘藍菜、小白菜、大白菜，一定挑多又便宜的空心菜、莧菜、甘諸菜、蒿苣......買。因為不合時宜的蔬菜往往是農人投下大量農藥，改變它本來的生長習性後得到的成果，吃下去自然比較危險。
有些菜的抵抗力本來也比較強，病蟲害因此比較少，都算是較安全的菜，鵝仔菜、空心菜、莧菜就是這一類菜。像洋蔥屬於香辛類蔬菜，蟲怕那種氣味，蟲害少農藥當然用得少。另外根菜類如胡蘿蔔著藥的機會少一點，也較為安全。
至於我知道比較不安全的菜，我通常是不會買的。像韭黃和韭菜花，農藥用得很多，不買。豆芽往往是加了漂白劑的，也不買。說來說去，我們家買菜的原則，就是幾乎絕對不買有農藥遺毒嫌疑的菜。
在日本，消費者對菜上殘餘農藥的問題已經非常警覺，有些社區的住戶甚至會聯合起來同幾家菜農訂契約，每天固定向這些菜農購買菜蔬，菜農則保證賣給他們的菜是不用農藥的安全蔬菜。又因為農人不用農藥，必須投下較高的人力和成本。解決病蟲草害問題，菜的價格因此比較高，訂約的住戶也會向菜農保證價格高一點不要緊，一定完全包下他們的菜。
我認為農藥雖然可怕，但還不至於悲觀到無可救藥，比如日本的消費者就能堅持自己的基本生存權不可受到侵害，並且主動想辦法保護自己，做到聯合向菜農購買不用農藥的菜蔬。我認為同樣的，我們也有權保護自己。
那麼我們應該怎麼樣保護自己？首先，我們可以站在消費者的立場，主動要求農民、果菜市場、農藥廠商及政府重視大眾的安全，例如進口或生產的農藥一定要合格，使用農藥也絕對要遵照規定。甚至我們還可以要求政府及研究單位研究、發展不用農藥的農業栽培。
其次，我們消費者很需要進一步自己參與蔬菜的安全檢驗，例如委請我們自己的代表監督、檢驗由各產地運到果菜市場的蔬菜上，是否殘存了超過安全標準的農藥。
實行各種有效的安全措施以後，經檢查為沒有問題的菜就應該附上安全標示。這樣我們消費者也可以更進一步拒絕購買沒有標示，不夠格的蔬菜。
以上這些如果都能做到，我們就不用擔心食用蔬菜時也可能同時病從口入，而可以安心享受美味、營養又安全的各色蔬菜，最重要的是，我們兒女後代的健康、幸福也才有了堅強的保障。
編者註：本文選自72.12.漢聲雜誌菜根香專集。
作者現任台灣大學園藝系研究助理。是一位十足的內行人，她的話應該重視之外，更應該重視的是有關單位的實際行動。在該專集中共有七位專家談農藥問題，都非常精闢扼要，只是到了最後最重要的一關，就是對已有殘毒的蔬菜，如何作有效處理？卻缺乏安全有效辦法。更不知那一天才有好辦法？不過，作者所建議的許多方法，也值得我們消費者檢討或反省，希望有一天，如果管理單位確無辦理，消費者能夠合作，自己組織起來保護自己的權益與健康。
消費者報導編輯部
「別吃甜玉米啊，吃甜玉米就等於吃『好年當』（一種農藥名）！」
「芥藍菜聽說農藥下得很多！」
「外表看起來愈是漂亮的蔬菜，種植時農藥施放的愈多！」
………………
如果上過市場、聽過主婦們閒聊，這樣的對話您一定不陌生。工業的發達、農業的進步，可是主婦們卻日愈感覺「主婦難為」，油怕買到餿油、酒怕買到含有黃麴毒素的、加工食品怕有過多的添加物、防腐劑、硼砂、漂白粉，連來自大自然的蔬菜水果，都得提防是否有農藥殘留其中，主婦們確實也夠難為了！
以台灣的氣候條件，種植蔬菜完全不噴灑農藥是不太可能的，根據研究農藥的專家們表示，如果用的方法正確、用劑量得當，則農藥就是一種「藥」，如果使用不得當就是一種「毒」，所以種植蔬菜施加農藥除蟲，並不一定表示所有的蔬菜都會有殘留農藥。
譬如，現在各地都在發展「清潔蔬菜」或「精緻蔬菜」，有些是以搭蓋網室、種植前先澈底消毒田地、種植後就不噴灑農藥；有些是在栽種期間，由專家指導農民安全用藥，在播種初期噴灑較高濃度的農藥，但採收前，必須先由改良農藥測定人員抽驗過，確定沒有農藥殘毒者，才准許採收上市。（註：如果偶有不遵守規定而採收的，如何辦？）
測定是否有殘毒的方法，是將二十隻實驗室中孵化的蒼蠅，摻進送檢的蔬菜汁中，四個小時以內，蒼蠅的死亡數目在二隻以下的，才算是合格的「清潔蔬菜」。
在檢驗合格之後，去除腐爛的葉子，清洗乾淨後，以打孔的塑膠包裝，每半台斤一袋，上印有「農藥殘毒測定合格」的字樣，價格不比市場零售的貴，這種有安全保證的蔬菜，或許可解決主婦們選購蔬菜時的部份煩惱。
這種「清潔蔬菜」，目前是由農民直銷往三家台北的超級市場，正在發展中，銷售網尚未全面建立。買不到清潔蔬菜的消費者，在市場選購時，應該注意那些事？
台大園藝系主任方祖達建議，消費者在選購蔬菜時，最好注意季節性，每一種菜的成長期都有一定的季節，蔬菜在合適的氣候條件下，長得好又快，比較不須要施肥或灑農藥，而且價格又便宜，何樂而不為？例如花椰菜是冬季的蔬菜，十一月中旬開始大採收，每斤只要十元、九元就可以買到，但是如果九月、十月時，可能一斤要高達三十元。
方主任認為，最好不要有偏食的習慣，因為某些蔬菜的確是較難栽種，不灑農藥則發育不良幾乎無法登「市場」之門。如果您恰巧偏好這類蔬菜，天天吃它，當然中毒的機會就大。如果採取「疏散」的方式，吃的種類多、常變化，中毒的機率就減少。
以下是選購蔬菜的簡單辨別方法：莖葉鮮嫩肥厚、葉面要有光澤、型態完整、沒有瘢痕、破裂、枯萎的現象，有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈、沒有附著泥土。
瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點的。菜根類可選有光澤、無傷痕、皮不乾縮，肥嫩圓實，新鮮甜美的。
方教授認為蔬菜不宜一次購買太多，一方面買太多冰箱負荷不了，二來蔬菜冷藏過久養份也會喪失。職業婦女可準備約三日的菜，以不要存放三日以上，最為理想。儲存愈久，營養損失就愈多。
蔬菜買回來之後一定要先處理過，否則有些蔬菜即使在冰箱內，還是會繼續生長、產生老化的現象，如竹筍最好先煮五至十分鐘，連煮水放置待涼後，再放進冰箱；青菜要先除去敗葉塵土及污物，待稍乾燥後，用紙袋或多孔的塑膠袋裝好，放在冰箱下層或陰涼處，最好趁新鮮時食用。
但是，不一定所有的蔬菜都要放置冰箱，如馬鈴薯，要在一般溫度下放置一段時間，才會好吃，反之，冰箱的低溫會使它硬化、不可口。洋蔥也是很耐久的蔬菜，放在常溫也能保存。
至於一天要吃多少蔬菜？據食品專家表示，蔬菜主要是提供維生素A、C及纖維素，每天約攝取六百公克，但這只是一般的標準，並不是絕對的。因為稍做增減，也不會影響健康或營養情況。可以六百公克為標準，盡量不要比這個數量少。尤其是肥胖的人，為了健康，儘量吃熱量低的蔬菜。
有人主張蔬菜生吃，才較能達到營養的效果，這種說法正確，蔬菜中的維生素C，的確不耐熱，炒或煮多少會破壞它。如果不習慣生吃，記住一個原則：儘量縮短烹煮的時間，維生素C遭到破壞的機會也就減少了。
為了讓大家了解每日所食用蔬菜的營養含量，方祖達教授針對本省常見的蔬菜種類，提供了一份完整的成分表，供大家參考：
表中的每一種蔬菜，都是以一百公克為單位，如第一項中的莧菜，每一百公克中水分占八六、九%、能量卅六大卡、蛋白質三、五克、脂肪○、五克、碳水化合物占六、五％、纖維一、三克、灰分二、六克、鈣二六七毫克、磷六十七毫克、鐵三、九毫克、維他命A六○九○個國際單位（I.U）、Bl○、○八毫克、B2○、一六毫克、菸鹹素一、四毫克；下一行百分之廿九的可能廢棄表示，購買時每一百公克，經過調選清洗處理後，可能有二十九％的敗葉、表皮或去掉頭尾等廢棄物，剩餘可食用部份的水分占六一、七％、能量剩二十六大卡、蛋白質剩二、五克......依此類推。
編者註：本文轉載自消費者報導雜誌74.11.15第55期第9頁。我們很高興知道台北市又有三家農民直銷的超級市場，出售「清潔蔬菜」，為了保障該批農民利益及消費者的信心，我建議基金會對這三家上市蔬菜，再作不定期抽驗。農民也應有自我爭取信任的觀念與作法。
另外，安博士在訪問台灣期間，曾建議用小麥苗泡水洗滌蔬菜，可以減少農藥殘毒，不妨一試。我並希望學術單位，加以研究，求證其確切的數據。
李煥明
平衡的飲食：飲食為人人所必需，不能一日或缺，因為我們的身體依賴飲食來維護，而旺盛的精神來自健康的身體。「民以食為天」，我國先哲早已有此體認，然而問題在於怎樣的飲食才能適合身體的需要，不致發生疾病，損害健康。
瑜伽對於飲食有其較為特殊的看法與做法，值得瑜伽愛好者以及一般人士的參考。
瑜伽飲食首重攝取平衡的食物，人類的祖先也和動物一樣，是食自然的食物，即生食，故很少生病，自發明火後才知熟食，植物性的食物經烹調後可能損失一部份營養成分。動物性食物加入調味品烹煮後，雖使人食指大動，但往往攝取過量，失去平衡，造成疾病。
平衡的飲食，瑜伽行者主張多食植物性食物，包括各種蔬菜水果，最好生食，如必須烹煮，也要注意烹調技術，勿使養分損失太多，又蔬菜水果須注意其新鮮度，否則，腐爛的蔬果有害無益。至於動物性食物原則上以少食為宜，唯蛋類、乳類及乳製品可食。
食物營養的平衡應注意酸鹼度的適中，我們東方人的飲食習慣多偏於酸性食物，以致百分之八十的人都酸性過度，發生酸性中毒的現象。酸性的食物包括澱粉質、蛋白質、脂肪三大類，我們通常都以米麥為主食，以肉類為副食，故容易造成酸性過度，應多食蔬菜、水果及乳類等含鹼性的食物，以求中和而達平衡。
瑜奇的飲食習慣：現代人的飲食問題不在於營養不夠，而在於吃得太多，營養過量，以致體重超重，於是高血壓、糖尿病等接踵而至。瑜伽行者主張少食、少睡、多動。少食則營養不會過量，少睡則身體不會僵硬，多動則身體不會萎縮，這樣才能健康長壽。
日本瑜伽專家沖正弘曾往印度學習瑜伽數年，並深入各地考察，根據他訪問一位瑜奇（終生從事瑜伽者）名叫巴拔的記載：巴拔當年（公元一九六一年）已經一百五十二歲，但看起來只有五十多歲，體格結實，目光銳利，長髮披肩，除下部用羽毛遮住外，全身赤裸，說話時聲音堅強有力，沖正弘請教他健康長壽的秘訣，他不直接回答，僅說是行瑜伽教條，要沖正弘同住幾天，以便自行觀察。
經過幾天同居觀察後，沖正弘發現瑜奇巴拔的生活極為奇特，一天只有極短的時間睡眠，而且是零星小睡，不分日夜，感到疲倦或想睡時，便閉目睡眠五至十分鐘，時間到了又坐起來冥想。巴拔說：「我們一生的飲食和呼吸的空氣，一出世便有了規定的分量，所以我拉長時間慢慢的吃，而且使呼吸和脈搏也儘量的緩慢，也許這就是長壽的基本原則吧。」
巴拔的飲食份量極少，飲食的時間也沒有一定，想吃就吃，他一天的食物只有一小盆東西，主食是糙米飯或粟餅，或是米粉的合製品，副食每天不同，牛乳、青菜、大蒜，洋蔥、青椒、胡蘿蔔、豆類等，都是生吃的。果汁、蘋果漿、甘蔗汁、蜂蜜、乾果、牛乳是常用品，有時也飲椰子汁。他無論吃什麼東西都咀嚼很久，甚至飲水或牛乳，都在口中含了很久，俟唾液出來後才嚥下去。
沖正弘歸納巴拔的生活修養如下：一、凡事決不勉強；二、多動、多想；三、少吃；四、實行冥想以修養腦筋；五、每天的生活務必保持明朗輕鬆的情緒；六、零星小睡，不使疲倦留在身上。
沖正弘又曾訪問印度另一位高壽一百三十八歲的瑜伽老人名叫格拿南達基里，他卻是一個胖子，身體柔軟如嬰孩，但使勁時則堅硬如鐵，他說：「平時越是柔軟收縮力越強，這緊張和鬆弛的幅度越大，便越是健康。身體硬化就是肌肉萎縮，喪失彈性。」硬化是老化的肇因，所以永遠保持嬰兒一樣柔軟的身體，也許就是長壽的訣竅。
沖正弘還會晤了其他六個長壽的印度人，他發現他們的飲食都吃得很少，一天只有小飯碗一碗半的食物，每天只吃一次，時間也沒有規定，餓了便吃。米、麥憑各人喜歡。不吃零食。主食是糙米、粟、麵、稗等，浸在水中，到快要發芽時煮成糊狀或做成蒸糕。副食多半是植物的葉、根、實，一般都是生吃，不能生吃的則蒸或煮，也不破壞其原形。除了生吃的食物外，多半是晒乾或烘乾的食物。進食時不讓兩類以上的食物同時入口，也許他們認為這樣比較容易消化。
沖正弘歸納瑜奇們的飲食習慣有下列各點：一、多嚼，食物入口大概要咀嚼一百次；二、每天變換副食品；三、不吃過熱或過冷的東西，熱度接近體溫時入口；四、以大豆、芝麻、牛乳、蜂蜜為經常必需品；五、十天內平均斷食兩天；六、經常吃一種乾燥的藥茶；七、每天用冷水浸腹部一次，大概是為了預防便秘。
沖正弘曾請教過一位長壽的老人，吃得那麼少會不會覺得饑餓，他回答說：「不會，按照一般習慣，一日三餐在規定時間用餐是健康的要訣，可是規定時間到了，不管饑餓與否都要用餐，是不合理的。我只是在感到饑餓時才吃，每天一餐、二餐、三餐，或停食，沒有一定，如果吃一次已夠，就只吃一次。不必考慮吃不吃，只要老慮是不是需要便成了。」（以上取材於沖正弘著「瑜伽樂園」一書）。
印度瑜奇的飯食習慣很有道理，也許我們不能馬上全部做到，但我們可以酌量試行。例如多吃蔬菜、水果，多多生食，副食品每天變換，豆類、蛋類、牛乳、蜂蜜可多食。進食時多加咀嚼，食勿過量，餓時才食等，都可照各人的狀況試行，以減少因飲食不當的疾病，而維持健康。
斷食：有一些動物在冬季食物缺乏的時候，能夠躲在窩內不食不動，實行冬眠，到次年春天，萬象回春，便醒來進食，重新活動，這是它們的本能。印度瑜伽行者有的也有冬眠的能力，不但斷食，甚至可以暫時停止呼吸，活埋土中數天仍能復活。
為什麼要實行斷食呢？斷食的目的何在？一般斷食的目的有三：即一、排除體內毒素，使身體淨化；二、平衡體液，以改造體質；三、休息內臟，以促進其機能。
生物為維護生存而攝取營養，這是天性，然而一般動物進食限於果腹，人類則果腹之外加上嗜好，故營養往往攝取過量，積存體內形成毒素，輕者引起食慾不振，重則招致種種慢性疾病。若實行短期斷食，這些異常現象均可消解。
我們的體液因飲食習慣的偏差，往往偏於酸性，或偏於鹼性，而疾病是體液不正常的反映，故欲免生病，必須平衡體液的酸鹼度，我們可藉斷食來平衡體液，以改造體質。
我們的內臟經年累月都在活動，若無適當的休息，使用過度，往往生病。一般動物憑其本能常會自動斷食，人類則不然，往往發生食慾不振時還是照常進食，若能適當斷食，使內臟獲得休息，便能促進內臟機能。
前述的印度瑜奇格拿南達基里，當沖正弘訪問他時，是他斷食的第十二天，精神仍很充沛，問他斷食是否對長壽有益，他說：「不是為了長壽而斷食，身體內部越是多休息，多清除，機能愈是健全，心情也愈愉快。活動太多或不夠，對身體都是有害的。呼吸短促或吃不合身體需要的東西，或把大小便及汗留在體內，都會毒害身體」。他認為斷食是使內臟和血液清潔的最好方法。他又說：「吃得太多，身體便僵硬了，飯後不是懶得動彈的嗎？便秘也會使身體僵硬，便秘時不是感到身體怠倦嗎？斷食便能消除這些疾病。」
愈是下等的動物愈能忍受斷食，有的動物僅喝水便活上一百天，烏龜可活十八個月，蛇可活二十二個月，兔只能活十天，小鳥二十天。至於人類，根據記錄，有的囚犯僅給水喝，至六十二天而死。沖正弘的斷食紀錄是二十八天。
民國初年我國著名的和尚弘一大師（俗名李叔同）在出家前，為實行「斷食療病」曾經斷食二十一天，（第一星期逐漸減食至盡，第二星期除水以外完全不食，第三星期起，由粥湯逐漸增加至常量）。星相家說他活不過三十七歲，結果卻活了六十二歲，他作有斷食日記，參見陳慧劍著「弘一大師傳」。
本會理事長華淑君女士，自習瑜伽以來，數十年都實行斷食，身體非常健康，且能保持良好的身材。她的斷食方法是每週斷食一餐，每月斷食一天，斷食時只喝水，不吃任何食物，而且照常做事。
依照沖正弘的意見，長期的斷食可分為四個階段：第一階段，營養的補給斷絕，進入最少限度的自己營養；期間約十六至十四天。第二階段是新陳代謝藉自己營養而趨安定的時期，大概為期十天。第三階段，脂肪已罄，進入蛋白質分解，感覺痛苦。第四階段繼續蛋白質分解，一直至生命危險甚至死亡。第三第四階段期間僅三四天。（參見沖正弘著金溟若譯：「瑜伽的哲學分析與方法」台灣商務印書館）。
總之，斷食雖有許多功效，但能否成功，端視方法是否正確，方法如有錯誤，反會招致損害甚至死亡。所以實行斷食必須經過專家指點，切不可輕於嘗試，以免發生危險。
編者註：作者李煥明先生，江西人，大夏大學畢業，歷任台糖公司人事工作數十年，與編者同事甚久。退休後從事研究瑜伽及易經，曾獲易經學會易經論文獎，著有「修養叢談」一書。本文係轉載瑜伽雜誌71.7.10.創刊號。
根據「瑜伽自然療法」一書所載，古印度將食物分為三大類：一是悅性食物，即使身體健康，提昇身心靈平衡的理想食物，包括所有的水果，大部份蔬菜，堅果，蜂蜜、椰糖、適量的米飯、麵包及其製品（碳水化合物）。第二是變性食物，吃得太多時會產生不好的情緒，如妒嫉、沮喪、憤怒、恐懼等。係指咖啡、濃茶、強烈調味品、泡菜、海帶、可可、巧克力、白蘿蔔、醬油、汽水、可樂等。這類食物要酌量使用才好。第三是惰性食物，吃了容易懶散、粗魯、仇恨、昏昧、慾望難耐等。對身心都有害，故應避免食用。這類食物係指肉類、魚、蛋、洋蔥、菇類、芥末、蒜，麻醉性飲科如酒、煙、鴉片、大麻煙等，以及放置太久或不鮮的食物。又奶粉因經過高熱，失去了生命力及原有本質，不能算是牛奶代用品，所以也算是低級食物。
保健乃是多方面的事情，保健的方法，也不嫌多。本書不願自設局限，或只守一家之言，所以特選本文，又選類似的文章多篇，以利讀者從多方面認識健康。飲食能夠養生，斷食也會有助健康。
安琪兒
瑜伽世界講求「少吃、少睡、多學、多作」。在今天的文章裡我們要探討的是「少吃」這一項，而且不止是少吃而已，我還要教大家如何可以「不要吃」，使身體更健康。
中國人是世界上最注重吃的民族，吃好、吃飽更是人生的一大快事。「吃」是維持生命原動力所不可或缺的，我們由吃食物來供給身體養分、靠運動來促進血液循環。身體疲乏可藉由休息、睡眠來鬆懈，但你可曾想過將忠實為我們服務的各個器官徹底的洗滌一下，讓它們也「休息」一下嗎？
「斷食」並不如一般人所想像的那麼可怕，就人體而言也並非幾餐沒吃就會餓死！反而可以借著不吃使各個器官得以休息。甘地心有所負荷而斷食，我們卻大可以放鬆心情少吃幾餐，不但省錢而且身體還更健康呢！
在我們日常生活的大魚大肉中，有許多未徹底排出的毒素留在體內，在消化系統方面我們稱之為「宿便」；在循環系統中有積存在血管中的血脂肪和膽固醇，這些毒素即是許多疾病的起因。若不將這些致病的瘤清除，一個人就不會健康。藉著斷食我們可以把這些積留物完完全全的去除，這也是斷食使人健康的原因。
斷食並不是什麼都不吃，而是禁食固態食物，另以清水代之。斷食也不可一下子就完全進入情況，它需要有斷食前的「減食」以及斷食後的「復食」，一切都要循序漸進，否則只有反效果，下面我們來介紹「一日斷食法」。
我們以星期日在家休息的日子作為斷食日：
星期六（減食）午餐：吃水果、蔬菜，不食米飯。晚餐：喝牛奶和少許麥片。
星期日（斷食）早餐：「果汁一杯，以一○分鐘喝下。午餐：清水一杯，以一○分鐘喝下。晚餐：清水一杯，以一○分鐘喝下。
星期一（復食）早餐：同星期六晚餐。午餐：同星期六午餐。
斷食、減食和復食都要將吃（喝）東西的時間拉長，以減緩飢餓感。復食比斷食還重要，你要知道，胃在經過一天的休息後是不能一下子給予太多負荷的，其他器官也一樣，復食的量要一次次的增加，勿操之過急。
經過一番的洗滌你會容光煥發，整個人輕快，腦筋清晰，工作也更有幹勁。斷食法在日本已非常流行，並且用來治療慢性病，台灣目前也有這種道場。
我們瑜伽有許多人作持續性的斷食、瞑思，但對職業婦女、學生、上班的職員都無法作到，因此平常我們還是要多多運動，吃營養的食物，偶而斷斷食，就像每天睡一覺一樣，會讓你精神飽滿，心情愉快！
編者註：本文轉載自73.6.11.農業週刊第10卷第23期。作者為瑜伽教師。
我們知道人是靠飲食而生活，卻很少聽到斷食之說。現在則是很時髦的事，出有專書，有人提倡，更有道場。
按：印度經典主張在農曆初一及十五做全斷食，十一及廿六行半斷食，對身體有益。可是，也有人持反對意見，台北更出過斷食人命官司。
長期斷食，傳說萬佛城有一位法師斷食數十天，治癒癌症；但必須慎重再慎重，更必須有真本領的專家指導。像本文的一日斷食，應該沒有大問題。希望正統醫療界能對此一問題有更科學、更周密、更具體安全的研究，消除其神秘性與江湖氣，并賦與現代化的普遍性。最近在電視上見到董大成教授也很重視斷食，相信會有良好的發展。我們古代有辟穀之術，應即是現在的斷食或禁食。可惜的仍是沒有好好的傳下來。
除了保健理由之外，本文能使人了解到飲食學問的多采多姿，很多問題尚待有心人士去開發。
牛尾盛保
近來時常聽到皮膚科醫師說：「多量吃肉的兒童們，不少患有醫書上未曾見過的皮膚病。」
例如「嬰兒苔癬」這個病，跟過去比起來，現在患的人數顯特別增加。患上了這個病，身上到處起水泡性發疹，痛，有時發熱。治療上雖用注射、藥物等等，但很難治得好，因此有的醫生認為，此病與過敏性體質有關。不過治療這個病，並不是用治過敏症的方法所能解決的；怕還要考慮到一個問題，即是在腸內被分解出來的無用物質，不能被排洩出去，所以才轉而走到皮膚上來。
又人在青、少年期所生的面皰，或各種濕疹，也有原于體內排洩機能不良的。據美國哈佛大學的F.J.斯泰亞及C.W.蘇恩兩教授報告，偏重肉食者與偏重素食者，在青年期雖都有面皰的煩惱，但比較起來，以偏于肉食者較嚴重。
這就是說，皮膚上的疾病，問題往往不在皮膚本身，而是由腸內未能排洩掉的物質轉變為毒素，進入血液而走上皮膚來的，所以要皮膚美艷，先要血液清淨，不含毒素；而要血液清淨，首先要將腸內的老廢物隨時排洩出去，不讓其留在腸內轉變為毒素進入血液中去，因此排便問題便非常重要了。
如前篇所說，植物性食物中的纖維素，有促進排便暢順之功，將腸內足以有害皮膚的老廢物排洩出去，則皮膚盡受營養之益，自然美艷，所以素食是從身體裏面製造美艷肌膚的最有效方法。
所以談營養，不能單是注意攝取營養素，在消化、吸收之後的排洩問題，也同等重要。很多人都曉得吃紅薯（甘藷）可防便秘，就是因為紅薯裏含有纖維素。一百公克的紅薯中，水分為六九、三公克、碳水化物為二八、五公克，其餘二公克為其他營養素；但在二八、五公克的碳水化物中，糖質為二七、七公克，纖維素是○、八公克。從數量上看這點纖維素是很少，但因其是柔軟的「筋」，加上紅薯裏有大量水分，所以進入腸內後，自然就刺激腸管的活動活潑起來。
這不過舉一例而已，在素食食物中除紅薯外，含纖維素的食物還有很多。
編者註：本文選自「素食的科學」。
牛尾盛保
覆蓋我們全身表面的皮膚，最能把血液的好壞狀態反映出來。有說：「皮膚是健康的鏡子」的確，皮膚的變化，最能使人一目瞭然的把體內的健康狀態看出來。
皮膚粗糙，黑點，雀斑等等，很多人認為是體質使然，是生來如此，沒有辦法了。誠然皮膚的異常與體質有關，但我們為什麼不把這成問題的「體質」來設法改善呢？
有很多女性為了皮膚粗，去找美容藥品，去向醫生鞠躬，但卻少有把目標轉向于本身的「體質」上來的，而要想皮膚美，又非從身體裏面來努力不可。
如前所說，皮膚最能把血液狀態忠實的反映出來，因此皮膚的狀態與血液的狀態有密不可分的關係。血液的質如不好，也同樣的使皮膚的質不佳，質不好的皮膚，不管你從外面怎樣油漆粉刷，當然收效很少，頂多也只是充充門面而已。
我們要把觀念一改，把皮膚的粗糙，斑點等等毛病的治療，寄託在血液狀態的改善上，才有根本治癒的可能性。
皮膚粗的主要原因，是汗腺的作用發生異常；汗腺的作用是人體重要的新陳代謝之一，所分泌出的汗內，約含百分之一、五的固體物質，這些固體物質主要是食鹽、尿素、乳酸等，混在汗內不斷的分泌出來，雖然我們的肉眼看不見這些東西，而它們則是確實的來到皮膚的表面。
假若我們肉類吃得過多，則血液的酸性度也高，而血液裏的尿素和乳酸——特別是乳酸的量也增多。這種乳酸是「酸」之一種，一隨汗來到皮膚表面，就不斷的侵入皮膚表面的細胞。這樣受了侵犯的皮膚，已是可以看得出來的沒有張力、失去彈性，尤其是面部皮膚顯得鬆弛無力，一遇冷風或觸及毒物，皮膚就馬上裂開或發炎。
但是我們如能多吃富合鹼性礦物質的植物性食物使血液變成微鹼性，則血裏的乳酸等就大為減少，也不致有大量隨汗流到皮膚表缶來害及皮膚了。同時如鈣等礦物質又能把血裏有害的污物清洗掉，經洗淨後的血液，就能充分發揮作用，也使全身各器官作用活潑，全身充滿生氣，所以說素食是內服美容品。
編者註：本文選自「素食的科學」。
何必浪費金錢去買昂貴的化粧品（甚至毒品）？何必花太多時間去粉刷門面？
何必去向醫生鞠躬？而不從根本去改善「體質」？都是值得深思研究的問題？
牛尾盛保
細嫩而有光艷的皮膚，是女性魅力的象徵，可是近來女性們的所謂乾性皮膚、油性皮膚、粗糙皮膚越來越多了。這與近來大家的飲食以肉食為中心，動物性脂肪攝取過多有很大的關係。
不容易消化吸收的脂肪，如在肝臟不能被充分的代謝吸收，就會變為「脂粒」而長出到顏面上來，這就是通常所稱的「面皰」。
又因動物性脂肪難予消化，使肝臟必須過度用力工作，這樣肝臟就會過勞而衰弱下來，肝臟一衰弱，對種種有害皮膚的物質就不能行解毒消去的任務，于是皮膚就更加不好起來。
粗砂砂而鬆弛的皮膚，明顯的是由于體內的「不飽和脂肪酸」不足（因為動物性脂肪內缺少不飽和脂肪酸），所以皮膚粗老、無光澤、鬆弛的人，請即放棄動物性脂肪，改為全吃植物油。
因為植物油中含有多種多量的「不飽和脂肪酸」，其中尤以「巫麻酸」，對皮膚的美艷有超群的效果。
「亞麻酸」因為人體內不能自製（合成），屬「必需脂肪酸」（即是必須從食物——油類中攝取者），而其中所含的維他命E，可防皮膚乾粗，及對濕疹等皮膚疾患有很強的抵抗力。
「亞麻酸」在各種脂肪酸中有「萬能脂肪酸」之稱，不但營養效果最佳，又因其含有多量的維他命E及維他命F，所以對女性的健康及美容上也是不可或缺的，特別是對下述各種情形的女性尤其重要：
1、皮下脂肪不足，身體欠曲線美的女性。
2、肌膚粗糙的女性。
3、有黑斑、雀斑及太陽晒黑久難消退的人。
4、懷孕中的人。
5、過度使用頭腦、神經的人。
6、頭髮不光亮的人。
以上各種人都有特別多攝取亞麻酸的必要。「亞麻酸」在各種植物油中都豐富的含有，這裏把我們常用的各種植物油所含的亞麻酸量列述如下：紅花子油含百分之七十二以上，葵花子油含五七％，大豆油含五四％，玉蜀黍油含五三％，以下依次是棉子油、芝麻油、花生油等。你可以就自己的方便，就上述各種植物油隨意選食，對美容都有效益。
編者註：本文選自「素食的科學」。
李錦楓
過去在台灣，甘藷是代替米的主食，所以大家都認為這是一種低賤的食物，尚且有人以為吃了甘藷會發胖。其實它是一種美容食物呢。
首先要舉出來的是它含多量的維生素C。含量與蜜柑差不多，一○○克中可達到三○毫克。在水果中，蘋果一○○克中含有五毫克，梨子四毫克，葡萄五毫克，所以可說含量相當高。但很可惜的是，甘藷是要經過加熱煮或烤熟後才能食用，所以維生素C一部分會被破壞。（又紅心薯含維生素A極高）。
甘藷又含藥喇叭甘（jalapin）。這種成分具有緩瀉作用，可防止便秘。不過吃了甘藷，肚子發賬會放屁，也使人不愛吃它。放屁的原因是甘藷纖維多，腸內的乳酸菌會驟增，因而產生大量瓦斯的原故，其實是無礙的。
甘藷的缺點是碳水化合即澱粉含量高，而蛋白質、脂肪等含量少。在營養價值上來說，蛋白質含量是愈高愈好。
不過最近幾年來，亞洲蔬菜研究開發中心，以及台灣省農業試驗所等單位，對於甘藷都下了很大的心力與時間去研究。他們已栽培出高蛋白且含有胡蘿蔔素（維生素A前驅體）的品種。
同時也栽培一種專吃甘藷葉子的品種。甘藷葉子是一種很好的蔬菜，而現在又有高蛋白含量的品種，實在是我們有口福了。
編者註：文轉載自73.7.2.農業週刊10卷26期。作者為食品科學博士，現任台大教授，著有「食品知多少」一書；又董大成「養生之道」書中，亦有專章敘述吃甘藷好處，均值得一讀。
林惠玲
夏季裏氣候特別燠熱，大部份人食慾較差，甚致導致營養不平衡而不自知，天天精神不振昏昏欲睡，尤其是面黑皰斑明顯增加。但是也有些人在夏季裏沒有什麼變化，到了冬季天氣較涼時，就發現皮膚比往常粗糙，特別容易乾裂，而且缺乏抵抗力，這些都是由於漫長夏季缺乏均衡營養的後遺症。
研究美容的人都應該知道，「美」要建築在「健康」的基礎上，所以夏天雖然胃口較差，但是可以轉換烹調方式，以涼食替代熱食，食慾不差，營養一樣好。但是夏天由於天氣熱，皮膚散熱特別多，所以水份的補充、維他命的大量攝取是很重要的。其他如雞蛋、牛奶、麥芽糖、蓮子、核桃、棗子、豆類食品、小魚等也都很需要。
中國人自古以來，醫藥、醫術的秘方特別多，醫學先進的國家，也正極力探討，雖然只是流傳在民間的一些偏方，有些功效確實也令人信服。在夏季裏的食物療法不但治夏熱病，而且也可保健美容。如苦茶、冬瓜茶、薄荷茶、蓮藕茶、菊花茶、白木耳、蓮子湯、枇杷膏、楊桃汁、芝麻糊、海草涼凍等。
古時宮中的貴妃美女，達官顯貴的千金小姐，保養秘方特別多，她們不但有美容食物秘方，也有護膚秘方，採內外兼收的方式，而這些秘方百分之百都取自「自然」。
可是科學的進步，目前化粧品大都是用化學合成品，如果用了不良的產品對皮膚容易引起過敏、乾裂、雀斑、黑斑、暗瘡、眼睛傳染，甚至化學毒素致癌等，至於小針美容、整型、換膚、變膚等越搞越醜的案子，亦屢有所聞。
近年來國外的先進國家婦女，盛行使用不含化學物質的化粧品，她們在臉上塗抹著各種水果、蔬菜與草木植物的花或果實壓製的油等，這不正印證了中國人的方法是最好的，也是最實在、最根本的治療保養方法嗎？
夏天維他命C含量豐富的果菜汁可多攝取，不但可治病也可美容養顏，如冰糖煮檸檬可治喉痛、減肥，使皮膚白嫩。番茄加甘草粉和薑，再加黑糖可治腸胃炎、解毒、消除臉部黑斑。紅蘿蔔加蜂蜜，含豐富維他命A和C，可增加生命的活力，使眼睛明亮，增加皮膚的健康。蔔萄加蜂蜜，補血養顏。
芹菜、蘆薈、馬鈴薯加蜂蜜，清血，解毒、降血壓，可治青春痘、番石榴加香蕉，味道特別香，整腸胃、皮膚細白。木瓜牛奶營養可口，幫助消化。洋菜果凍加草莓，含豐富碘及維他命C營養。
此外婦女們在洗臉後可做夏季果菜汁敷面，油性皮膚加蛋白，乾性皮膚加蛋黃，中性皮膚蛋白、蛋黃各半。方法如下：果菜汁和泥（加渣）加蜂蜜加麵粉加蛋，調成糊狀敷在臉上約三○分鐘，再將臉洗淨。
如此常做可使皮膚潔白細嫩，夏季裏只要再加以淡粧就成美人兒了。
編者註：本文選自74.6.3.農業週刊第11卷第22期。
作者林惠玲。為遠東美容補習班主任。
牛尾盛保
拳賽選手有用減食來減輕體重的，假定減食下來，體重仍超過規定，又有作土耳其浴，強迫出汗以減輕體重的。但是只要素食，就不須作這些痛苦的努力，而能非常有效的保持適當的體重。
素食之所以能使體重合乎標準，一是因為植物性食物熱量低，不致有過多的熱積蓄在體內使人發胖；又因素食能使血液保持理想的鹼性，使新陳代謝活潑起來，從而能把積蓄在體內的脂肪和糖分燃掉，自然的治癒過胖。
作芭蕾舞最需要有勻稱的體型，即使特別美麗的電影明星，如果體型不夠芭蕾舞的要求，也休想成為芭蕾舞蹈家。現在日本「小牧芭蕾舞蹈團」的台柱村井治美小姐，在決心習芭蕾時，她的身高是一五○公分，體重五十三公斤，雖不算太胖，但她的肩和腰部肌肉都是隆起的，這距習芭蕾所需的理想體型太遠了。
但她決心要做個芭蕾舞蹈家，便決心減胖，一定要體重減至四十公斤。下了決心之後，便開始減食，起頭祇吃少許的肉和蔬菜，後來只飲水果汁。
這樣她的體重是由五十三公斤降至四十五公斤繼降至四十公斤，後來更降至三十八公斤。她減胖的目的可算是完全達到了，但因她這樣的減胖法太不合理，發生貧血症，終于有一天病倒下來了。為了健康要緊，聽了醫生的勸告，又恢復吃牛奶、肉類、乳酪、水果等。
當然，她的體力不久就恢復過來了。但過去吃了很多苦所減去的那些隆起肌肉，又隨著體力的恢復而在她身上復現了。但她仍不灰心：「我一定要減胖！既要人能瘦下來，又要精神體力好，并且要能連續若干天有勁練舞。」
她本于這個條件，到處打聽想學什麼「瘦身術」，後來聽說素食能達這個目的，便來請我指導。于是她改為完全素食，而體重也得順利的減輕下來，而且體力很好，又有好的精神練舞。除了她的體重由五十三公斤減至四十五公斤外，腰圍也由六十二公分減至五十六公分，臀圍由九十一公分減至八十一公分，胸圍由九十公分減至八十一公分，得有全身非常勻稱的體型；後來她的體重又減至四十公斤，具有芭蕾舞蹈家最美的體型，而這個美是得之于素食。
編者註：本文選自「素食的科學」。
讀了以上各篇，你會了解美容的基本在於正常合理、清潔的飲食，最好是素食，並不需要大量浪費你的金錢去購買什麼補品或健康食品，尤其沒有必要去買昂貴而捨本逐末的化粧品。只有素食才是最正確、簡單而又經濟的美容辦法。
董大成講
據美國的古德教授說，每一個平常人每天在體內都可能會產生一百到兩百個癌細胞。以這樣看來，每一個早晚都會致癌；但事實上，致癌的不到全人口百分之十五、為什麼？董教授認為，有下列兩個原因：
第一、我們身體內有解毒的機能，進入體內的毒素在肝臟會被分解成為無毒的東西，然後排泄到體外；毒素進入體內對身體還沒有發生毒性作用以前，就被解毒，結果就不會致癌。如果沒有這種解毒的能力，人類可能已經在地球上滅絕了。
第二、我們身體還準備有另外一個機能，使我們不會隨便引起癌症，那就是細胞性免疫機構，也就是白血球裡的一個淋巴球，具有破壞癌細胞的能力。一般健康的人就是靠這個淋巴球破壞癌細胞而保護自己的身體，使癌症不會發生、。
我們身體有這兩個機能可能救了很多人，雖然有致癌的機會，卻不會罹患癌症。住在同樣的環境裡，有些人會致癌，有些人卻不致癌，主要與這兩種能力的強弱有關係。是什麼因素使解毒與免疫有強弱之分？此問題相當複雜，現在還不完全明白，但與先天性的遺傳因子有關係，則是一定的；還有一個後天性的因素也有關係，那就是營養。近年來，針於營養和這兩個能力有密切關係的，已經有很多實驗根據。
董教授介紹了用白鼠實驗解毒的例子：
給白鼠吃白米，同時每天飼以少量黃酪素（一種色素），經過數月，全部白鼠都因肝癌而死亡。
如給白鼠吃的白米中添加少量維他命B2時，白鼠即沒有一隻得肝癌。即係因B2在肝內會產生破壞黃酪素（毒素）的輔酵素，而將黃酪素分解為沒有毒性的東西，結果白鼠就不會得肝癌。
董教授指出，主持細胞性免疫的淋巴球會破壞癌細胞，使它不會在體內生長，這個淋巴球是和紅血球一樣在體內自己做出來的。它的壽命比紅血球大三倍，即三百六十天就要換新。受到特殊抗元刺激時，淋巴球的數目就會增加，當淋巴球的新生作用增加時，它所需要的材料（即淋巴球的化學成分）就是蛋白質，維生素等，相當於我們的各種營養素。因此，有了充分的營養供給，就可以製造機能完全的淋巴球；如果缺乏一種營養素，做出來的淋巴球數目會不夠，機能也不完全。由此可知，細胞性免疫的產生和每天的營養是有關係的。換句話說，和癌症的預防有關係的解毒機能和免疫機能，都是與每一個人的營養狀況有關。營養對疾病的預防既是如此的重要，要保持健康，一個人的營養一定要改善，一定要科學化，合理化。但是如何做起？董教授針對台灣一般營養狀態的共同缺點，提出下列各項改善建議：
（一）、補充動物性蛋白質。最有效、最簡單的方法是：每天早晨喝一碗加有雞蛋的豆漿。從雞蛋和豆漿中，可得到良質的蛋白質，來補充只吃澱粉、糖質的缺點。董教授說，他本人每天固定要吃兩個雞蛋。有人怕雞蛋提高血液膽固醇，但許多人體實驗已證明，正常人長年累月繼續每天吃一個雞蛋，他的血液膽固醇是不會提高的。只有在卡路里太多，如脂肪、澱粉、糖吃太多而且沒有運動時，血液膽固醇才會提高。對膽固醇的吸收有阻害作用的植物性固醇，和對膽固醇的代謝有促進作用的不飽和脂肪酸，都存在於豆漿裡面，這是非常有利的，是牛奶中所沒有的；因此把雞蛋和豆漿一起吃，比單獨吃雞蛋對身體更好。
（二）、每天要吃一個多種維他命片。
（三）、多吃一些蔬菜或水果、或吃糙米代替白米。糙米含有百分之十二的纖維，對預防便秘有相當幫助。糙米多加一點水用電鍋煮，如果吃習慣的話，味道也不算太壞。
（四）、副食品的味道不要太鹹，食物中的食鹽應儘量減少。本省居民的死因中腦血管出血佔第一位（編者按：現在已被癌病超越了）。董教授說，其原因尚未完全明白，但食物中含鹽太多，經證明確是原因之一。一輩子喜歡吃鹹性高的食物之人，較易罹患高血壓和腦血管出血症。預防之道，是烹調時不要使用太多食鹽。一個人每天食鹽攝取量不要超過三公克。
（五）、攝取充分的氧氣，即每天要運動。食物中的熱能來源如醣和脂肪，在體內須有氧的存在，才能燃燒而產生熱能，以供給細胞利用，如果缺氧的話，這些熱能都將變為沒有用的東西，身體因此無法產生熱能而死亡。人類每天從食物中所得熱能，約有兩千二百到三千卡洛里，每天也要消耗這麼多才能維持健康。現在一般人所攝取的熱量，很容易達到這個數目，但都市人因運動少，以致消耗不了，而造成器官機能不全，變為肥胖症，甚至發生糖尿病、心臟血管病等現代病。要解決這個問題，最簡單就是用運動來消耗卡路里。運動又是充分供給氧氣的有效方法，并維持身體機能與加強機能。要消耗約一百卡洛里的熱量，慢跑只要十分鐘，普通走路需要卅分鐘，散步（一小時一公里的速度）需要一小時。白飯一碗約有兩百五十卡洛里，至少要慢跑廿五分鐘才能消耗它。所以只靠運動和來減肥并不容易，需要配合節食同時進行，才能達到減肥目的。
總結來說，營養和運動，就好像火車的兩條鐵軌，促使人體健康，缺一不可。
編者註：本文節錄自董大成六十六年十月六日講、陳春木執筆的講稿。全文見中央日報編印「名醫談保健」一書。董大成教授，高雄市人，民國五年生，留日醫學博士，曾任台大醫學院生化學研究所教授，現任台北醫學院院長，美國威斯康辛大學醫學院研究員，及中華民國食品衛生營養研究基金會董事長等。他的「養生之道」一書，很值得一讀。社會上常遇到一些健行或喜好運動的人，但仍然是大腹便便，體重超群。根據董教授的說法，應該再從節食著手。
各種運動所消耗的卡洛里，列記如下：（括弧內是一位六○公斤的人每小時運動後所耗熱量；括孤外則是一公斤體重每小時所耗熱量。單位均為「卡」。）
睡眠 0.8（35） 跳舞 4.53（272） 作筆記 1.71（103）
午餐 1.87（112） 桌球 8.5（510） 沐浴 3.28（197）
走路 3.78（227） 編織 1.54（92） 走快步 5.63（338）
上下樓梯 8.2（497） 洗衣服 2.67（160） 打麻將 1.78（107）
坐在車中 1.34（80） 掃地 4.71（283） 擦地板 3.30（198）
烹調 2.31（139） 投球 9.0（540） 打高爾夫 5.0（300）
下表係再借用一位體重七○公斤人的活動分鐘，表示與食物熱量的相當值。即飲用汽水一杯，可得能量一○六卡，能供他走路（時速三、五公里）二○分鐘之用（或游泳九分鐘，或躺臥八二分鐘），其餘類推。
|
食物 |
能量Kcal |
七○公斤個人活動分鐘 |
||
|
走路（時速3.5公里） |
游泳 |
躺臥 |
||
|
汽水一杯 |
106 |
20 |
9 |
82 |
|
脫脂牛奶 |
81 |
16 |
7 |
62 |
|
米飯一碗（200克） |
316 |
60 |
28 |
243 |
|
饅頭一個（75克） |
177 |
34 |
15 |
136 |
|
豆沙包一個（35克） |
89 |
17 |
7 |
68 |
|
蔥油餅一個（100克） |
266 |
51 |
23 |
204 |
|
油條一條（10克） |
34 |
6 |
3 |
26 |
|
漢堡三明治一份（四兩肉） |
450 |
86 |
40 |
346 |
|
餅乾（巧克力） |
51 |
10 |
5 |
39 |
|
乾酪（一湯匙） |
27 |
5 |
2 |
21 |
傅益永輯
健康依賴純潔的血液循環，血中的成份又依靠我們吃的食物；吃得適當，才能產生正常的血液。「食物」二字的意義，是指：凡是對人類無害而且含有一種以上營養的天然物。食物經過人工調製的叫食品。我人吃的目的，不只是求飽、求好吃。最重要的乃是在維持健康的生命。
食物的種類很多，如果依據來源則可分為：
動物性食物：例如魚、貝、肉類等。
植物性食物：例如穀類、豆類、蔬菜、水果等。
其他食物：例如飲料、調味品、添加物等。
食物如按其所含酸性、鹼性元素的量來分，則有：
酸性食物：指含有酸性元素（氯、磷、矽、溴等）總量高於鹼性元素（指鈉、鉀、錳、鐵、鎂、鈣等）總量，或含有在體中不能完全氧化之有機酸的食物。一般動物性食物如魚、貝、肉類、家禽類及乳酪類，均屬於酸性食物。植物性食物中的五穀類、硬果類、草莓、烏梅、黑棗和李子等，因含有在人體中不能被氧化的有機酸，也屬於酸性食物。
鹼性食物：含鹼性元素總量高於酸性元素總量，而且不含在體中不能被代謝之有機酸食物。如蛋類、蔬菜、豆類、瓜類、菌類、茶、和大部分水果。
中性食物：凡在體內代謝後沒有酸性元素、鹼性元素，和不能被氧化之有機酸殘餘的食物。如食油類、澱粉和花生仁等。
食物如依所富含的營養素來分，有下四類：
富含醣者：穀類、地下莖等。
富含脂肪者：動物脂肪、植物油等。
富含蛋白質者：魚、貝、肉、豆類等。
其他：飲料、調味品、食物添加物等。
食物供應人體六大類營養素，即：
醣類：功用是供給能量，構成組織、協助脂肪酸氧化、促進發育，轉化脂肪酸和胺基酸等。纖維素也是醣類，能促進排便。
脂肪：功用有供給能量，攜帶脂溶性維生素或必需脂肪酸，產生飽腹感，轉化為醣和胺基酸，保護身體等。
蛋白質：功用有構成軀幹、調節身體狀況、構成脢、激素、和抗體、控制酸鹼平衡，供給能量等。
維生素：係一種保健營養素，需要量雖小，但重要性卻很大。它是生命所必需的要素，卻並不是藥物。只有少數維生素可以由腸管細菌合成，絕大部份需由食物供給。
礦物質：營養學上的礦物質，係指具有營養價值的元素（無機物或稱為灰質），現在已知的約有十餘種。其作用是構成骨和牙的主要成分；構成柔軟組織；調節生理功能等。人體如果缺乏此等礦物質，會發生嚴重的疾病。它一方面經由排泄器官不斷排出體外，另一方面由食物不斷補充，保持各種平衡關係。
水：人體肉食有七○∼八○％的水分，每個細胞或細胞之間都少不了水份。所有的新陳代謝作用都是在有水狀態之下進行。一個人很多天不吃食物可以生存；但如缺水，則生存日數就會大大減少，由此可見水分的重要。而水源如遭受污染，問題可就嚴重了。
為了食用選擇方便起見，一般又將食物按營養價值分為五大類基本食物。營養學家建議我們每天必須從這五大類中，選吃我們需要的數量：
水果類：兩個，中型橘子一個（約一○○克）或柳丁、木瓜、鳳梨、芒果、芭樂、香蕉等。含有豐富維生素。
蔬菜類：三碟。每碟三兩（約一○○克），深綠或深黃色的蔬菜所含維生素礦物質比淺色蔬菜多。
油脂類：三湯匙。每匙約十五克。供給脂肪。
五穀根菜類：三至六份。每份飯一碗（約二○○克），或中型饅頭一個，或土司麵包四片。主要供給醣類和一些蛋白質。
肉、魚、豆、蛋、奶類：五份。每份肉魚或家禽一兩（約三○克），或豆腐一塊（一○○克），或豆漿一杯（二四○CC），或蛋一個，或牛奶一杯（二四○CC）。供給蛋白質。
以上乃是一個普通健康成年人每天每類的需要量。但因個人體型及活動量大小不同，可酌增減五穀菜根類。請記住，每天食物儘管不同，但必須五類俱備，而且符合其分量比例。不能只吃飯不吃油；吃水果不能代替蔬菜。這一原則非常重要。但在素食的人，可將肉魚除去而代以豆奶，甚至以堅果種子代替牛奶，在營養上是毫無問題的。而植物油比動物脂肪好，更已為大眾所接受。過去一般吃素的人有營養不良現象者，乃是他忽略了這五類的配合。同樣的道理，如果多吃魚肉，而忽視蔬菜水果，也會營養不良。其次，偶有一些為保持身材而不吃麵飯只吃蔬菜水果，也是不智之舉。
只要把握以上原則，選用新鮮清潔食物，每天的營養足夠支持身體需要。再也不必去聽那些花言巧語的廣告，花高價去購用什麼高蛋白、健康食品......等；縱屬真貨，也是浪費，何況還有假的呢？記住，羊毛出在羊身上，那些毫無必要而龐大的廣告費，悉是由於缺乏營養智識的人所負擔的。當然，假定你已生病，需要特別補充營養，那也是醫師和營養師的責任。這裡提供你一項參攷，你如對某項食物或菜品發生疑問，不妨向衛生局或消費者文教基金會反應，請他們處理，共同來維持社會公義。
以上所述，全是一般習見常情。另外，還有千萬人中少有的特例。在74.5.21.電視強棒出擊節目中，播出一位鄉居美國中年人的照片，說他長期不吃食物。數年前佛教雜誌中說，有一位美國和尚五十餘天斷食方式，治癒了他患的癌症。北市土城承天寺的廣欽老和尚，現尚健在，據說已經數十年不食人間煙火，只吃水果，牛奶。過去修道的人，隱居山林廣野，飲食也是非常簡陋。天下事形形色色無奇不有，我們知道的也太少，這些超乎常情的事，既不宜隨便相信，也不可任意排斥。雖然騙局甚多，但不能說全部是假。最要緊是不要有貪心，不要被利用，不要因而受騙，失人失財。真的，只是少見而不多怪；假的，自然不入陷阱。
食物中的熱量與營養如何呢？請看下表，可供每天配菜之用。從表中得知：糖果、汽水，實在不是好食品。肝臟營養豐富，但有含抗生素的顧慮。吃豆類加蔬菜、水果，絕對不會缺乏營養。自安博士訪台之後，我們對不食人間煙火，已有新的認識，對於素食、生食與健康的了解更加深入。
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食物 |
卡路里熱量 |
蛋白質 |
脂肪 |
鈣質 |
鐵質 |
維生素A |
維生素B群 |
維生素C |
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米飯、麵食、饅頭、麵包 |
B |
D |
E |
D |
D |
F |
D |
F |
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糖果、汽水、可樂 |
C |
F |
F |
F |
F |
F |
F |
F |
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肉 |
C |
B |
B |
D |
D |
E |
C |
F |
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魚蝦蛤蚌 |
D |
C |
E |
C |
C |
E |
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F |
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蛋 |
C |
C |
C |
C |
C |
C |
C |
F |
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奶 |
D |
C |
D |
B |
E |
D |
C |
F |
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肝 |
C |
B |
D |
D |
A |
A |
B |
D |
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豆類、豆腐、豆腐干 |
C |
B |
C |
B |
C |
E |
D |
F |
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深綠色、深黃紅色蔬菜 |
E |
E |
E |
C |
C |
B |
D |
C |
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淺綠色蔬菜 |
E |
E |
E |
D |
E |
D |
E |
D |
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木瓜、芒果 |
E |
E |
E |
D |
E |
B |
E |
C |
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橘子、柳丁、芭樂 |
E |
E |
E |
D |
E |
B |
E |
B |
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蘋果、梨、葡萄 |
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E |
E |
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E |
E |
E |
E |
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圖例：A非常豐富 B豐富 C中等 D少量 E微量 F沒有 |
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黃秀美
一般人都知道少吃酸性食物，多吃鹼性食物對健康有益。日本人乾脆把酸性食物稱為「半健康食物」，而把鹼性食物稱為「健康食物」。
食物吃在嘴裏，經過味覺的反應後，有酸性、澀味或其他種種味道，但是這種味覺反應出來的酸、鹼味道，卻不能代表這種食物是酸性食物或者鹼性食物。例如橘子、楊桃吃起來是酸溜溜的，然而它卻是鹼性食物。又如白米、麵類並無顯著的味覺反應，可是被列為酸性食物。所以味覺器官的反應與食物本質上的酸、鹼性，屬於兩回事。
因此要區別食物之酸、鹼性，不能以食物在口中的直覺反應或主觀感覺來決定。一般而言，食物中所含無機質成分如硫、碘、氯、燐等較多者，可認定為酸性食物，而含鈉、鈣、鉀、鎂、鐵、銅等成分較多者，可列為鹼性食性。因為這種食物在人體內消化、吸收後對血液之酸鹼度有影響，所以會關係人體健康。
具體一點來講，在我們日常食用的菜肴中，屬於酸性食物的有下列各種：雞肉、豬肉、牛肉、乾酪、蛋黃、魚子、牡蠣、鰻魚、鯉魚、鯽魚、鮑煮、蝦、白米、麵粉及麵製品，大麥片、花生、油炸豆腐、蘆筍、清酒、啤酒等。
屬於鹼性食物有下列各種：豆腐、大豆、四季豆、菠菜、萵苣、蕪菁、蘿蔔、竹筍、甘藷、馬鈴薯、洋蔥、茄子、黃瓜、西瓜、海帶、柑橘、楊桃、香蕉、蘋果，葡萄、柿子、牛乳、蛋白、咖啡、草莓、甘藍菜等。
攝取酸性食物及鹼性食物，最好使兩者達到平衡，偏取任何一方都不是好現象，但是年紀到了中年以後，為了健康或避免肥胖，不妨多吃些鹼性食物，則可保持健康。（取自「農業周刊」）
編者註：本文轉載自69..29中央日報十一版。
牛尾盛保
我們的血液在正常情況下是稍帶鹼性的，並且由於體內有自動調節酸鹼的能力，縱遇特殊情形也不致有大的變化。
健康人的血液，大抵是在PH七、三五左右（PH七是中性，七以上是鹼性，七以下是酸性），即使有變化，也不過是小數點以下第二位的數字不同而已。
可是人因勞動當然有疲勞，而「疲勞」這件事就生理現象看，也可以說是物質在體內燃燒所生的代謝產物增多的現象；這個「代謝產物」是一種「酸」（叫乳酸及焦性葡萄酸），這種酸一增多，當然血液變得傾向于酸性，即是PH的數字減低。
換句話說，疲勞就是血液傾向于酸性的現象，而「消除疲勞」就是使血液恢復微帶鹼性的原狀。一個人在疲勞後能不能迅速使血液恢復微鹼性，決定于體內調節酸鹼能力的強弱；糖尿病人所以常陷于疲倦申：就是體內調節酸鹼能力太弱了，血液常傾向于酸性。
所以我們體內必須常儲備充足的調節能力，使血液不容易傾向于酸性，縱有此傾向也能立即恢復過來。在體內擔任調節酸鹼工作的主角是「鈣游子」，通俗的說，我們體內鈣充足，則調節酸鹼的能力就強。
現在大家也常聽說有酸性食物和鹼性食物，但要弄清食物的酸性或鹼性，不是憑食物的酸不酸來決定的，而是決定于食物在體內燃燒後的灰分是呈酸性或鹼性。為了常保體內的鈣游子充足以調節酸鹼，我們必須多吃含鈣的鹼性食物；鹼性食物的代表有四種：（1）牛乳及乳製品，（2）蔬菜，（3）水果，（4）海藻類。
但為了營養平衡，也必須吃酸性食物（魚肉飯酒等），不過我們通常是酸性食物吃得偏多，要注意改正。
編者註：本文選自「素食的科學」。
據研究，血液成了酸性，血中的鈣為了中和酸性而被消耗，其量即行遞減。鈣對細胞的營養是保持細胞的滲透壓，由於鈣量的減少，滲透壓即發生異變，使細胞老化。健全而有活力的細胞，是不容許病原體進入的。但細胞老化了，衰弱了，則對病原體侵入的防禦即無能為力了。
謝明哲
為維持健康，人體約需四○餘種的營養素。這些營養素包括維生素、礦物質和胺基酸（來自蛋白質），必需脂肪酸及熱量（來自醣類、脂質及蛋白質），它們都存在於我們日常所吃的食物中。
大部分的食物，均含有不只一種的營養素，譬如牛奶，即可供給蛋白質、脂肪、醣類、乳黃素等B群維生素、維生素A、鈣及磷等營養素。
並沒有一種食物可同時供給人體所必需的各種營養素。如前述的牛奶，即只含很少量的鐵質及維生素C。因此，建議大家攝食多種有變化的食物，以獲得一充分平衡的飲食。
食物的變化愈多，則導致營養素缺乏症及某一項單一營養素過剩的現象愈少。吃多種食物，亦可減少因個人的偏好，而只偏食某些食物的習慣。
每天飲食，依照一充足平衡的原則去選擇，即可達到多變化的飲食目標。食物選擇原則可依下列幾個大類食物均衡選吃之，即蔬菜、水果類、五穀、麵包類、肉、魚、f蛋、家禽類、乾豆類及奶酪類。
水果和蔬菜是維生素的最佳來源，尤其是維生素C和A。五穀、麵包類（包括全穀類，畜化麵包等）可供給多種維生素B，鐵質及能量。肉類則供給蛋白質、脂肪、鐵質和其他礦物質以及多種B類維生素。奶及其製品是鈣等營養素的良好來源。
攝食過多的某些營養素，是否有其特別的好處？目前尚不知道，但可確定的是，如選擇一種多變化的飲食，則毋須再補充維生素或礦物質等製劑。唯下述情況是比較特殊的：
•生育年齡的婦女，需要補充鐵質製劑，以彌補經血流失之鐵。更年期的婦女，則無需定期補充之。
•孕婦及乳婦各類營養素需要量均應增加，尤其是鐵質、葉酸、維生素A、鈣質及熱量（來自醣類、脂質及蛋白質）。
•老年人及活動量較少的人，可減少食物的份量。且應特別注意少吃只含高熱量而其他營養素含量少的食物，如油脂、酒精及純糖等。
•嬰兒有其特殊的營養需要，足月生下的健康嬰兒，非不得已，最好給予母奶哺餵，母奶較牛奶易於消化和吸收，且含有母親的抗體。正常情況下，嬰兒在三—六個月之間，不需給予任何的固體食物，待三—六個月後，方給嬰兒逐漸地添加固體食物，因長期的哺餵母奶或牛奶，而不添加固體食物或補充鐵質，會造成鐵質缺乏症。又做母親的，絕不要在嬰兒的食物裏，添加任何的鹽或糖。
編者註：本文轉載自農業周刊74.2.18第11卷第7期。作者係台北醫學院教授。過去某些出家人身體不太強壯，并非吃素關係，多係吃的種類太少，缺乏某些營養素之故。單一食譜，會影響健康，這一原則十分重要，值得注意。至於文中的肉食部份，自然可用植物性食物代替。
林果摘譯
在你的節食菜單中，如以高纖維含量的食物為主，即可輕而易舉的消除多餘體重，且可獲得健康的效果。「讀者文摘」英文亞洲版一九八四年六月號，根據Audrey Eyton的著作，提出一項令人驚奇的『F計畫』（The Amazing F-Plan）。F代表纖維（Fiber）。
多吃水果蔬菜及全粒谷物，少吃脂肪與精製的澱粉或白糖，即可增加飲食纖維攝取量。此時，從食物中雖僅獲得較低的熱量，但已滿足食欲。食物中熱量之供應愈低，取自身體組織者愈多，因此減輕了體重。
高纖維食物在口中咀嚼，以及在胃中停留時間均較長，經消化吸收而進入血液中亦較為緩慢，因此可降低食欲。但此類食物殘餘自胃入腸以後，則能迅速通過，促進通便，排除廢物，不但防止大腸功能失調，兼可減少結腸及直腸癌之危機。
節食者在食物中增加纖維，減少熱量之數量及改變速度必需漸進，並接受醫師指導。
下列食物均含有高量纖維：
乾豆類，粗碾谷物，全麥或其他全粒谷物製品，堅果類（杏仁、核桃、巴西核桃、花生），椰子、乾果（杏、李、無花果），棗子、葡萄乾、新鮮或冷凍豆類，綠色蔬菜（菠菜、甜菜、甘藍、芥菜）、甜玉米、馬鈴薯（連皮烤熟）、青花菜、胡蘿蔔、抱子甘藍、草莓及其他莓類、香蕉、蘋果、梨、李子。（林果摘譯）
編者註：本文轉載自農業周刊73.6.2.第10第25期。作者為農業周刊總編輯。其實，有關食物纖維的功用甚多，對素食者助益甚大，本書以容量有限，僅選此一篇，作為代表，旨在引起讀者注意。
畢璞
晚飯後，站在陽台上閑眺，只見對門一列連棟的四層公寓，家家戶戶燈火通明，闔家老幼全都坐在客廳舒適的沙發上，聚精會神欣賞電視節目。家家戶戶客廳的形象都如此大同小異，猛看之下，真像是一幅幅的連續漫畫。
從表面看來，這是一幅美好的畫面，家家戶戶豐衣足食之餘得以享受電化生活，象徵我們社會的經濟繁榮。但是，在享受之外，可有人想到：這些文明的產品—柔軟舒適的沙發、小型影院般的電視機，方便的遙控器，都是坑人的東西？
自從電視機普及到每一個家庭之後，一般人的夜間生活型態也隨之改變。從前，晚飯後是一家圍坐燈下，談天說地、唱歌、吹口琴、樂敘天倫；如今，雖然也往往一家人坐在客廳裏，可是每個人的眼睛只盯住螢光幕，一顆心也只繫在螢光幕上，誰也不願意被別人打攪，坐在一起也是貌合神離，更談不上天倫之樂。
現在的晚上，沒有人再在燈前攤開書本神遊於字裏行間；沒有人藉著魚雁跟良朋款曲；沒有人打開收音機或電唱機聆聽美妙的音樂；也沒有人在花前月下散步，一任良辰好景虛設。因為，電視機已完全控制了所有人的生活。
想想看：把自己深深陷在柔軟的沙發裏，面對變化萬千、色彩悅目的電視機，茶几上放著遙控器，從開播看到收播，根本用不著挪動一下身體，這是多麼愜意的一回事！再加上一杯甜甜的冷飲、一包包香脆的零食，邊吃邊看，眼睛嘴巴都享受到，嘩！世界上還有比這更快樂的事嗎？？現代的人，從一歲到一百歲，又有誰不是天天在享受這樁賞心樂事？
殊不知，這樁賞心樂事的背後正隱伏著危機：每夜這樣幾個鐘頭的坐著不動，再加上白天出門都有車代步，不但使得一個人肌肉鬆弛、身軀日趨臃腫而且運動機能也會逐漸退化；再嚴重一點，說不定心臟病、血管病、腸胃病都會上身。說得再可怕一些，都快變成「植物人」啦！
從前，剛有電視機時，大家都在詬病廣告時間太多，太過掃興。現在，我倒有點歡迎廣告（但是不能像某些熱門節目那樣五分鐘十分鐘就一大堆廣告），因為廣告正是防止你我變成「植物人」的緩衝時間。如今，家家戶戶又都有了錄影機，錄影帶是沒有廣告的，於是，現代人深陷在柔軟的沙發裏陶醉在感官享受中的時間就更多，四肢也就更加不動了。
人是一種具有惰性的動物，習慣於某一種生活型式以後，就很難改變。電視節目難道真是有那麼大的吸引力？其實也不盡然。反正開機就可享耳目之娛，不看白不看，再加上好逸惡勞的習性，大家也就「甘隸機前伺眼波」了。這樣日復一日，年復一年下去，成人甘願成為「植物人」，不再從事進修學習；少年、兒童荒廢學業、視力受損；這是國家社會何等重大的損失！
電視並非不能看，而是必須有節制，不能把全部休閒的時間都花在電視上，而且每看半個鐘頭必須起來走動走動。古語說：「流水不腐，戶樞不蠹」，人體不活動，也是致病的根源。電視本身無過，沉溺在電視機前，卻是浪費了電視的真正價值。
很巧的，剛寫完了這篇短文，便在中央日報上看到了一篇美國雷根總統勸導學生「勿做電視的奴隸」的報導，語重心長，和我的想法不謀而合。雷根說：「如果你們把應該讀書的時間用來看電視，那實在是可怕的浪費。我希望美國不要變成一個光看電視的國家，而永遠是一個努力工作的偉大之邦。」這一段話該值得我們三思吧？
電視原是一項輝煌的文明產品，可是，假使你一旦不幸而變成了電視機前的「植物人」，那就不但虛擲時間、戕賊健康，甚且消磨壯志，糟蹋生命，能不警惕？
編者註：本文轉載自中央日報73.11.3.第10版。作者在中副曾發表很多作品，是一位很受歡迎的女作家。中央日報曾將其著作，編印成「出岫雲」一書發行。
許多人花費很多精力去注意營養飲食，或補充維他命、或參加晨跑、芭蕾舞、太極拳及爬山等運動。但每天卻又花數小時坐在電視機前作無意義的享受，這真是對健康的浪費。在我知道的範圍內，有非常重視運動的人，卻在飲食方面享受過多而失去應有的高齡，是同樣的不智。本書主旨雖在提倡素食營養，但仍須有適當的運動生活上的配合。所以也酌選此類文章，提示重點，附於書內，籲請讀者認識這些文明病的危機，有所警惕，相輔相成，才能發揮健康的整體效果。
毅振
可否知道你坐的時間太長久，身體會有多麼大的變化？
首先你的心臟活動慢下來。心臟肌肉就會軟弱，血液循環減慢，不能正常的儲備。
再就是肌肉會鬆弛和變弱，四肢會充血，血管會有循環的困難。你的氧氣吸收會減少，肌肉會痛及僵硬，肌肉就會萎縮，身體的強制力就會產生不同的影響。背部和腹部的肌肉下垂，造成背下部的疼痛和消化不良，脊椎的肌肉也會抽筋。你的肩及頸因為少運動，肌肉緊張，而頸部不適和頭痛。
滑潤身體的關節的液體是在動態中產生的，沒有目的的坐在那兒就會使脊椎部份乾燥而產生脊椎的毛病。因為關節乾燥和肌肉的緊張就使關節發炎。頭腦所接受的血液循環不夠，於是情緒和身體活力都驅散了。
可是，你的工作是非得要坐一整天的，就算有那麼多可怕的後果，你也不能辭去工作，飯碗是更要緊的。這裏有一些運動，可以幫助你活動一下，就算你一世都要註定坐在這張椅子上，你也可以做一下運動，並不需要體操或者是特別的設備，任何時間都可以做的。
1、在走路的時候，雙臂要有韻律的擺動。兩腳的後跟儘量提高，做一到三分鐘。
2、坐在寫字檯後面時，要使血液循環加速，先左、右腿向上舉，最後雙腳向上舉，每個做十次，共三十次。
3、把雙肩有韻律的打個圈子似的轉動。向前及向後的慢慢轉圈子。
4、把頭部向右面扭過去，點幾下頭，再左，共做十二次。
5、把左膝提起，向右手肘方向。再用右膝去碰左肘，每個做十五次。
6、每星期要做全身運動，例如跑步、急走或踏單車等二到三次。
7、保持四肢和關節的活動，要有經常的運動，像跳舞是個很好的運動。
8、用有節奏的方式來運動，肌肉就可以拉緊及放鬆，十分平均的運動。
9、當你感到緊張或太累時，坐得舒服些兒，很輕的呼吸，用橫膈膜呼吸是個活動的形態。再慢慢的吐出氣，是個被動的形態。讓身體完全的鬆弛下來，做五次就夠了。
編者註：本文轉載自中央日報74.3.9.第十版。
空氣（氧氣）實即是廣義的食物，而且比一般的食物更為重要；因為它是一項看不見而不能貯存的營養素，是維持生命所不可缺少的東西。人只要三分鐘窒息，即會死亡。運動是為攝取更多氧氣。因此本書特選這類簡明扼要而實用的文章，供久坐辦公桌、書桌、牌桌或電視機前的朋友們參考。
談起運動的重要，在我的經驗中，凡是運動有恒、方式正確以及運動量足夠而有傻勁且又注意飲食的人，他們都能轉弱為強，減少疾病，增進健康，屢見不鮮。還有一個實例，一位曾任主管多年的糖尿病患者，退休之後，因佣人難雇，經家庭會議分工，由他每日負責清掃地板，數年下來，糖尿病被控制住了，健康情形也比退休之前還好。如果再加以飲食及生活配合，自然更加體力充沛，健康正常。但此并非說蔬菜或運動完全能針對治療某種疾病，而是指整體得到良性影響。
如果運動而不見效，并非方法不靈，而是自己偷工減料，未能認真澈底執行。我又知道，有些很好的運動，如外丹功，甩手功、太極拳、八段錦以及某種氣功，確實能夠治好一些慢性病；甚至包括癌症，也是記載不少，并非奇談。其原理在充分供給氧氣，促進血液循環，順暢新陳代謝，再配合適當的飲食作息，可以恢復或增強免疫能力。希望需要運動的人，反省玩味這些道理，而不要飾辭推卸自己的責任。相反的，我也知道有運勤量很夠的人，而享壽不長，其原因或在於方式太過猛烈，例如運動場上的運動員，未必能享高壽；或由於飲食太過，生活未有節制。所以，我要一再強調，健康乃是飲食，運動和正常生活的整體表現。
以上這些事情，十分簡單，這些運動，也不困難，何以絕大多數的人，都是後知後覺，或者知而不行，行而不能持續？這些問題希望共同檢討改進。
牛尾盛保
前面談到「高熱量的營養論」已經過時了，現在就來談談何以今天的營養論要以「低熱量」為目標。
世界上最先把人每天所需的熱量用卡路里為單位算出來的，是德國慕尼黑大學的福特教授，他于一八八一年發表的「卡路里學說」中，指出成人一天的營養食料，應有乾燥蛋白質一三七公分，脂肪一一七公分，碳水化合物三五二公分；這些食料所產生的總熱量約三○七○卡路里，相當于現在一個劇烈勞動者的一日必需量。
福特教授的營養理論，即在今天我們還承認他是正確的，但他所發表的卡路里數字，在過了將近一世紀後的今天已不適用了。因為時代不同，今天除了特殊的劇烈勞動者外，一般人已根本用不著從食物中攝取那麼多的熱量了，所以美國歌倫比亞大學謝曼教授說：「高熱量的營養論，在今天已不許可再談了。」
今天，工廠裏有機器代人勞力，家庭裏的電化生活省去了人的體力勞動，又因交通發達，連「走路」這個基本運動也不要了，還有冷氣、暖氣使人體用不著抗熱和禦寒，再加有人工頭腦、電子計算機等等，簡直使人連頭腦都不要用了。人是要動才需要熱量的，現在我們既不像一百年前的人那樣勞動，當然也不需要根據從前的「高熱量」說來攝取營養了。
那麼現在我們究竟每天應攝取多少熱量為適當呢？據日本勞動科學研究所發表，除特殊情形外，一般辦公人員，大致男性每天需二二八○卡路里，女性需一八五○卡路里。照我看來，這個熱量還嫌太高；但是現在大家每天實際從食物中所攝取的熱量，卻又高過這個標準太多；這個原因主要是在大家生活富裕了，肉類吃得太多的關係。
例如你在一餐中吃奶油烤香腸一條、火腿兩片、雞蛋一個，這算不得什麼吧？但就這麼一點兒肉類已能產熱八百卡了（同量的其他肉類產熱也差不多）；此外還要吃飯，有人還再加一瓶牛奶，這樣一餐所攝取的熱量，總要達到一千至一千二百卡路里。這是一餐的熱量，一日三餐，你算算看超過了二二八○卡的標準多少？這許多過多的熱在體內用不掉便轉變為脂肪，怎不叫人癡肥？人又怎能不由過胖而致病？所以要避免熱量過多的害處，最簡便而安全的方法就是不要吃肉，至少也要儘量少吃肉類等動物性食物，而改為吃素。
編者註：本文選自「素食的科學」一書。本書出版於民國五十七年，所以書中引用的資料，至少已是約廿年前的事了。近廿年來的研究，更肯定了這個方向。因為吃的太多和不當，以致「文明病」激增。而正確的素食主義，是更加迫切需要了。
茲再將一些常見食物所含的熱量（卡）摘記如下：汽水一杯一○六，米飯一碗（二○○克）三一六，饅頭一個（七五克）一七七，豆沙包一個（三五克）八九，蔥油餅一個（一○○克）二六六，油條一條（一○克）三四，漢堡三明治一份（四啢肉）四五○，烤花生（一○○克）五八二，榛子（一○○克）六三四，鮮奶一杯（二四○克）一六○，可可一杯二三五，冰淇淋一塊（二四○克）一四五，煮蝦（一○○克）一一六，蛋一個八十，牛排（三啢）三三○，火腿片（二啢）一三五，花生醬一湯匙（十五克）九五，香蕉一個（一五○克）八五，葡萄乾一杯四六○，巧克力蛋糕一片（一二○克）四四五，海綿蛋糕一片（四○克）一二○，蘋果派一片（一三五克）三四五，豬油一湯匙一二五。吃一餐豐富的筵席是二千多卡。
牛尾盛保
儘管營養學家早就在提倡吃糙米，但是糙米始終是不受大眾的歡迎，這是因為一般家庭用糙米煮飯時，是用的和煮精白米飯同樣的方法，以致煮出來的飯粒糙硬而難以下嚥，吃下去又不容易消化，致常有人叫「吃壞肚子」的。
但我們如曉得煮糙米飯有其特殊的訣竅，則煮出來的飯就非常柔滑而好吃，而其消化率更高于精白米。
第一、糙米不可淘好馬上就煮，因為糙米外面有黑皮，水通過這層皮而把米之浸透，至少需兩小時，所以假如是一清早煮飯的，最理想的方法是臨睡時把米泡一夜。
第二、煮飯的水是精白米用水的兩倍。
第三、久蒸，如在鍋內煮要用文火久燜，糙米的皮才容易消化。
第四、不可一煮好馬上就吃，因為吃糙米飯必須細嚼，太熱的飯在口內因為過燙，往往容易囫圇吞下去，這樣過熱的飯固然對胃不好，而未輕細嚼也易致消化不良。所以糙米飯煮好後應等退退熱再吃，且要細嚼慢嚥。
根據以上四個訣竅做出的糙米飯，既好做，而其消化率也高于白米飯。據日本國立營養研究所實驗，糙米飯的消化吸收率高出于精白米飯的數字如下：熱量，○、四％；蛋白質，五、六％；脂肪，四一、二％；醣質，○、八％。反過來說，吃同量的精白米飯，身體所得的營養素，就要少去上述的數量。
此外糙米還有更多的好處；精白米所含的蛋白質、脂肪、礦物質及維他命都不及糙米豐富；碳水化物在體內氧化而變為熱力時，所需的維他命B1、B2、菸草酸等，因糙米本身含得豐富，所以產熱得圓滑的進行；糙米的礦物質含得較多，對保持血液的鹼度上有幫助，特別是糙米所含的鈣，為精白米含量的二倍；又糙米一百公克含纖維素一公克，而同量的精白米僅含○、三公克，纖維素能促進腸的活動以增強消化吸收力，防止便秘，又能刺激腸內細菌起來合成維他命，使體內的維他命增多。
編者註：本文選自「素食的科學」。
從營養立場來說，「三白」指白米、白麵和白糖。原因是它們太純白反將許多有用的營養份在製造過程中除掉了。這是人類最不聰明的過失。所以應該改吃糙米、全麥（如全麥麵包）和金砂糖（台糖有新產品）；否則即應另行補充維他命及礦物質，以保健康。據說現在植物油的製造方法太過好了，也有這種情形，故壓榨而非精煉的營養比較高。
吳富炰
（一）著名的老外作家何瑞元先生於九月一日來信，略云：「拜讀大作『三種境界』，殊有同感。但我跑遍了台北大街小巷，未曾見過那家自助餐館提供食客糙米飯，只有精白米。最近我住醫院三週，他們一日三餐讓病人只能選擇精白米的乾飯或稀飯，沒有糙米。現在台灣電視上有廣告「多吃米食」，每次只看見畫面上是一碗精白米。實踐家專有「食品營養」學系，但學校的餐廳沒有糙米。我平常三餐都在外面吃，您是否能告訴我到那兒去吃糙米飯呢？」
答：要吃糙米飯可到：略。
（二）善導周刊於七十二年八月七日刊出安其那女士大作「糙米飯的難題」一文，提出第一是糙米的「品質問題」，穀粒太多，檢除不易；第二是農藥問題，白米去掉外皮，當然農藥少。糙米留有外皮，是不是農藥殘留較多呢？
答：從前買來糙米，每次做飯前必須花時間檢除糙米中的穀子和砂石等雜物，相當麻煩。後來發現提供胚芽米的米店，必定能提供毫無雜質的全糙米。因為糙米要碾舂成胚芽米之前，必須先經過篩選，這種篩米機，能同時檢除砂子、石子和穀子，然後留上百分之百的糙米。
其次談到農藥問題，查農藥毒性，有其時間性，如在農藥殘毒尚未完全消失之前，就忙著搶收，這樣提前搶收的水果或蔬菜，其農藥殘毒如果高於若干PPM以上，就吃不得了。但是，農夫種稻，有固定的收獲期，不會提前搶收，所以稻穀上所殘留的農藥毒性已消失乾淨，至少低於若干PPM以下，在安全的範圍之內，可以安心食用。假如農藥殘毒只附著於稻穀的外穀上，那麼，碾去外殼（粗糠）之後，糙米和白米同樣安全，同樣沒有農藥殘毒的問題。假如農作物由根部吸收了農藥，而致使稻穀內部含有毒性的話，那麼，糙米和白米同樣不安全，同樣吃不得，換句話說，如果有問題，則糙米外皮、胚芽、胚乳（白米）同樣有問題。何況人們既把胚芽和外皮碾成米糠（細糠），用來飼養大豬，如果細糠含有過量的農藥殘毒，恐怕許多豬隻早已中毒死了。可是這麼長久以來，不曾聽說這樣的問題，足見糙米是安全可食的。
台灣省植物保護中心主任李國欽先生說：「經過調查研究之後，發現泥土中農藥殘留是不高，幾乎等於沒有。既然泥土中的農藥殘留量不高，毒素就不會上升到稻穀中。而且，穀類作物因為多了一層外穀，裏面的米粒所含農藥量一般都比蔬菜果為低，食用後的安全性也不成問題。」
正如同李主任國欽先生的結論：「我們可以放心吃糙米。我們進一步請大家多吃糙米飯，一定可以達到健康長壽、國強民富的境界。」
編者註：本文轉載自大同中醫雜誌72年10月第36期。作者是一位提倡食用糙米的專家。凡是了解營養的人，無不知道糙米比白米的營養多；當然包括醫院和醫師在內。可是吃白米的習慣，就是不容易改。原因何在？請讀者回答，好嗎？
宋勳
稻米為我國的主食，目前在稻米生產過剩及經濟繁榮的狀況下，消費者除了注重食米的品質外，也漸注重食米的營養問題，因此胚芽米的需求日漸增加。
稻谷從田間收穫後需乾燥到含水分一四％左右才儲存或加工，稻谷加工去掉粗糠（谷殼）後就是糙米。糙米包含米糠層（果皮、種皮及糊粉層等）、胚芽及胚乳，它是其有生命的東西，浸水後仍然會發芽。米糠層中之果皮及種皮，含有豐富的脂肪、蛋白質及纖維，由於果皮及種皮的包裹，胚乳在蒸煮過程中澱粉的糊化會受到抑制，同時因含有纖維的關係，糙米飯比白米飯較難蒸煮、咀嚼、吞嚥及消化，所以糙米的食用並不普遍。米糠層最內層之糊粉層，已不具有纖維，它含有蛋白質、脂肪、維生素及礦物質等，可說是完全食物。胚芽除了含有蛋白質及脂肪外，尚含有豐富的維生素A、維生素B群、維生素E及多種礦物質等，可說是稻米營養精華所在。
糙米再經加工去掉米糠層及胚芽，剩下的胚乳就是白米，通常篷萊白米約含一三％水分、八○％醣類、6％的粗蛋白質及微量的脂肪、礦物質與維生素等，其營養價值已遠不如胚芽所包含的。
由上述之稻米成分及加工過程，大家已了解，稻米原先所含有豐富而可貴的維生素及礦物質，在碾製成白米過程中已大部分流失，十分可惜。目前不少碾米商為迎合消費者的需求，開始積極產銷胚芽米。
胚芽米就是在糙米碾白過程中，只將米糠層去除，而仍然保留胚芽之白米。嚴格來說，胚芽米應仍具有發芽能力。目前全省雖有不少碾米廠產銷胚芽米，由於國內尚未有胚茅米之標準規格，市場上的成品品質參差不齊，部分產品並非真正的胚芽米，僅介於白米與糙米之間，其碾白程度大部分介於二五至三○度（日製Kett C—3型白度計），胚芽存在率約六○％左右。
目前平面上產品採用之品種有豐錦、台農六七號、台南五號及未經命名之早光等品種，部分廠商採用由日本進口的專用碾胚芽米機，如IONY之GR—15型及YOYO之TGS1600 B型等，其產品品質良好。
台中區農業改良場稻米品質研究室與糧食局合作，經過試驗所獲得之初步結果，認為目前之推廣品種以台灣之氣候環境所產生之稻谷，碾製胚芽米，很難達到日本標準，即三三至三五度（Kett C—3型白度計），胚芽存在率八○％以上。
目前糧食局為輔導承辦小包裝食米銷售之農會及民營工廠產銷真正的胚芽米，已會同台中區農業改良場著手研究訂定分級包裝胚芽米之標準規格。希望不久的將來，國內消費者很容易就可以買到營養又可口的高品質胚芽米。
編者註：本文轉載自74.9.16農業周刊第11卷第37期。作者現服務於台中區農業改良場。
由於營養及健康的需要，我希望標準合格的胚芽米、真正全麥麵包等的供應，更加充分普及。
牛尾盛保
人的頭腦，也和其他各器官一樣，其發揮功能的最基本的單位是「細胞」。據奧國的愛柯羅摩及柯司吉拉斯兩位病理學大家推算，人從生下來起，腦內就有一百四十億個腦細胞，所以一個人的腦細胞數，約當于現今全世界人口的五倍。
但是這樣多的腦細胞，並不是經常全部活動的，人在兒童時代頂多只有百分之幾的腦細胞在活動，即使成人也只有四分之一（百分之二十五）左右的腦細胞在工作。
常有人說，腦的重量大小表示一個人智力的高低，或是大腦的皺襞多就是頭腦好，其實問題不在全腦的重量，而在如何使那百分之七十五以上的睡著的腦細胞多醒來些，同時使已在活勤的腦細胞，一個一個發揮其最大的功能。
根據大腦生理學上的說明，人的頭腦活動力，是由腦細胞內具有正反兩種力量交互作用而成的。我們必須明白這兩種作用的活動情形，才能懂得正確的健腦之法，但這一層細說起來又是相當艱深難懂的，所以這裏只好舉一個極簡單的例子來說明。
例如我們現在想做一件事，首先大腦細胞裏就有「要進行」的活動發生出來，這種活動稱「正作用」（或稱陽性作用）；但是馬上大腦細胞裏又有「不可做」的活動發生，來阻止「要進行」的活動，這種阻止的作用稱「負作用」（或稱陰性作用）。但是眼見著這件事很值得做，要做的「正作用」又抬頭起來，同時負作用又來阻止，這樣一個要進行，一個要阻止，正反兩種作用在腦髓裏一層高于一層的衝擊不已，這情形就是通常所謂的「思考」；這樣衝擊到最高層，也就是最後，得到結論：這事很值得做，這是正確的結論。
所以人的大腦細胞若單是「正作用」強，那這個人便是盲目的衝動者；若單是「負作用」強，便是什麼事都不能做的消極者。所以要頭腦好，必須這兩種作用都強，而且要配合得好，則所謂思考力、判斷力、推理力等等便都強起來了，這也就是我們常說的「某人有頭腦」了。
但是要大腦細胞充分發揮正、負兩作用，必須充足的供給大腦細胞以必需的養分，這些養分就是麩酸、維他命B1、B6、B12、泛酸及氧等，下面再具體的告訴你怎樣取得這些養分來營養大腦細胞。
前面談過要頭腦好，必須大腦細胞的正、負兩種作用都強，而且要配合得好；但要大腦細胞充分的發揮這些功能，必須供應大腦細胞以充足的養分。
在營養素中，能作大腦細胞正、負兩種作用的活動力之源的，就是「麩酸」（一稱麥氨酸，為構成蛋白質的氨基酸之一種）。即是我們如能充足的攝取了麩酸這種營養素，就能使大腦細胞的正作用和負作用同時強起來；但是單是麩酸這一種營養素進入腦內，那它營養大腦細胞的力量仍不能發揮出來，必須有維他命B1及B12陪伴入腦，則大腦細胞的「正作用」（即是對事要進行的活動力）就有了發揮的力量；又如有維他命B6及泛酸（苯多生酸）陪伴，則大腦細胞的「負作用」（阻止正作用的活動力）便也有了發揮的力量。
這裏有一點必須注意的，即是大腦細胞的「負作用」在發揮「阻止力」時，並不需要怎樣的「熱能」；而「正作用」在發揮「進行力」時，「熱能」卻是大量需要的，因此要從血液中取用大量的「氧」。所以腦細胞需要經常有新鮮血液送氧進來。
總括起來說，要頭腦活動良好，在我們所吃的營養素中，絕對少不得麩酸、維他命B1、B12、B6及泛酸這幾樣，此外還要有含氧氣充足的新血。
含麩酸豐富的食物有大豆、小麥粉、麥麩、花生、豌豆等，此外雞蛋及牛奶內也含有，但在肉類則極難找到。
維他命B1多含于米的胚芽、蔬菜、豆類、麥麩等內；B6多含于大麥胚芽、蔬菜、酵母等內；泛酸多含于蔬菜、根菜（如蘿蔔等食用根部的蔬菜）、酵母等內；要攝取這些營養素，以植物性食物佔壓倒的優勢。至于維他命B12，以粗麵及糙米內含得較多，在動物性食物中含有的為肝及貝類，但牛肉及豬肉中則沒有。
又以上這些維他命，除可由體外的食物中取得之外，又可由腸內的細菌在體內合成；但是腸內細菌的耐酸性非常弱，假如我們偏多吃肉使血液變成了酸性，則畏酸的腸內細菌使不能達成在體內製造（合成）維他命的任務。
就以上各種健腦的營養素看，我們最佳莫如素食，素食不僅可以直接攝取到全體健腦的營養素，且使全身都具有促進頭腦良好的條件，使已在工作的腦細胞一個一個都具有活潑的活動力，且可把睡眠著的多數細胞喚醒過來，使頭腦更加強健。
編者註：本文選自素食與科學一書。
牛尾盛保
前面談過，偏于吃動物性食物的人，血液常是酸性，而酸性血液的身體，最容易受傷害的部份就是骨和牙。人體內全部鈣量的百分之八六、六是在骨和牙內，在理想的鹼性（微鹼性）血液的人，這許多鈣不過是構成骨和牙的要素，並不作他用。
但是多吃了肉類的人，血液變成了酸性，又不曉得從食物中補充鈣等礦物質的話，則體內為了自然的中和酸性作用，就從骨和牙內把鈣抽出溶到血液中去，作中和酸性之用。
這就是說，平常骨和牙內所含的鈣分，是在血液本身不能以通常的方法中和，而不得不變為酸性時，才被派遣到血液中去的「預備軍」。
經常保持血液成正常微鹼性的人，是不用這支「預備軍」的，但是只顧吃肉，而忘了吃蔬菜，不能補充新的鈣等礦物質，血裏沒有和酸性物質作戰的軍隊，就必須從骨和牙內把鈣抽調出來作戰了。
這樣一來，骨和牙本身內鈣不足，就變得瘦而脆弱了。經常如此，就變成骨和牙發育不全，有蟲牙、黑牙、缺牙，骨也是瘦而長，胸廓變得狹長。
一個女性在生長過程中如是這情形，則骨盤狹小，容易發生難產。近來年輕的孕婦常有分娩困難，多有是因生活寬裕，吃肉太多，血液變了酸性，不得不從骨和牙內抽出來應戰，以致骨盤變得狹小所致。
在以素食為主的印度民間有個傳說：若是吃了牛肉或是吃了其他動物的肉，則必得報應，使女人死產或難產。這話聽來似是迷信，但以今天素食的科學來分析，多吃了動物性食物會使骨盤狹小而難產，這種傳說也不為無因。或許是他們過去有因吃了過多的動物性食物，而致難產或死產，由此經驗得來的教訓也未可知。
現在大家重營養，偏于多吃動物性食物；很多兒童跌一下就骨折，老人在榻榻米上跌倒也會骨折，這都是骨質不良的關係；也就是由于偏重于肉食，酸性血液慢性化的結果。本來骨和牙內的鈣分，是不應該被抽出來消耗的，但因肉食過多，而大量抽調到血液中來消耗掉，以致得了佝僂病或骨軟化症的，在病例上並不少見。
編者註：本文選自「素食的科學」。
牛尾盛保
曾經有個朋友說笑話：我們的飲食生活越來越好，而我們的身上也越來越臭了。這是事實，尤其夏天你在非常擁擠的公共汽車裏，就可以聞到中年紳士們身上的維他命劑氣味，青年男女腋下的惡臭，特別有狐臭的中年女性，再擦用想掩蓋臭味的香水，散發出來的那種說不出的氣味、更使人聞得頭昏。
本來香水這個玩意兒，是盛行肉食主義的西洋人發明的，跟西洋人一起過過生活人，都曉得他們身上有股強烈的體臭，所以西洋人不得不用香水來掩蓋身上的怪味。我們東方人，除了最近這幾十年之外，從前就一直沒有在身上用香水這件事兒，雖然我們也愛聞香，但我們從前是燃檀香，或是欣賞芝蘭之香、百合之香，這全是對于幽雅之香的一種欣賞，絕不是藉香水來掩蓋身上的氣味。
這是由于過去東方人的副食偏重於蔬菜，所以我們身上沒有需要消去的不良體臭。雖然我們並不贊成過去那種限於經濟能力的不符營養理想的素食，但是像西洋人那樣肉食過多，也有產生不良體臭的煩惱，現在我們國民生活普遍提高，大家拼命講營養，學西洋人吃肉過多，以致身上也有了怪味，尤其是青少年男女腋下散發出的強烈臭味，實在叫人掩鼻都來不及。
人的不良體臭中，最成問題的就是腋下發出的臭味，而這種腋臭，是由于腋下的汗腺所分泌出來的帶有惡臭的汗而來，而腋下的汗之所以帶惡臭，又和食物有關。
假如我們偏重于肉食，而使血液變成了酸性，則在血液裏所產生的有害的酸性物質，便有大部份從汗裏分泌出來，特別是從腋下的汗腺分泌出來的最多，這些酸性物質都是奇臭的，所以腋下便散發惡臭。
所以腋下的汗腺能把人體內新陳代謝的結果，最忠實的反映出來。從腋下散發臭味，可以曉得體內血液中是有害的酸性物質多，即是血液的質是不良的。但是假如我們改為素食，使血液變為微鹼性，便能將這些有害的酸性物質在血內予以中和，最後雖也同樣的排洩到體外來，但卻不會有難聞的氣味，所以素食的人不會有難聞的體臭。
編者註：本文選自「素食的科學」。台灣吃素的人很多，不妨調查求證，徜能查出實際具體數據，當更具說服力量。
牛尾盛保
美國工商管理學家巴卡說：「現在各大工商機構的得力幹部，是瘦子比胖子多。」在沒有多少年之前，發胖還被稱為「發福」或「富相」，但是現在，不但工商機構用人不大歡迎過胖的人，連小姐們找對象，也棄胖子而歡迎較瘦而瀟灑的男人了。
著者在多年前歡喜吃肉的時候，也是「發福」得像個胖菩薩，後來決心減胖，並沒作什麼特殊的努力，祇是由于幾年來完全素食，結果極為成功的達到減胖的目的。
當然我一心減胖，並不是為了讓小姐們歡喜，因為我已經有了太太，而且有了孩子，但是我之所以決心減胖，也是為了太太和孩子。諸位曉得，現在美國的人壽保險公司已不歡迎胖顧客了，所以我減胖的目的沒有別的，祇是為了「過胖會造成可怕的疾病」。
過胖特別使心臟最先受罪，且使心臟永不能擺脫所受的罪苦，除非減胖。「過胖」的定義也可以這樣說：「把過多的肉負在身上。」假如你背負了五十斤的東西走遠路，走不幾步加上十斤，走不多遠又加十斤，.....這樣你就被過重的負擔壓得喘不出氣來。過胖的人所加于心臟的負擔也是如此，在年輕時心臟也許還能擔當得了這個重負，但隨著年紀大而心臟負擔越重，終于負擔不了而發生心臟病。
過胖的原因，不用交代多是由于吃肉過多，現在我們過于重視營養，又以為只有動物性食物才是含營養素最豐富，于是拚命學歐美人多吃肉類，以致動物性脂肪和動物性蛋白質攝取得過多，在體內產生過多的熱量無處使用，便轉而使人發胖。
要曉得「高熱量營養論」已經過時了（這在以後還要詳談），現在美國人談營養已不把問題放在熱量這一方面了，例如現在他們的報紙、電視、廣播等上面的食物廣告，都是堂堂的宣傳「這是低熱量食品」，所以歐美最新的營養學，已拋棄動物性的食物高熱量說而以「低熱量」為目標，進步到素食主義了。因為植物性食物本來熱量的價就低，所以素食的人能保持適當的體重；並且素食使血液變為微鹼性，使身體的新陳代謝活潑起來，得以把蓄積于體內的過多脂肪及糖分燃燒掉，而能自然的治癒過胖。
編者註：本文選自「素食的科學」。本書原作者牛尾盛保博士，是東京國立第一病院研究醫師。因去歐洲參加國際醫學會議後，考察各國人民飲食生活，發現他們逐漸由肉食進步到素食；因此返國後即積極提倡素食，創辦研究所及療養院，專為最需營養的肺結核病人設計并供應素食。獲得良好結果。他本人曾擔任三所醫院院長，著有「素食的科學」。譯本由徵信新聞報（中國時報前身）發行。內容非常豐富，值得一讚。
素食在我國民間頗為盛行，希望也能有像牛尾盛保這類有心而又有力的人士，出來領導研究素食科學，利益國人健康，不勝企盼之至。
牛尾盛保
世上有容易興奮的人，粗暴的人、神經過敏的人等等，我們通常都認為這與生來的性格有很大的關係；但是某一個人，從前很溫和，現在變得特別暴躁，這就不能用遺傳的性格來說明了。
這就是說人的性格是受多方面的影響的，而體內有生理性的變化也是一大影響力。女人在月經期中變得容易興奮，病人容易變成神經質，這是顯而易見的，體內有生理性不正常時，對性情變化有極大的關係。
英國營養生理學家亞拉•卡明博士及F•R•殷斯博士，曾就作過性犯罪的幾個不良少女，用食物來作試驗，結果由于用粗麵粉和生蔬菜作為食物，而極為成功的把這幾個少女的衝動性格改為沉靜溫和。
在這兩位博士實驗以前，就已有其他學者用動物實驗，明白了食物中所含的礦物質——特別是鈣，有使容易興奮的神經緩和下來的功能；兩位博士對幾個不良少女所作的試驗，也是用的含鈣多的食物，使人的過敏的神經緩和下來，且極為成功。因此現在英國對于所謂不良少男少女，經常的給與含鈣特別豐富的食物，而著實解決了不少社會上非常頭痛的「不良少年」的問題。
因此我們想到，前述的病人及月經期中的女性，何以變得神經質的容易興奮？這是由于體內情況不正常，血液裏充滿了遠比平常多的老廢物，為了把這些老廢物排洩出去，不得不大量動員血液中的鈣來作排洩之用（極通俗的說，鈣是牛液裏的警察，去抓那些血液裏的壞蛋——老廢物，不讓它們在身體內部搗蛋為害，因此鈣就和老廢物糾纏在一起，一同被排洩出體外去）。這樣一來，血液裏的含鈣量便不足了，也便沒有足夠的鈣去作穩定神經之用，于是神經便過敏而容易興奮。
在非洲內部的馬沙伊族和吉克猶族，本是相鄰的兩個部落，氣候條件、地理條件全同，但是馬沙伊族人是粗暴而好鬥，吉克猶族人則是溫和而友善，據英國醫學研究委員會調查，好鬥的這一族是以肉類、豬血、脂肪等為常食，而和善的那一族則是以蔬菜為常食。
總之，植物性食物都是含鈣較多，素食的人體內得以經常有豐富的鈣來補充，使血液不致變酸性，體內不致有太多的老廢物為害，因此也有足夠的鈣分來穩定神經，遇事不致魯莽衝動。
編者註：本文選自「素食科學」。
根據本文的啟示，我建議少年保育機構不妨研究求證此項理論，如果有效（即使部份有效），也是一件值得推行的事。
牛尾盛保
香蕉是了不起的好食物，更可以說是奇蹟性的食物，你探望病人時，以贈送香蕉最為理想，當然在健康人香蕉也是理想的食物。
第一、香蕉含有豐富的營養分，病後恢復期中的人食用尤其適宜，香蕉含有蛋白質礦物質及豐富的維他命，熱量又高，在水果中含營養分能與香蕉并肩的只有柿餅，但是柿餅是加工品。
第二、香蕉的香、味，連兒童也歡喜，不喜歡吃香蕉的孩子很少，所以食慾不振的孩子吃香蕉最適宜。
第三、像香蕉那樣容易消化的食物還少有，斷奶期中嬰兒吃蘋果還不適宜，但吃香蕉卻很好。有胃腸病的人吃香蕉非常適宜。老年人沒有牙齒的，香蕉也能吃，而且不必顧慮不消化。在歐美，普遍把香蕉作為病人的理想食物。
第四、香蕉不含脂肪，也不含鈉，所以連有心臟病、腎臟病、肝硬化等必須減輕鈉負擔（即是減少食鹽）的人，也可以放心食用。
第五、有一種迷信，說吃香蕉會生痢疾，這些全是無稽之談。香蕉結在那麼高的樹上，又有厚厚的皮包住，痢疾的病菌怎麼能進入香蕉肉裏去？只要不用髒手剝香蕉，手也不要觸到香蕉肉，是再沒有可以如香蕉這樣可以絕對放心食用的水果了。同時香蕉剝皮很簡單，既不要用刀削皮，又不用切開來吃，更少一層刀上有細菌的危險。所以香蕉不但是健康人的理想食物，尤適宜于病人、老人、兒童及孕婦。
編者註：本文選自「素食的科學」。
本省盛產香蕉，這真是一個好消息。另自農藥殘毒顧慮立場來說，香蕉多一層不必吃的外皮，也比楊桃、蓮霧、草莓等要安全一些。原著作又以B1及C的含量來比較，認為蘋果并不如柑桔類宜於病人及孕婦。
雷久南講 傅益永記
膽結石的病因，通常是飲食過量，口味過濃，營養過份，尤其是肉、油、糖和蛋白質吃得太多，以致使肝臟功能受損，不能將體內廢物完全排出，而積留在膽囊中。普通在膽結石之前，會有肝臟毛病、便秘的現象或腹中易脹氣，這時如能一星期到十天只吃水果，則可預防膽結石。飲水不足，也有增加膽結石的可能。
人過中年，膽裏少不了有點石頭，如果結石很小，不會有特殊感覺。等到有膽結石的症狀時（肝區疼痛），已是結石多年了。這時如能飲食清淡，多吃含鉀多的蔬菜水果，可減輕肝膽的負擔。以下介紹用蘋果汁排石的方法，是經上千人試用證明，不必開刀。
一般飯後腹中容易脹氣的人，可能係膽有結石，膽有結石，不妨採用下列方法排除，既少痛苦，又省費用。如果沒有結石的人，使用此法，也沒有什麼妨礙，更沒有危險。這個方子，曾經我辦公室的同事與我的家人，分別親自使用過，確實有效，不是道聽塗說。在我看過的資料上，有效實例，亦在千人以上。因為癌病患者也多有膽結石，所以我更樂於介紹，提供有緣的人參考。方法是：
用新鮮蘋果打成果汁，或使用自美國進口瓶裝或罐頭蘋果汁，每天在早、中、晚及睡前各吃一杯，每杯約二五○西西，一天四杯，在飯前或二餐之間食用。（即每天需中等大的蘋果十個或共約重一千八百公克，一磅蘋果可壓成一杯汁）。一連五天，每天四杯，飲食一如平常。至第六天，停止飲用蘋果汁，不吃晚餐，在下午六時及八時，各吃一至二茶匙的瀉鹽（即硫酸鎂，藥房有售），溶於冷或溫開水一杯（二五○西西）中飲用，十時再用新鮮檸檬（中等大一至二個）壓汁半杯，加入橄欖油半杯（一二五西西）混勻之後飲下。至次日即第七天早晨，即可從大便中排出結石。如使用便盆裝盛大便，可檢出若干甚至十至二十個翡翠色的大小膽結石顆粒，小的如沙粒，大的如姆指。如石粒較大或量多，排後會有不舒暢的感覺，只要休息一兩天就好了。又在飲用瀉鹽或檸檬汁時，可用熱敷腹部，以使膽管充血擴大，便利排石。
在台灣如用鳳梨汁不加糖，代替蘋果汁，應該也有效。但是腎結石，或膀胱結石，使用此法不會效。如果曾患患膽結石經開刀割除膽囊又發現膽管有結石，亦不妨用此法一試。
有病是人人都感到痛苦的事，如果有人使用此法，不論結果如何？擬請詳細賜告，以便統計績效，累積更多經驗，提供別人參考，擴大服務，利己利人，應是一件很有意義的事。想當為善心的人所樂於接受的。
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筆者在本刊七三、九-一曾發表雷久南博士談吃蘋果治膽結石一文，後來經有心人去實驗求證，卻發生了疑問。就是在藥房只有外用滋潤保護皮膚的橄欖油，而沒有食用的橄欖油。在一本「常用藥品手冊」書中，也只將橄欖油列為灌腸藥7瀉鹽也不易買到。因此特專函請教，現已得覆，以下就是雷博士的原文：
「橄欖油（Olive Oil）在西方國家食用上千年了，以義大利貨最普遍，再則是西班牙貨。在美國所售賣的，大都是義大利貨，美國人拿來做Salad dressing，經常和醋作生菜調味品。台灣所售橄欖油，不知是國產品還是外國貨？其次，瀉鹽如用其他代替，效果如何，我無法作答。這方法最重要的部份是橄欖油和檸檬汁，不能更換。也許其他瀉藥可以代替硫酸鎂。又有人問吃後嘔吐，但結石仍未瀉出，我想問的是否完全照方法去做？台灣的橄欖油純不純？」
此事經我再向藥房詳細請教，據告橄欖油係從橄欖製出，可以吃，一般藥房所售為外用工業級。食用的須向食品公司或售化學試藥商店購用，并須說明用途，以免誤購。硫酸鎂即瀉鹽，藥效很大，價格低廉，使用時必須份量準確，不能過量，一般藥房，為免分包之煩，所以只賣工業級而較大量的硫酸鎂，較為省事。瀉藥則另有多種成藥，售賣方便，利益又好。故如購用硫酸鎂，情形與橄欖油相同，可向化工原料或食品店洽詢。
最後我仍要一提的，就是請試用此法的人，盼能將結果惠示。
編者註：本文首段轉載自台糖通訊73.9.1.第75卷第7期，後段轉載自同刊74.2.11第76卷第5期。
本項報導業經某退休同事之夫人試用，證明確實有效，台北亦有出售食用橄欖油及硫酸鎂的地方，有意一試的朋友，歡迎來信聯絡。
據75.1.26聯合報第六版刊載，台灣區患膽結石的人，估計有兩百萬之多。只是很多并沒有達到需要開刀的程度。此方經濟、簡單易行，又沒有副作用，也有人證，希望能為需要而有緣的人提供參攷。如蒙試用，不論有效與否，均盼您發善心，記錄見告，以供後來的人增加參攷，不勝感謝。
陳于媯
牛奶一向以營養豐富著稱，殊不知百分之九十以上的中國人小腸內缺乏乳糖脢，無法有效吸收牛奶的養份，「喝杯牛奶上學去的學童」往往因此發生腹鳴、腹痛和拉肚子的症狀。
更讓人奇怪的是，中國人在嬰兒時期乳糖脢含量足夠，喝牛奶多半很能適應，長大後卻有了乳糖脢缺乏症。這個「分界點」何在，醫學界缺乏很好的臨床研究報告，榮民總醫院台中分院胃腸科主任陳儉鏗推測可能是見於斷奶的時候。
事實上，國人還有一些自認不錯的飲食之道，專家看來不以為然，牛奶只是其中一端而已。
最顯而易見的例子是雞湯、排骨湯等濃湯，大家覺得肉的精華已盡入湯中，湯味鮮美香醇，最適合讓病患、孕婦或老人幼兒吃下增強體力。有的家庭甚至用很多中藥悶煨土雞不加水，認為這樣煨出的一小碗「雞湯」最滋補不過。
中國醫藥學院附設醫院營養組組長董允椿說，濃湯的成份其實都是油膩的脂肪和少許蛋白質、澱粉罷了，可以供應熱量，但是真正的營養仍存在雞肉本身。
至於湯的鮮味主要是蛋白質分解出的「普林」溶於水的味道，「普林」在體內代謝後產生尿酸，若尿酸鹽排泄有困難，寄居在關節韌帶處，早有痛風病史者會益趨惡化。
董允椿並且不贊成糖尿病人早餐吃稀飯，因為稀飯所含澱粉已分解大半，吃下肚後很容易消化利用，血糖在一兩個小時內顯著上升，還沒到下一餐又急遽下降，坡度變化太厲害，可能影響病情的控制，所以她對糖尿病人早餐的忠告是與其吃稀飯，不如吃饅頭或麵條，甚至乾飯加水略煮都比稀飯理想。
還有人迷信人參是萬靈妙藥，沒事泡杯人參茶，淺酌人參酒，燉碗人參雞，舌下再含著人參片，巴望藉此延年益壽，與專家的看法背道而馳。
對人參素有研究的中國醫藥學院教授林宗旦說，人參含有組織胺成份，正常人長期攝食過多的人參，可能引起「人參症候群」，出現皮膚過敏搔癢、失眠、血壓高的症狀，嚴重時足以導致死亡。
維他命也是不能亂吃的，一般認為維他命A（魚肝油）可以增強視力，預防呼吸道感染，然而維他命A劑量累積到某一程度，反而會讓人倦怠、嘔吐、暈眩、毛髮粗乾掉落。
號稱有美容養顏功效的維他命C是一種強酸，多餘的量雖然會自行從尿液排出，但是過份攝食還是會發生嚴重腹瀉，妨害新陳代謝機能，增加罹患腎結石的機率。
醫界人士同時指出，台灣終年陽光普照，除非有特定疾病者或老幼孕婦需要補充維他命D，幫助骨骼生長發育，正常人實在無此必要，吃多了只會頭痛噁心和帶來消化系統的障礙。
榮總台中分院胃腸科主任陳儉鏗強調，吃任何一種食物都應該適可而止，多就會有害。譬如做麵包的發粉有綜合胃酸的功用，一些美國人一胃痛便乾吃發粉，長此以往，勢將造成鹼中毒。
站在健康的立場，他對國人嗜食的豆腐乳、泡菜、鹹魚、臘肉、香腸等食品的建議是，即使非吃不可，也以儘量少吃為宜。
大家對「病從口入」一詞耳熟能詳，現在會從口入的不僅細菌而已，不當的「垃圾食物」和補藥也應該受到相等的重視，否則不是吃了跟沒吃一樣，白花冤枉錢，就是招來無妄之災，渾身病痛。
編者註：本文轉載自聯合報74.2.11第七版。作者為聯合報記者。進補乃過去營養缺乏時代的措施，而今每天都有大魚大肉，再要進補，身體怎麼吃得消？我在此想到一項建議，希望有興趣的小學校主事人，不妨與研究單位合作，對校中一些特大號超體重學生，調查研究他們有無進補及平常的膳食情形，來澄清這項流傳已久的習俗，提供一些具體資料，尋求改善之道，也算是一件功德。
宣立人
目前糖尿病治療的目的，除了使血糖趨向於正常之外，更要預防合併症的發生。大致而言，血糖控制良好，可使可怕眼網膜血管病變及腎絲球的病變，減少至最少的程度。但對血管硬化症造成的心、腦血管疾病，血糖的高低並不和這些問題成直接的關係。
動脈硬化的防治方法要多方面講究。凡造成血管硬化的諸因子如血脂肪增高、吸煙、高血壓、肥胖、尿酸血症......等諸問題，都應該予以治療。
第二型糖尿病是以肥胖的人為主，飲食方面，採用高脂肪低醣份的飲食，只有增高血管硬化的可能，實在應該予以修正。其治療的方針，以減重為首要目標。因此，目前最有效的方法，仍然以飲食的節制為主。
食物中以油脂單位熱量最高，減少油脂的攝取，而多吃醣類，不但可多滿足的食慾，並可以減少血中脂肪的增高，同時並不加重血糖的增高。
至於第一型糖尿病人多半瘦，而且屬於孩童階段，熱量的攝取並不應減少，而要求與正常人的耗量相同。同時，蛋白質的攝取，更直接關聯著孩子的成長。糖尿患童所需要的營養成份，與正常孩童一樣，因此，熱量不必予以嚴格的減少，反而應給予充足的營養。
但，第一型糖尿病人，因體內對於血糖的利用，完全靠外來的胰島素。而注射胰島素的製劑，其吸收及藥理作用的時間都有一定。使用多次定時的注射，配合定時、定量的餐飲，使得胰島素作用時間與餐飲造成的高血糖可以充分的配合，而達到控制血糖的目的。
此外，餐飲次數增加，每餐的量不要太多，可使熱量分散，也是增加血糖控制的好方法。
運動的時間，也當配合注射及飲食，不可在注射完後立即運動，或在空腹運動，以減少低血糖的發生。食物中的纖維，可以減少餐後血糖的增加。
後表中所列的美、英、加拿大於1979年分布的飲食熱量分配表。其中最大的改變就是，脂肪的比例顯著的減少（比20年前的40％減少了5％），以及提高了碳水化合物的含量（由40％增加到50％左右）。這種分配與國人正常飲食熱量分配已經十分的接近了。
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一 九 七 九 年 飲 食 熱 量 分 配 |
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美 |
英 |
加拿大 |
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蛋白質 |
12∼20％ 總熱量 |
少於20％ |
少於25％ |
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脂肪 |
20∼38％ （限用膽固醇） |
少於35％ |
30∼35％ （限用膽固醇到400mg/day） |
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碳水化合物 |
50∼60％ （限用單純糖） |
50∼55％ （同右） |
少於45％ （限用單純糖） |
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纖維 |
自然食物中取得 |
同左 |
同左 |
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酒 |
限制使用 |
無 |
限用 |
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有熱量代用糖 |
因人而予限制 |
不建議使用 |
中庸 |
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無熱量代用糖 |
可以接納 |
接納 |
中庸 |
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制式餐飲 |
建議人而異的 有彈性的餐飲 |
同左 |
同左 |
從許多實驗中，證實了單糖的食物（如蔗糖、葡萄糖等），吸收速度遠比複合糖（如米、麵等的澱粉類）要來的快。單糖引起血糖的劇昇及劇降，使得糖尿病，特別是第一型糖尿病人血糖控制極不穩定性，且會增加低血糖反應的劇烈性。
可溶性的纖維物，可使食物的吸收減緩，因而減少血糖的上昇。雖然豆膠類可減少血糖及胰島素需求量，但長期使用添加於食物中，可能會造成鈣、鋅、錳、鐵、磷的缺乏，以及減少脂溶性維生素如D及A的吸收。因此建議食物中的纖維，必須來自於自然食物中。
脂肪類的攝取總量除了減少之外，並且，飽和油脂也需要減少，特別對膽固醇的限用，是必須講究的。
蛋白質的攝取量，一般而言是適中。小孩的可以達到每公斤體重2公克，而成人則為0.8公克。
對於代用糖的使用，目前最多的仍然是糖精，但仍建議少用。對於孕婦及小孩應該禁用。其他一大類如果糖等含低熱量的糖，必須將其量計算於總熱量。長期使用是否造成其他問題，並不十分清楚。
目前，糖尿病人可以說，比以前享受較多不同的食物，對於口腹之慾也比以前好的多了。關於制式飲食，由於缺乏彈性，不可能適合於每個人的口味，同時也不可能一輩子吃一樣東西。因此，只要掌握了原則，糖尿病人食物的花樣可以和正常人一樣多。
這種禁忌的開放，是醫生了解到人類除了活之外，更要講究活的品質。一個合理、均衡的飲食，才是糖尿病人能長期遵行的飲食，也是達成飲食治療唯一的方法。
雖然，目前糖尿病的飲食有大幅度的改良。但是，糖尿病的發生率仍然不斷的增加。台灣地區，糖尿病去年已列入第八位的死亡原因之中。
因此，我們在此呼籲，預防重於治療的原則是最重要的。如何能減少糖尿病的發生率，以免生命受到種種的威脅，應當從日常飲食中講究起。
目前糖尿病人的飲食原則，也可適用於正常人。每日熱量的攝取要一定，不要過胖。不要吃太多的甜食、油炸的食物，就可使體重增加的機會減少。使得發生糖尿病的機會也就減少了。
另外，適度運動，對於保持體重，及減少胰島素的需求也有莫大的助益。
編者註：本文轉載自73.10.8.農業周刊第10卷第40期。作者現任三軍總醫院新陳代謝科主任醫師。通觀全篇，雖無吃素之名，但文中建議減少飽和脂肪、纖維，必須來自自然食物和多吃醣類等，顯有素食的傾向。而素食對很多病都有助益，此不過其一例。糖尿病也是一種常見的病，選錄此文，以示飲食與它的關係。提醒大家只知病來投醫而不重視平時所製造的病因，實在應該改正。
王德芳
（一）得八月十五日來教，如獲至寶，此札航程特速，這亦由彼此心情感應而然歟。
向者只知 兄勞瘁成疾，旋由校友處詢知病殊不輕，懸念乃益深，求確知益亟，蓋弟身經百病，雖未敢謂遂成良醫，但親身經歷，宜有足資獻芹獻曝者。僅就手術而言，弟所身受先後有；急性盲腸炎，足掌軟骨，前列腺腫瘍，直腸癌。有屢患而迄尚未用手術者為：腎結石、痛瘋、疝氣等。當然最嚴重者為六十九歲（十年前）之心臟冠脈阻塞，幾瀕於死而承姜必寧大夫救之復生，于今又偷生過十年矣，則內子嚴遵醫囑悉心照護醫藥之功為多。遷美靜養之後，二年半前曾嚴重復發二次，均住院一周而歸家調養，今年曾偶發三次，（最近一次在八月十五日）均依經驗電商醫師酌加用藥而迅愈。總之（1）弟及內子與醫師嚴格合作，凡飲食起居之規約，堅守不變（2）除讀書閱報與好友通信外，不問外事。（3）每日散步二、三小時，不敢間斷。（4）既盡人事之後，即聽天命，絕對樂觀，旡憂旡憤，旡怨旡尤，亦如吾兄所謂期待天相。此意弟時以轉獻親友中之同病而相知者。例如北大校友周兄德偉等，武大校友之何姊淑英，茲則以獻吾兄，其荷俯聽否？耑上，敬祝康復，並候嫂夫人侍疾辛勞。
（二）昨束紙盡，未罄欲言，請續陳之：
從多年來諸名醫之所叮嚀，愚夫婦經歷之一得以及憑有關書籍報刊之所指陳，姑從常識，析列如次：
飲食方面：動物脂肪，必完全避免，植物脂肪，似以玉米油，紅花子油為佳，花生油亦可用。肉類則以純瘦肉再去油而後可，不宜多進，蛋白質可取之于豆類（如無痛瘋症）略進蛋類及低脂牛奶。蔬菜水果最好每餐食用。食鹽及糖類均減至極少（有人根本不用亦旡害）。食量儘能有節有定，晚餐尤不可過飽。咖啡及茶，不禁即減，（維他命B、C、E多服旡害）如素有酒量晚飯時可酌飲少許。不可吸煙，亦不可與吸煙人同席連坐。
衣服起居方面：必慎寒暑，隨冷暖加減衣服以防感冒引致併發症。睡眠應求充足，蓋被不可過重，最好側身右睡，勿令心臟受壓。硝酸甘油含油必備二小瓶，一置衣袋，一置床頭，以防萬一心疼，早含二片，每可立止。
居住方面：心臟病多起於缺氧，（弟曾寓一國際觀光旅館，因夜間閉塞而病發，住院五日）故室必有流通之清新空氣為第一，日夜必有部份門窗略開通氣（大開更好），禁入人眾氣濁之地如戲院、餐廳及會所之擁擠者。床旁能經常置一氧氣筒，必要時吸用一段時間尤佳。
行動方面：輕微運動，每日必不可少，以散步及太極拳等為最佳（弟每日徐步約二小時，有雨則室內為之）。不可快跑、爬高及急步登樓。不可手中提抱重物（如抱孫等）。
修養方面：讀書寫字，並屬最佳消閑之道，親友往還，通信敘舊，亦大有益事，偶在精神愉快時，手談數局，頗足怡神，賞花飼鳥，並養生之訣也。
編者註：本文轉載自武漢大學校友會發行的「珞咖」雜誌72年10月號第77期。王袁兩位均係該校校友。
王先生曾任會計師，并主持華國出版社，年青時即身體不壯，他這種求生精神和經驗之談，都是同病者的最佳鼓勵。尤其在飲食方面，雖已顯出素食的功力，惜因作者未全素食，所以仍然少不了純瘦肉一道菜。據悉王先生今年才去世，享壽八十歲。閱者中如有身體欠佳者，請不必悲觀，打起精神，勵行正確素食，有恆運動，生活正常，享壽應該超過王先生才對。問題的答案，仍操在你自己手中。
易蘇民
人過了四十歲，身體機能就開始老化，我是從四十五歲時偶而發現血壓偏高，有時會超過我的正常血壓七○—一一○，如果升高到九○—一三○以上，就會滿臉通紅，眼佈血絲，頸部頭部的血管和神經，會感到一些疼痛，很不舒服。嗣經榮總心臟科診治，服用利尿劑、血管擴張劑後，即可降為正常血壓。自此時發時癒，瞬逾十年了，而血壓也隨著時間和年齡而升高，有時會升到一三○—一九○，而且有好幾次持續居高不下，加重服用降壓藥片，也是毫無效果的。
由於西藥吃多了，產生了一些副作用，使內分泌失去正常活動，內臟功能也會異常起來，同時引發了很多併發症。譬如血液中的尿酸會增加而引起痛風和五十肩；胃酸會增加而引發胃及十二指腸潰瘍；血糖會增加引起糖尿病；賀爾蒙分泌減少而導致性慾消失；三酸甘油脂增加引起血管硬化，以致體力衰弱，中氣不足，容易傷風感冒；腸胃消化功能失常，導致便秘或腹瀉；夜尿次數增加，視力減退；可謂百病叢生，因而誘發了心律不整，心肌老化及冠狀動脈硬化等症候。
自從得了心臟病，就在榮總住院治療一些時日，由於長期服用西藥，體力日益衰頹，精神無法振作，且經常自覺一些症狀；1、反覆感冒，持久不癒，2、怕吹電風及冷氣，3、血壓升高，4、視力減退，5、談話超過三十分鐘，就感氣力不足，6、怕聞噪音，7、步行一百公尺就會感到胸部悶痛，8、頭痛頸痛，9、顏面神經抽動，10、上下樓梯困難，11、手足抽筋，12、夜尿四至五次，失眠且多怪夢，13、手足發軟無力，14、臉部由潮紅變為發白，15、畏冷怕風，進而手足發青，16、舌頭發麻，口中發乾，17、心跳加速至一百三十次以上，同時血壓升高，18、心跳間歇，由跳三十次停一下，漸漸變為跳一次停一下，19、全身疲疾，20、進入休克狀態。
住榮總時，每日服用1、交感神經阻斷劑，2、利尿劑，3、血管擴張劑，4、降壓劑，5、維他命B，6、感冒藥片，7、力達賜康片，8、鎮靜劑。血壓稍為降低了，但雙足至腿的毛細血管破裂，迫不得已停服降壓藥片，增服維他命C，以保護血管。據主任醫師診斷：我是1、心肌老化，2、心律不整，3、全身血管硬化。這種慢性病不易治療，我祇好遵囑回家調養。
我對西醫失望後，就從書架上將中醫及保健養生的典籍整理出來，塵封了二十多年，再次涉獵，內心寄予很大的希望，也很認真的去研讀一番，然後確定了調養的步驟：
一、收放心：1、不參加社交活動，2、謝絕所有應酬（婚喪喜慶），3、不寫信，不回信，不寫文章，不作詩詞，4、除養生及中西醫書外，一律不讀，5、除電視新聞外不看報刊，6、辭卸教書工作，7、結束生意營業，8、辭卸社團理監事及有關職位，9、不接聽電話，10息交絕遊。
二、節飲食：1、不食生冷滾熱飲食，2、不喝酒、咖啡、濃茶、化學飲料、辣椒，3、戒除吸煙（以前日吸五包長壽），4、不吃動物油、沙拉油、花生油，改吃蔬菜油、葵瓜子油，5、少吃醬油、味精、食鹽、醬菜、油炸食物、鹽漬食物、各種含糖食物，6、改吃胚芽米、全麥麵包，7、吃雞蛋去黃、吃雞肉去皮、吃魚、不吃蝦、蛤類、鰻類、豬肉、牛肉，8、吃青菜、低糖水果類，9、少量多餐，不可吃飽，10、停服西藥。
三、怡身心：1、日讀金剛經、壇經、道德經若干頁，2、默唸佛號：南無阿彌陀佛、南無觀世音菩薩若干遍，3、靜坐片刻，物我兩忘，4、打太極拳、太極劍各一遍，5、放鬆心情散步，逐漸增至二小時，不提重物，不登高，不緊張，不生氣，不多說話，不大笑，不憂愁，放下七情六慾，7、國內外作短期旅遊，8、臨碑帖，作國畫，9、注意氣候變化，保暖禦寒，充足睡眠，10、發心行善，利益眾生，永保身心愉快。
四、吃中藥：（一）傷風感冒：A風寒：1、參蘇飲2、小柴胡湯3、柴葛解肌湯。B風熱：銀翹散。C頭痛頸痛：川芎茶調散。D咳嗽：清燥救肺湯。（二）腸胃炎：1、胃舒寧。2、參苓白朮散3、香砂六君湯。（三）血糖高：六味地黃丸。（四）尿酸高：車前草煎湯服，停吃豆類。（五）心律不整：服1、歸脾湯2、炙甘草湯3、養心湯。（六）血管硬化：1、疏經活血湯2、大活路丹3、多吃黑木耳、海帶。（七）高血壓：感冒引起吃治感冒藥，血糖引起吃降血糖藥，膽固醇高引起的要用食療及散步打太極拳，失眠吃酸棗仁湯。（八）長期保養：1、早餐用有蓋瓷碗放入人參、枸杞子、紅棗、白茯苓、蓮子、淮山藥、薏苡仁等分加生姜用電鍋蒸食。2、如血壓偏高有感冒時，去人參，換花旗參，加百合即可。
我照上例原則，確實實行已經三年，血壓及血糖尿酸已恢復正常，心律不整也已痊癒，祇身體抵抗力尚差，仍需長期調養，當可恢復健康的。
鑑於中老年多患心臟血管系統疾病，故在本期選刊各心臟科名醫師的相關文章九篇，並將自我的經驗作一簡略報告，供同病道友參考，如能有恒保健調養，是可以健康延年的。
編者註：本文轉載自利生雜誌73年3月第七期。
本文作者擅詩文書畫，文史著作頗多，又是利生雜誌的創辦人兼發行人。目前每家大醫院都是門庭如市，住院更是一床難求。很多人表面看似不錯，實則毛病不少。從這兩位病人經驗，我們可獲得兩點啟示，第一是有病並不可怕，而要自已求生意志堅強，不要氣餒。第二是要在營養飲食生活上有配合，必有績效。健康本來掌握在你手中，問題是你幹不幹！這就是選錄這兩篇文章作為代表的用意。
傅益永
一、演講行程
安博士與雷博士應邀訪問我國，於七十四年光復節日抵達寶島，於十一月三日離台，為期十日。分別在台北、台中、高雄與花蓮共發表公開演講十四場，除一、二特殊例外，場場爆滿，深受歡迎。講題除註明者外，一般均係安醫生主講，雷博士作重點解釋及翻譯。茲將講題與邀請單位，表列如下：
（略）
有關演講記錄，因本人忙於本書編印發行與其他工作，短期內無暇執筆。現悉已有培芽公司憑錄音記錄整理印贈，應可參考。讀者如有興趣，可以逕行附回郵洽索。
二、生食科學家安醫生簡介
安•威格摩爾博士於一九○九年出生於立陶宛，生而羸弱，若非她的外祖母出面撫育，也許會被棄置荒野。外祖母雖未正式學醫，但因受數代祖傳經驗，深通自然療法，成為當地的唯一醫生。當時第一次世界大戰，立陶宛淪為德、俄戰場，飽受戰亂之苦。十七歲去美國與父母團圓，在父親的糕餅店工作，不幸因送貨馬車翻倒傷腿潰爛，醫生強調必須鋸掉，經安博士拒絕，回家改用祖母方式使用青草治癒。在嗣後的生活中，她曾罹患關節炎，偏頭痛與直腸癌，五十歲時更是身體瘦弱，滿頭白髮，因此使她更努力探究新鮮青草及蔬果尤其各種芽菜的功效，激發身體本有機能。後來更全部改用生食，向世人傳播生食療法福音。一生中有許多傳奇。
安醫生於一九六三年在波士頓成立「希氏健康研究所」（現已改名為「長生不老研究所」），繼在聖地牙哥成立分所（後來獨立）。歷年有成千上萬來自各地的病人，在那裡恢復了健康，創造了不少奇蹟。
此項生食療法，經安醫生廿多年努力向各國推廣，廣受重視，對世界前途，亦具有深遠意義，她的許多著作，也被譯成各國文字，邀請她演講或主持討論的，也年有增加。醫食同源，本是我國早有觀念，安醫生首次訪問我國，深信今後對於我國的生食科學利用，必會引起熱烈迴響。但是，有一個非常非常重要的前題，就是蔬果或芽菜，必須沒有農藥殘毒、寄生蟲或污染。否則會得不償失，千萬千萬要注意。按美國有不施農藥與化學肥料的蔬菜，我國不施農藥蔬菜只有台糖一家，且數量極微。這一個關鍵問題如不解決，將使台灣的生食進展，發生阻礙。
安醫生於一九五九年在印第安那波里市神學院攻讀，獲神學及心理學博士學位。在英國獲無藥醫療榮譽表揚。因為她對社會的貢獻，獲得其他的尚有：
一九七一年芬蘭皇家科學院榮譽獎
一九七二年巴黎科學院頒生命科學博士
一九七五年麻省省議會榮譽狀
一九七八年英國女王頒贈榮銜稱Lady Ann
一九七九年布朗資訊中心贈癌症勝利獎
一九八○年國際人道協會贈十年傑出婦女獎
安醫生并曾與已故著名心臟科醫師包爾、杜特勒、懷特（Dr. Paul Dudley White曾在一九五五年為艾森豪總統治心臟病）擔任同席講授多年。
註：有關安博士的一生傳奇，另有李惟和先生譯「安•威格摩爾自述」一文，刊於七十四年十一月第三十三期常春雜誌第一一二頁。詳述她自小體弱多病，一生飽受戰火與生活折磨，終以堅強意志和樂觀心理迎接一切挑戰，創出「生食療法」嘉惠世人。全文約八千字，實在是一篇勵志、保健與開拓人生新境界的好文章。又關於安醫生的事業成就，則有雷博士所撰「你自己的身體就是醫生」一文，亦約八千字，已收集在我的「入佛之門」再版第一一七頁。讀者如對此書有興趣，請附回郵六元即寄，贈完為止。
三、熱心素食、生食運動的雷久南博士簡介
雷久南博士，原籍湖南，民國四十年出生於台南市。幼年即隨父雷通明博士（糖業研究所土壤肥料系主任）舉家赴美，後就讀夏威夷大學，復於一九七七年獲麻省理工學院化學博士，曾參加「自然養生學會」（America National Hygiene Society），遂以此興趣進入美國最大癌症醫院之一的德州大學安德森醫院腫癌研究所服務至今。因她原習物理化學而非生化，所以她是從生物物理觀點出發研究癌症問題。并以此種所學背景關係，使她對許多民間自然療法，感到興趣，因而頗為推崇安醫生的成就。她數度受美國有關資助，赴國外訪問研究。她在大學時期即撰有「天然食物與身心健康」等文，台北慧炬出版社有中英對照單行本。近年又有多篇談癌症的通俗文章，我已收集在書中，她對佛法與靜坐頗有心得，此次能與基督教的安醫生同在百忙之中，為了服務人群的共同理想，聯袂訪台，以其經驗與研究癌症觀點，共同介紹素食生食理論與實踐，深信必受重視，有利國人健康，和樂家庭社會，尤其對「素食不夠營養」的疑慮，將不攻自破，且賦與新的科學內涵，使台灣今後素食運動，必更發展。
四、籌建飲食健康療養機構芻議
癌症現在是居台灣十大死亡原因的首位，約每三十餘分鐘即死一人。患者在傾家蕩產之後，多數仍難挽回生命，以致人人談癌色變，十項死亡原因之中，卻有七項與飲食有關，可見飲食對健康的重要。
根據董大成教授的「養生之道」一書中第八頁所引用資料，據美國古德教授研究，每一個正常人每天在體內，都可能產生一百到二百個癌症細胞。如此看來，每個人早晚都致癌；但事實上，致癌只是全人口的百分之一左右，其原因是由於人體之內有解毒與免疫的機能，因而救了很多人。而影響解毒與免疫兩機能強弱的因素，十分複雜，大約分為先天遺傳與後天營養。近年來，對於營養與這兩個機能有密切關係的發現，已經有很多實驗證據。因此從營養入手，不失為一項控制癌細胞的方向。如果難治的癌症可早控制，則其他許多現代文明慢性疾病，應該可以同一原理，加以運用，這是很合理的事。由於營養學的進步，逐漸獨立成科，與治療分庭抗禮的時代已經來臨。更因有許多研究實驗證明，將使素食成為時代的趨勢；看看台北市素食餐店，二十年來即增加了好幾倍。事實上，醫療只是解決「已患病」這一時段的難題，而飲食營養則是在病前（預防）、病中（療養）、病後（復健）都扮演了很重要的角色。只因為人體構造太精密、堅實而美妙，以致飲食影響身體的情況，非到不可收拾的地步，才被發覺。
凡是看過「國王與我」電影的人，都會對光頭的尤伯連納有深刻印象。他在六十六歲的時候，患上了肺癌，專家診斷後說他最長只有八個星期的生命。但是他前往西德，接受尼伯醫師的「反傳統」治療方法，用吃蔬菜、胡蘿蔔汁、維他命、礦物質等食物來治療，竟使他恢復了健康。（事見73.7.12.自然療法雜誌第三期第十五頁報導）。近在74.8.13.中央日報第五版，刊出雷根總統現亦接受尼伯醫師的自然療法。
現任東吳大學客座副教授的郗磊峰先生，早年患退化性骨關節炎，群醫束手，乃憤而向歐美各國收購自然醫學書籍，潛心研究，自行治療，終於不藥而癒。他經常在台北公開講演，並著有「生物醫學神效」一書，專事弘揚此道。資料全部來自歐美進行的科學實驗報告，可惜就是缺少我國自己的研究成果。按我國醫食同源觀念，起源甚早，後來不幸中斷，今後如何恢復先人的光榮，急起直追，不落人後，造福人類，尚有待於有志者的努力。
雷久南博士，出生於台南，幼年隨父通明博士（土壤肥料專家，曾任糖業研究所系主任，首先引進放射性元素用於農業試驗）舉家遷美，在夏威夷大學畢業後，進入麻省理工學院，六十六年獲得博士學位，即因興趣而至美國三大癌症醫院之一的德州大學安德森醫院腫瘤研究所任研究員迄今。去年渡假返台之便，曾應陶聲洋防癌基金會等之邀，公開發表「飲食與癌症的預防」講演，連同她的多篇文章，先後在台糖通訊及自然療法雜誌發表。她學的是物理化學而非生化，因鑑於目前的傳統治癌方法沒有突破，所以她的研究是從生物物理觀點入手，對於各種自然療法，極為重視。雷博士全家均係虔誠佛教徒，素食及生食多年，不僅只有實踐，而且深悉其中道理。
「一九七八年六月，美國癌症學會（American Cancer Society）和國家癌症研究中心（National Cancer Institute）聯合舉辦的『癌症和營養會議』上，專家們指出不適當的飲食（即脂肪肉類過多）和飲用煙酒，是大部分癌病起源的主要因素。『一分預防勝過十分治療』，針對癌病，這句話尤其恰當；飲食在預防癌症佔有非常重要的關鍵」。以上乃是雷久南博士「飲食生活習慣及癌病的起因和預防」一文的首段。（全文載於68.3.11.台糖通訊第64卷第八期）
我國正統思想的儒家，雖未主張完全素食，但特別重視齋戒，與各種「不食」。又有：樂在其中與君子遠庖廚、聞其聲不忍食其肉等名言，可推知其注重飲食衛生而不贊成過度肉食。至於佛、道中人常年素食者，比比皆是，而高僧奇士、深山求道者，全用蔬果維生，亦有其人。近代的虛雲老和尚，一度在山中潛修，岩棲谷飲，後來活了一百二十歲，有虛雲和尚年譜一書，詳記其事。現住台北近郊承天寺，不吃人間煙火的廣欽法師，高齡九十多歲，人稱水果和尚，多年來都是食用蔬果，教界咸知，不難求證，各地長壽高齡老人，絕對多數是粗茶淡飯，而非腦滿腸肥者。這些普遍的事實證據，都是不容否認的。
安•威格摩爾博士（Dr. Ann Wigmore）為基督教徒，現年七十六歲，不進熟食，有著作二十餘種。二十多年前在波士頓首創生食療法，健立健康中心（台北近有人去參觀過，規模甚大）其後由所羅門（Raychel Salomon）女士在聖地牙哥成立分所，她們都用簡單、經濟、清潔、生食蔬果芽菜與運動等結合，來恢復病人健康，很多例子效果，出人意外。包括癌症、心臟病、風濕病、高血壓......2等文明病。雷博士曾親往訪問，極為推崇，撰有「你自己的身體就是醫生」一文，介紹安博士的成就。此種革命性的飲食健康方式，說它是創新也可，說它是復古亦無不可。
自然療法，在歐美比美國更受歡迎，日本也有。據黃民德醫師見告：日本有一位名醫，對求診的人，必須是素食者，才替他治病。而黃醫師本人，近年也採用某種「葉綠素」來為人療疾。站在病人的立場，有效而價廉的恢復健康方法，總是衷心歡迎而不嫌多的。
台北市八德路的基督復臨安息日會台灣療養醫院，雖係使用傳統治病方法，但住院病人伙食，全部不供給任何肉類。創辦人米勒爾博士奉行素食，大力推廣黃豆食品，活了九十多歲。據美國的統計，安息日會教徒，因素食關係，患癌率確低於其他人士。
現雷博士與安博士即將於十月廿五日聯袂訪台，介紹素食生食療養理論與實務新知。筆者有鑑於癌症患者呼號、無助、絕望的悲痛，與文明病的普遍，乃於安排行程之際，觸發靈感：此項以正確飲食維護健康方法，與當前抱薪救火觀念，有很大出入。說起來似陳舊，實質是創新，改變飲食習慣，實為一項革命性創舉。倘能在此推行，除助益抗病外，對於當前奢靡風尚，飲宴節約，社會安和，以及糧食供應方向，都會發生良好示範影響。因此，何不趁二位訪台機會，詳細介紹她們的療養機構實況，供我們參考。她們能有二處飲食健康中心，我們為甚麼不能有？歐美、日本既有先例，難道我們作後知後覺都不成？我個人的力量固然微不足道，但我呼籲倡議的熱忱，卻不應妄自菲薄！聚沙成塔的道理，古人早已告訴我們。放眼一看，台灣的仁人善士，熱心公益而有遠見者，比比皆是！所以自不量力，提供此項構想，深盼在此次各地講演會後，能有大願大力人士出來領導，共以至誠，利用寶島豐富天然資源，合力締造一所類似服務機構，擴大自然飲食功能，嘉惠病苦大眾，福利國家社會。提供療養院址，財法兼施，共成善舉，邦人君子，盍興乎來。（此事最重要的條件，須有成甲的土地，以便自產清潔蔬果。希有仁人提供或介紹）。
目前社會上光怪陸離、出乎意料之外的事很多，一切均須小心從事。為增讀者了解，筆者願先在此公佈自己簡歷，以供大家參考：筆者原習農業，民國三十五年應邀來台，初在農林廳服務，旋轉台糖公司，先後在虎尾、台中、埔里、玉井、屏東、南靖、花蓮各糖廠、總廠暨公司本部工作達三十二年。屆齡退休後，一度在慧炬社服務。為人處世，舊識咸知。年來以編贈「入佛之門」及計劃繼續編贈「素食、生食與健康」兩書回餽社會。近始從事學習探究營養與健康的知識。
註：本文已分別在台糖通訊、十方雜誌、中華佛學、淨業林雜誌、慈雲雜誌、菩提樹雜誌......等刊出，業已引起甚多共鳴。文中引用的患者「尤伯連納」，現已物故，此間有的報導，指出尼伯醫師是一個騙局。特就所見資料，略作說明。據報載，他的死因是由於其它感染，且他在得病之後，以六十多歲的病軀，仍繼續演出生涯，直到死前一、二個月才停止工作。就專家在發病時說他只有八週生命的判斷來說，實際存活超出甚多，似乎尚不算是完全騙局。
目前安醫生又有基金會的設置，雷博士更有類似而擴大的計劃，均係針對目前太多文明病的需要而來。
鑑於國內各種環境污染食物污染的日趨嚴重，現有醫療設施，決趕不上需求。對自然療法的認識，自會與日俱進，根據世界趨勢，我敢大膽預言，本項建議，必然成功！只是時間早晚與規模內容，或有出入，只要確能福利病患，成功不必在我，特記於此，以為存證。
另須特別聲明的，本計劃目前僅從事規劃，在未有需要之前，短期內不接受捐款，亦未請人在外代收捐款。將來亦須在完成正式組織財團法人之後，設置專戶撥匯，以昭慎重。目前業已有人建議土地數處，因此，亟待各方嚮應，先將可助金額條件惠告，更盼有大力因緣出現，可以專案洽辦，提早著手，先行解決基本場地問題，不勝企盼之至。（所需土地的條件：面積須在兩甲以上，風景清幽，現在或未來均無污染地區，有水源「或有打井可能」，平地或山坡，交通有車能到即可。）
五、革命性的生食方法簡介
安醫生訪台期間，只吃蔬菜、水果、芽菜、回春水及乾餅，從未進用熟食。旅行袋就是她的廚房。最初一、二餐尚勉強陪著我們用飯，後來索性也免陪了。不吃人間煙火，過去只是從書本小說傳聞得知，而今竟能目睹，揭開它的神秘面紗，真是大開眼界。此項自然食物方式，原則十分簡單，但實務及學理方面，并不如此。人們對於素食，原就誤會頗多，生食與傳統吃法距離遙遠，事又太過簡單，不易受人接納，實屬意料中事。但因其符合營養原理，深具現代科學意義，並有甚多事實證據，確定有助恢復健康，事理俱備，不容否認。深信今後由於事實需要，定會逐漸普及，不脛而走。不吃人間煙火，不再是神秘難測可望而不可及的傳說，而是人人可學可證的現實事物。茲將安醫生所介紹的幾種食法，簡述如後：
甲、精力湯（Energy soup）或譯為營養湯
材料：□梨（或剛發芽之芝麻或葵瓜子或花生）、西瓜（或木瓜或新鮮甘蔗汁）、香蕉、甘薯、蘋果、梨、葡萄、胡桃、胡蘿蔔、綠色蔬菜二、三樣、番石榴、番茄、芽菜二、三種、海帶、鮮小麥苗汁、回春水......等。以上係指可使用材料，每次勿須全部使用，但須注意配合原則。
用具：打果汁器。
作法：先將調製好的酪梨、西瓜、蘋果、番茄等放入果汁器內，并加冷開水或回春水少許，攪打約數秒鐘，最後加入蔬菜及芽菜，再打頃刻，變成稀泥漿狀，即可食用。
說明：1、蔬菜等材料，一定要清潔、無農藥殘毒、無寄生蟲、無污物附著等。2、各材料須先調理種類可酌選，配量可酌定。并儘量使用當地產物。3、為調和口味或減涼性，可酌加生姜、芫荽、大辣椒或蜂蜜等。4、重病或初次不宜多吃，必須逐漸適應。5、蔬菜以不施農藥、不施化學肥料而用自然肥料者為佳。6、此湯宜在新鮮狀態下飲用，最多可存一天，不宜久貯。
乙、小麥苗（Wheatgrass）
即用小麥發芽至五到七時之苗，用以壓汁食用（不宜使用高速果汁機），或嚼食其汁。安醫生曾受著名土壤化學家G.H. Eavp-Thomas博士指導，蒐集多種禾本科草類種子試種比較，選出七種繼續觀察，請博士分析，結果以小麥苗生長最盛。種子為植物最富營養的部份，發芽時內部養分自動轉化，蛋白質轉為胺基酸即活性蛋白質形式，故營養分含量最豐，包括八種必要胺基酸，維他命C、E與多種酵素，容易吸收消化利用，確有復健效果。小麥苗汁可用為病人通便浣腸。小麥草汁因富含葉綠素，加於飲水中，經證實有防護輻射效果。又據Eavp-Thomas博士試驗，在加氟的自來水中，放入數片小麥草葉，結果不再測出氟量。氏又用噴過農藥的蔬菜水果，用加小麥草的水洗滌後，毒害減輕。又如嬰兒食品與飼養寵物的飼料飲水，加用小麥草後均有清除化學污染的可能效果。小麥草汁也可止牙疼，又據說開車太久，學生晚間用功，如果口中嚼食小麥草，可以提神醒腦。以上這些資料，都是自安醫生書中摘出，信不信由你。但是，這些事并不難求證，我希望有心人士加以研究記錄，尤其希望學術團體，能找出更精確的數據。凡是採用以上方法的，其結果無論是正面的或負面的，倘能發揮愛心與助人美德，詳加惠告，只須你的舉手之勞，我願彙予整理，大家來合作發掘一些有意義的事。我們決不盲目相信一件事，但同樣也不應任意反對而輕易放過理智的求證，惟有同心協力，去尋找寶貴的經驗，共創幸福。
我在此要透露四件事，第一是小麥草止牙疼，我本身已經嘗試，確有若干效力。第二是一位鄒姓小姐因淋巴腺癌開刀及照射，後來癌細胞移轉肺部經化學治療後，頭髮脫落嚴重，因吃芽菜及小麥草汁而使秀髮快速重生。目前使用化學治療而落髮的例子很多，我在此鄭重建議患者一試此法，看看是否只有鄒小姐一人有效？結果無論成敗，均請見告。第三是小麥草在台灣早就有人食用，效果不錯。第四是本書中雷博士介紹的「吃蘋果治膽結石」，已經有一位台糖同事夫人鮑太太親身證明屬實有效，而且台北已有可買到食用橄欖油與硫酸鎂的處所。讀者如有試用，亦請惠告結果。對於神奇的小麥草，最近已有人著手整理出專書，及研製榨汁機，想不久即可問世。
丙、回春水（Rejuvelac）
用清潔新鮮小麥種子若干置於罐中，浸水一○—十五小時，將水傾出，任由種子發芽少許，為時二天，夏天溫度較高，時間較短，較不容易。出芽後注入約為芽量三倍的淨水，以紗布罩罐口，靜置於室溫中使其自然醱酵，經過廿四小時，即可傾出飲用，是即回春水。其次再加約三倍淨水，仍經廿四小時自然醱酵後飲用。第三次再加三倍淨水，經廿四小時後飲用。亦即發芽一次，可做三次回春水。第四次養分已不夠，可將種子倒棄，是作堆肥的好材料。
小麥種子如太陳舊或有虫蛀，即不發芽而易霉爛。購買時并應詢明種子有無經過農藥處理？回春水可代替一般飲料，可在冰箱內作短時間貯藏備用，但如有發霉酸敗，則不可飲用，必須拋棄。初試如嫌口味不佳，可酌加蜂蜜調味。因係醱酵食品，開瓶時頗有似香檳冒泡之處。按現在一般醱酵食物，均係在嚴格管制之下進行。此項自然醱酵方式，更應特別小心，亟盼專家學者，對此作更多的研究。
丁、精力餅（Grain Crisps）
安醫生又自帶若干乾餅，係用小麥（或葵瓜子或芝麻）在剛發小芽的狀態下，壓成漿狀，於低溫（或日光）下烘乾製成。作為她的固體食物。有關葵瓜子剝殼的機械，已經有人計劃從國外進口。
以上乃本人數天中觀察、聽講及參考她的著作所記下的大概要點，并不夠詳細，亦未經其過目校閱，仍待繼續研究學習。如有錯誤，亟盼指教，以使連絡更正。以下乃是本人的綜合印象、感想及今後計劃，亦請參考指正：
甲、安博士雖是正式的自然療法醫師，但並非我們一般觀念中的醫師。她不會治病，她不能治高血壓、癌症、心臟病、腎臟病......等一切的病。
乙、她是以天然而不加工或不加熱的食物、加上適當運動、生活配合與心理輔導等綜合方式，恢復病人本有的抗病力及免疫力與求生意志，在她的健康中心，確實使很多人恢復健康，近於奇蹟，在她的著作中，引用有很多證據。雷博士以癌症專家身份，多年來全家試行安醫生的吃法，證實有效，所以非常推崇安醫生的成就。而且雷博士近來亦有建立類似而範圍更擴大的健康中心的構思與計劃。
丙、因為安醫生的方法太過簡單，缺乏秘訣，又與傳統飲食方式相差太大，一般人囿於習慣，如果沒有吃足苦頭或走投無路，多不容易接納她的方法。改變習慣，建立新觀念本是一件困難的事，所以希望能有更多的學術研究與溝通，以擴大此項服務。
丁、類似的飲食療法，歐、美、日本均不乏其例，安醫生乃其中重要支派之一而已。
戊、安醫生的飲食中，人體所需的各類營養分，含量均很充分。重要的是沒有防腐劑及各種添加物的污染，又因許多活性物質，未被加熱破壞，可以充分發揮其功效。例如葉綠素分子與紅血球所含紅血素分子構造近似，是很營養的東西，又如離胺酸（Lysine）與色胺酸（Tryptophan），就是兩種不耐高溫的重要胺基酸，在生食中表現了特出的功能。又據近人的研究，許多植物性蛋白質實優於動物性的蛋白質，而且生食能充分吸收利用，所以效率提高而需要量也可減少，改正了過去對蛋白質的錯誤觀念。
己、素食不是只吃青菜豆腐，生吃亦非僅用蔬菜水果，安式的吃法雖然簡單，但整套實務，絕不如此，基於需要，我已知有人計劃赴美學習。我曾同安醫生談過，如果台灣有適當機緣，她亦可考慮親自前來作數週指導，我也樂意義務作橋樑及服務，如有希望的人士，可以來函連絡。
庚、鑑於當前文明疾病激增，醫藥供不應求，如果此項飲食方式得到多人肯定時，乃是社會之福，勢將發生「飲食革命」，對於今後的「預防醫學」、「營養學術教育」、「烹飪技術與飲食業」、以及「農業生產運銷」等，必會產生若干導向影響，希望有關人士預加注視。
辛、雷博士所介紹的非宗教止觀靜坐法（Vipassana Meditation）可以解除緊張與消極情緒，獲得安寧與和諧，能使在事業或工作上緊張或飽受煎熬的人士，變化氣質，迎戰壓力，重獲新生。故此項靜坐已在美國吸引甚多各階層的人士。教師戈恩卡（S.N. Goenka）至上年春季為止，已開過二○○次以上的講習，受訓人數逾一萬六千，雷博士及其家人都曾請假參加。講習都是選在風景清幽的地方，同時實踐簡樸禁語的十天集體生活，自然可以變化一個人的氣質。這是對現代繁忙緊張人士的最佳休假。因此，我也在同雷博士接洽，能不能在台灣也舉辦這項非營利的改造心身的休閑活動，希望有興趣的人士請附回郵來信連絡。
壬、安醫生式的飲食方法，既然營養豐富，成效卓見，而且經濟實惠，操作簡便，取材容易。我們雖不能像她倆那樣充分享受生食，但可以局部試用，養生保健，有利無害。所以我們接受建議，研訂辦法，舉辦研習，歡迎有決心一試的人士共同學習。并建議醫院方面，也不妨研究試辦。更希望學術單位，能對「素食與肉食」、「食物與疾病」、「素食與疾病」、「生食與疾病」以及對本書各篇所提出的諸多問題，提供國人更多的研究與澄清、俾能多作預防工作，疏減病原，富國利民，不必等到生病之後，既破財，又受罪。
癸、許多現代文明慢性病，起源并非一朝一夕，而是數月、數年或數十年累積所形成的，時間既長，影響因素又是十分複雜，所以「飲食與疾病之間的關聯」研究，甚為困難。近年才有較多報導，不斷找出新的資料。這些累積的、緩慢的、長期、全面性的影響力，與藥到病除的霸道治療方式，是決不相同的兩個方向。因此希望用食物保健的人，必須充分了解此一簡單原則，應該長期的正常供應經濟、清潔、營養、平衡與適量的食物，而不是作突擊式花高價去吃幾次特殊的健康食品，（除非因病經醫師處方），還得再加上適當足量運動與精神情緒生活的配合，才是健康的全部。如果只吃幾天安式食物，就希望能像吃感冒藥打消炎針一樣即時見效，那是緣木求魚，根本未了解安氏的食法，也沒有弄明白食物與健康的關係。所以，我的建議是：請多請幾本食物營養常識的書，先充實自己，建立正確的營養觀念，自會為你帶來意想不到的報償。
傅益永輯
胃處理食物需要三到五個小時，因此每餐間隔應該相隔約五小時，而且各餐之間不應吃東西，絕對不能有東西；甚至一個蘋果或一把硬殼果都會延緩消化程序、使食物在胃中耽擱過久。若是你非要使消化器官一直活動不可，總有一天什麼地方就會崩潰！
事實上，一天兩餐較三餐為好，可是這種養生法難以在一天三餐的大部份世界中推行；不過至少我們可以聽聽那句古話「早餐像國王、午餐像王子、晚餐像乞丐。」不幸，我們許多人多半把這個順序弄反了；說實說，我們是個忽略早餐的國家，假使要省去三餐中的一餐，不論如何該省的是非晚餐莫屬。
早餐的意義就是要解除十二小時或更長一段時間的空腹，晚上是最長的一段不進食的時間，所以早餐是我們最重要的一餐，應該不是奇怪的事。假如我們急急地去工作而沒有吃東西，或者囫圇吞下烤麵包、果醬和咖啡，就等於自動去找麻煩。這個早餐只過去一半，不管你起床時精神如何好，都會耗竭而疲倦、煩亂不安，總而言之，你會很難安然度過。工廠或辦公室的許多職工問題可能是因為有太多人忽略早餐而引起的。
良好的早餐可以使一天有好的開始，我們白天所需的基本養分，三分之一至二分之一應由早餐供給，如此身體就會具備應付前面各種問題的必要燃料。
「但是我不餓呀」！當然不餓，假設你是典型的現代人，必會在晚餐時塞得飽飽的，然後看電視時再稍微享受一點點心，試幾天看看，不要吃晚餐，你就會開始發現早餐的食慾好轉，這可能需要大概一星期間來適應，但請勿放棄，長時間的生活習慣不會在一夜之間更改。
想到少吃這事，請勿在腦中顯出像甘地式那麼戲劇化的絕食、而要想到這是一種每天有規律地進食適量食物的生活方式；這種生活方式所得的報償，就是堅強的精神或道德能力、敏銳的知覺，以及迅速獲得正確判斷的能力，試一兩個月，看看其中有沒有你願意一生採用的生活習慣上的好東西。
清晨的食物能量較宵夜所進食的能量，容易被消耗掉，後者很容易成為不需要的脂肪而積存起來。你如果有意減肥，不要因不易辦到而不吃早餐，若想在三餐中省掉一餐的話，就讓晚餐省掉罷。（以上係錄自生氣蓬勃）。
早餐不僅直接關係活動的精力，還影響精神，無形中透支了自己的健康。同時，腸胃長期空乏，還容易引起消化機能障礙。且血糖下降，注意力就不易集中，而會反應遲鈍，情緒低落。美國一家鍊鋼廠曾有報告：意外事件的發生，常由於工人沒有吃足夠熱量的早餐（這一點，我建議人多的大機關或大工廠，不妨加以注意或求證）。
一般早餐，質量均少，須加改進，例如吃燒餅油條，應在豆漿中加一個蛋；吃土司麵包時，加一個煎蛋；吃稀飯時，除醬菜外，加一塊豆腐拌皮蛋，這樣營養才比較均衡。
有些人怕胖，不吃早餐，以為可以減肥。其實，到中午饑餓難熬，吃得更多，反而得不償失。一日之計在於晨，好的早餐是好的開始—天下沒有白吃的早餐。（以上錄自章樂綺著美食當前談營養）。
含高度蛋白質的早餐并不是一件新知識。事實上早餐要精，并不一定要多。為了要獲得美好的一天，早餐一定要上好，晚上要簡單。簡單的晚餐，將使你第二天早上有著吃用上好餐食的欲望。
由於飲食不當的錯誤習慣，美國有1/3人口有過胖的趨勢，而不吃早餐更加重了這項問題。
因為用餐的時間與質量的不當，使在工作的時間變成血糖最低的時間。當血糖極度低落的時候，它會帶來暴躁，緊張及沮喪等；假如再加上憤恨、後悔等感情因素，使他無法下嚥任何東西，於是爭吵暴力成為不可避免，倘再加上槍彈、刀子等，則謀殺、自殺的案件也會發生。一般汽車出事，也有的是由於駕駛者在低血糖時開車，思想不清，反應不靈活所致。（以上摘錄自「吃出來的健康」一書）。
科學家曾進行多種實驗，確定早餐或不吃早餐對身體的影響。其中最著名的是愛阿華州立大學營養學家和生理學家，於一九四三年進行的，對家庭從12—82歲，各階層兒女均有。結果證明，不在一日之始攝取營養的人工作量低，智力反應遲鈍，而且一到上午十時就疲勞了。主要原因是因血糖低於正常了。如果吃的食物大部份是澱粉和糖，缺乏蛋白質，也會發生這種現象。
為了增加早餐的蛋白質，我們建議喝一杯牛奶（或豆漿）；麵包塗上花生醬；五穀或麵包加牛奶；就會有完全蛋白質。五穀加小麥胚芽，更能增加蛋白質。
孩童不吃早餐所受影響更大，他們消耗食物的速度比成人快。老師很容易看出來，沒吃早餐的，不到中午就沒精打采，學什麼、玩什麼都不如吃了營養早餐的同學。
不吃早餐又隨便吃中餐的人，晚餐時自然餓得要開懷大吃，接著是看電視或不動的娛樂，使多餘的營養變為身上的脂肪。
無論是豐富的或簡單的早餐，傳統或新式的早餐，都必須食有足夠的蛋白質、維他命、礦物質和纖維。
早餐可以考驗家庭主婦的創造力，所付的代價和努力絕不會浪費。每天多花20分鐘讓家人有適當的早餐，能夠保持全家的健康；這就是家庭主婦的最大報酬。
好早餐能產生更大的工作效率，但多吃零食並無助益於工作。
草率、快速的早餐中餐和過量的晚餐，緊隨著現代化的都市而劇增。根擬研究，發現許多疾病是由此而來。
晚上活動少而又吃得多，真是不智之舉！（以上摘錄自台灣療養院素食講習班講義）。
編者註：照現代一般的觀念，時間就是金錢，一切講求效率，吃飯都要講速度，「快餐」還不夠，得再加「速食」；連遊山玩水也是快馬加鞭，忘記了人究竟是為什麼而活？可曾知道疏忽早餐對健康的影響？希望醫藥衛生研究單位，對工廠工人或駕駛意外及學童學習效率與早餐問關係，不妨舉辦調查研究，求證數據。另建議家庭主婦，為了下一代或全家健康，能在前一天晚上，節約一點應酬或看電視時間，準備次晨食物，并提早十分鐘就寢，使有一份合理營養的早餐。請不要自欺欺人，老用「來不及」或「忙得很」作為藉口。
再告訴讀者一點秘密，無論是學生或屬員，請不要在上午下班之前，去找那些沒有早餐血糖低的老師或主管談公事，可以使你少觸霉頭。另外，也曾有過性情乖僻暴躁，與人不易相處的女孩，最後經查明病因是長期不吃早餐的實例。
在七十四年六月份的報紙上，見有宜蘭報導，國小學生有50％以上的家庭不做早餐。我根據本篇的啟示，鑑於早餐對身體的重要，特上書教育當局，建議研究改善。但至今尚未有下文。
傅益永
美國有一位青少年問題專家，曾對日益嚴重的青少年犯罪情形進行研究：內容有家庭訪問、學校生活、交友情形，以及性向測驗等項。他的結論是：「飯桌上是兒女們的最好教育場所。這項教育的成功失敗，與青少年品德行為具有直接而密切的關係。」
他進一步的說：「飯桌是全家人團聚的場所，尤其是晚餐時，父母兒女忙完了一天的工作和課程，許多談話都會利用這個機會獲得溝通，但是，有些父母，不是忙於工作，就是忙於應酬，一年中難得有幾天在餐桌上與兒女見面，即使是最豐富的飯菜，孩子們還是邊吃邊怪父母：『爸和媽老是不回家吃飯！』日子久了，他們失去對家庭的樂趣，只好到外面求發展了。
又有些父母，一上飯桌便是說不完的牢騷，不是張家長，就是李家短，甚至引起爭論，結果發生口角，留下兒女們噤聲看父母生氣，他們會想『這樣的家，有什麼意思？』
更有些父母，利用吃飯的時候教訓兒女，而且聲色俱厲地把兒女過失細數出來，使兒女上飯桌如上刑場，沒有溫暖，食難下嚥。」最後該專家的結論是：儘可能和兒女共進晚餐，利用此項機會，製造歡樂氣氛，再作友善而婉轉的勸誡。
在台灣的情形，因升學壓力太大，在飯桌上逼問功課分數的情形，大有人在。不知道有沒有這方面的研究報告？如果現在沒有，希望將來會有。
情緒確能影響內分泌，減低食慾。這裡可舉出一項事例：假設有一個人正在興高采烈吃飯的時候，突然接到通知，說他的親人（父母或子女）遭受重大意外，則他的食慾會立刻沒有了。再依據超心理學、潛意識及念力等暗示觀點來看，經常在飯桌上責備壓制子女，是非常不智之舉；這時縱然準備了美好佳餚，也會減低它的營養價值。我知道一件實人實事，一位兒子對媽媽做的許多好菜，卻因為媽媽的嘮嘮叨叨，以致食難下嚥。
近年台灣有人提倡「爸爸回家吃晚飯」，如果不是逼問功課，嘮叨教訓，當然很有意義，只是績效如何？有待追蹤。從實說來，一個人整天工作，已夠勞累，那些將邀宴應酬視為公事，只不過是一項自欺欺人、積非勝是的藉口而已。很多今天辦不完的重要工作，不是都能等著明天辦嗎？為什麼只有吃喝不能等到明天？仔細去想，應該不值一笑。
以上所敘，乃是近年的研究，其實，早在兩千五百多年前，我國聖人孔子就曾說過：「食不語，寢不言。」直說為「言」，論難曰「語」。吃飯的時候，辯論困難問題都不可以，當然更不宜責罵訓斥子女了！這些道理應該是明顯的。因為以上的事，是十分普遍而嚴重的問題，特別鄭重提出，希望獲得您的重視。不妨冷靜的沉思一下，自己當子女的時候，有沒有這項遭遇？到了作父母的時候，有沒有這項毛病？
更嚴重的是，在當前升學競爭壓力下，許多父母，不問子女天資性向、體力、卻一味望子成龍，望女成鳳，緊迫盯人，比飯桌上的問題，更嚴重得多，以致產生許多神經、精神問題，希望有人加以研究救救兒童，也救了父母、更和樂了社會。
編者註：這些資料是早就寫好的，根據最近所知，這個問題，在有升學子女的家庭，比我想到的還要嚴重多多。而且與精神病患，罪案增加，或生命線的工作，都有關聯，是否如此，希望社會學者，賜予指教。
陳惠玲
晨跑的人要當心了！因為你吸進去的竟是這一天當中最骯髒的空氣。黃昏，漫步斜陽下，吸進的也是污染嚴重的空氣。
以上不是危言聳聽。行政院衛生署環境保護局局長莊進源，早在民國五七年就測試出了都市中兩個空氣污染的高峰在太陽上山、下山兩小時之間。而更令人訝異的一項發現是：一天中空氣最乾淨的時刻，竟是日正當中—下午一點。
早晨太陽上山時，地面溫度尚低，上層的溫度高，傍晚時地面的熱能向天空快速冷卻，上空的溫度下降較慢；這兩種情形，都會在地表附近造成幅射性逆轉。煙囪、車輛等排出的廢氣，無法上升、擴散，使得空氣污染度驟增，在這時候去晨跑，對健康不但無益，而且有害！因此莊局長建議：晨跑最好在六點以前，要上班的人也該早些出門，避開這段空氣污染的高峰。他又指出，學校的朝會多在七、八點，對學生健康也不利，是否也該考慮變更一下時間。
中午時分，烈日當空。人們為躲避驕陽，多半待在屋內休息、午睡。但是這個時間裡，日照最強，地面氣溫高，空氣對流旺盛，連帶風速增強，能夠把地面的污染物散出去。這時空氣最清新，何不到屋外走走，活動一下筋骨？把一天中空氣最乾淨的時刻用來睡覺，實在太可惜了！（師友月刊同意本刊摘要轉載。原載該刊73年10月號）
編者註：本文選自73.11.19.農業週刊第10卷第46期。
本文對於市內晨間運動者應該是一項警示。都市是如此，鄉村如何呢？有些地方除了污染，植物在光合作用（白天）與停止作用（晚上）時的氧氣差異情形又是怎樣呢？希望有關單位能在分別探究後，指示國人應該遵循的方向。
空氣實際是一項廣義的食物，比一般的食物更加重要，因為取得太過容易，所以也最容易被人忽略。例如吸菸的害處，在各書刊已有足夠的敘述，肯定對身體不利，就是不被接納。有些人進入醫院，也不肯放棄抽菸。自己既不愛惜自己，還要以二手菸加害他人，甚至自己的家人子女，真不知從何說起？茲抄錄一段75.1.4.中央日報第三版國人研究的新聞，請癮君子反省，原文如下：「中央社臺北十三日電：抽菸會引起吸菸者產生皺紋、削瘦憔悴以及皮膚顏色的變化，使癮君子都有一張很容易辨識的「吸菸臉」。
根據臺大醫訊最近一期刊載，抽菸會使很多人的臉部很快的顯露出皺紋和一些面部的變化，因此單以臉部的特徵就可以區別是不是吸菸者。
「吸菸臉」的特徵為：
—眼角有魚尾紋或細紋分佈，嘴角往上、下方向有放射狀的皺紋，或在雙頰及下顎有深深線條。
—呈現出無法言喻的疲憊狀，在某些人會引起輕微的雙頰凹陷，並顯出皮革似的粗糙風貌。
—膚色會有些微灰、褐、紫或紅色變化。
臺大醫訊指出，皮膚的色澤及性質變化，是由於中毒現象，這也是抽菸所引起的，因為抽菸減少人類皮膚的正常循環。
余肇洋
在一項研討陽光在生物醫療上效果的科學會議中，專家們指出，無論是自然陽光或人工陽光對人的健康均有想像不到的效益。
經研究證實，我們可用陽光來治療季節性的心神消沉症、Jet Iag症及白血球過多症。已往有人曾用陽光來治療乾癬，新生兒的黃疸病，和缺乏維他命D造成的骨骼症。
不久將來有可能用光線來治療自動免疫方面的疾病，扼止器官移植後的排斥，誘導藥物克制癌症，還可用藥物模擬自然光的效力，來穩定人們的情緒，使人感到舒暢。
今天的工業社會中，有些辦公室和學校的教室所安裝的燈光都昏暗不明，或亮度不夠，這可能是為了節省能源，但對人的身體和心理會產生影響。窩居於昏暗斗室中的人，以及常年久居慈善機構的老年人，他們或許缺乏自然光而造成身體不適和情緒方面的不穩定。一般年老人因缺少維他命D，都會產生骨骼上的病症發生。
就所知影響光效有三：一是光的強度（或是光的亮度），二是光譜（或以何色為代表色），三是光照射的時間（晝夜及季節性）。
直到四年前才有人認為人類的繁衍再生、睡眠、吃的方式，及人類的種種，都是經由腦中所謂的松果腺（Pineal）來調適。因為松果腺可以分泌荷爾蒙及Melatonin。人和動物在一般正常狀態下都是在夜間溢出Melatonin，而在白天關閉，不過齧齒類動物的Melatonin分泌物會受到暗淡月光或燭光的抑制，可是人類的松果腺對於室內的亮光卻毫無反應。一九八○年，一位精神病學家黑威博士發現，需要十倍於普通室內的光度，才能遏阻人的Melatonin的溢出，同時發現早晚很光亮的陽光，能消除長期生活在嚴冬季節所產生的消沉情緒，因此有人可確定光線確實能治療情緒方面的病症，（也有人叫做季節性的情緒病Seasonal Affective Disorder簡稱SAD），人每逢白天漸短時，就會情緒不穩定，士氣低落、急躁、憂慮不安等現象，有時還會昏昏欲睡，活動減少，對任何事都索然無味。不過食慾增加，需要糖份，故而體重反而增加。（取材自國際前鋒論壇報）
編者註：本文轉載自中央日報74.3.29.第十版。
健康問題是多方面的和整體性的。部份住在都市的人，整天不是躲在家中，就是關在辦公室或工廠裡。外出時也多是呆在車內，很少見到陽光；再加上運動既少，營養過多而不平衡，精神壓力又重。遭遇這樣多的不利條件，焉得不疾病隨身？所以選載此文，使經常螫居於斗室的朋友，能認識陽光的重要，也和飲食一樣，是一種營養劑，而有所注意。
另外，美國佛羅里達州「環境光線研究學會」會長奧特指出：光線可治癒關節炎，有助於治療癌症，黃疸病及調經作用等。他又發現：經常佩戴太陽眼鏡看電視及長期留在汽車擋風玻璃背後的人，健康情況都比較差。其說詳見自然療法雜誌73.3.12.第21頁「光線治療法」。
能治病的方法不應嫌多，除一般中西醫藥、針炙、飲食以及本文介紹的日光以外，利用「運動」「按摩」「聲音」「觀想」「念力」「心力」「催眠」甚至「佈施」......都能治病，其是種類繁多，古人早有許多寶藏，值得有心人去探討開發。讀者如有興趣，有一本陳柏達先生著「五福臨門」一書，有通俗簡單的介紹，值得一讀。
桓來
余英時先生上月間在清華大學作學術演講，題目是「魏晉與明末文人思想、生活的比較」，各報多有演講全文或摘要發表。余先生指出，魏晉與明末的特異處，是在思想上、在文人生活上表現出的最大不同，也就是自我的發現，個人的發現，也可以說是一種個人主義。中國素來缺乏一種個人主義，沒有生活上、社會上像西方式的個人主義。勉強找中國歷史上某些階段有這種個人主義傾向的，第一要屬魏晉，第二就是明代。
這是從學術研究的觀點，談論比較魏晉與明末兩個時代的共同特色，並沒有作價值的批判或得失的探討。但很不巧，或者極不幸的，這兩個時代的個人主義傾向演變的結果，是國破家亡，神州淪於夷狄。因而傳統的中國讀書人，尤其有扶危正傾、匡時濟世抱負的志士，對這兩個時代的學風與士風多有痛心悲憤之感。
魏晉與明末在學術上反漢學、理學及章句訓詁的瑣細苛煩，在生活行為上反名教、禮教與社會傳統。大體來說是求豁達開放，自然無拘囿。學術上對老莊的鑽研、文學上詩歌、小品亦有其特色，只是生活的放誕，行為的詭異，有些像現代西方國家的嬉皮或雅皮，反傳統，反社會，求自我的舒脫。倘使魏晉之後不繼以五胡亂華，明末而後不是如顧亭林沉痛言之的「亡天下」，也許阮生的放誕，李卓吾等人的詭異，都可被嘉譽為風流曠達，品格獨具。然而卻不幸罹破國亡家之慘痛，於是不免有清談誤國之指責。
放縱適意，不受社會習俗傳統的拘束，而又有學說上觀念上的倡導，容易使世人為之風靡。劉琨在答盧諶書中說：「昔在少壯，未嘗檢括，遠慕老莊之齊物，近嘉阮生之放誕。......自傾輖張，困於逆亂，國破家亡，親友彫殘，......然後知聃周之為虛誕，嗣宗之為妄作也。」這是五胡亂起後，以聞雞起舞的壯懷，奮力河朔，以圖匡復者悔悟少時放誕之言。顧亭林懷身家之痛，指明末士風「股肱惰而萬事荒，爪牙亡而四國亂，神州蕩覆，宗社丘墟」。
追求自我，放蕩自適的習風，必然影響社會的安和與政治的敗壞。廊廟大臣，傅粉薰香；社會賢達，詭異自私，相互感染激盪，「風俗淫僻，恥尚失所。談者以虛薄為辨，而賤名檢；行者以放濁為通，而狹節性；進仕者以望空為高，而笑勤恪」。社會衰亂，國家敗亡，乃勢所不免。
若果個人主義是魏晉、明末思想生活的特色，那就是個人主義為中國歷史兩度鑄成悲劇。我們今日正在「困於逆亂」的艱險之境，應該以魏晉明末的史事為鑑吧！
編者註：本文選自74.7.27.中央日報第12版。作者是該副刊上常見的一位知名作家。
年來到處驕奢淫逸，一切以「金錢」是尚，罔顧道義，腥風邪雨，充塞世間，以至某些偶像人物也在所不免！其個人身敗名裂事小，但此項頹廢思潮，風行草偃，習非勝是，造成價值觀念混淆，影響國家社會事大。言之令人痛心。一讀此文，愈覺歷史是一面鏡子，彌感親切，借古鑑今，所以特別選入。而其病因，我認為主要在過度肉食，長期惡性刺激，影響了理智與靈性；加上少數特例，互相激盪，遂成巨浪。我并沒有說素食者全是好人，但那些窮兇極惡的巨奸大惡；不問其學識地位高低，在飲食生活上都必是極端享受份子（至於偶有寺廟爭產的新聞，我真懷疑他們中的一方有無吃素，更不知道是否真在修行？）說到此處，如要根本解決，必須在人生觀念與生活上，有所配合。我在此不免又要建議讀者，推銷我的「入佛之門」，去認識了解人生，知道人之與一般動物不同，除了吃喝之外，還有其他東西。不必在輾轉床褥、英年早逝，或到了監獄大門或刑場，才來補牢。早早多吃一些粗茶淡飯，小之不會大腹便便、腦滿腸肥，少得高血壓、心臟病等；大而頭腦清醒，就會明辨是非，知所取捨了。
這是一道極富營養的精神糧食，服後能靈明氣爽，提升生活品質，豐富人生，請讀者細細咀嚼吧！
當前寶島餐館林立，每年的台北市，據說就要吃掉一條（？）高速公路。一桌筵席，動輒超過公務員一月薪資。那些邀宴有無必要？是否別有用心？有多少是辛苦正義之財？而不是羊毛出在別人身上！何況酒食微逐之外，還要將珍餚變成餿水廢油。勿怪從先進國家回來的僑胞，都大感到太浪費了。我們究有何德何能？可以暴珍天物？最後所換來的：在個人方面，是高血壓、心臟病、糖尿病、癌病......等，在社會方面，是觀念混淆，道德低落，犯罪日增，動搖國家的根本。我真希望有社會學者能對此作深入的探究，更盼望明智的讀者，在了解飲食意義之後，能夠跳出「口爽」的陷阱，胃部不作屍體的墳場，而有最佳的選擇。
吳心柳
這次選舉的結果在執筆時還不知道，但已有許多選舉以外的現象，明顯的引人憂傷，概括言之有二：（一）語文暴力的膨脹與被濫用。（二）社會品質低落的全面呈現。
選舉是一種以社會為競技場的比賽，參加競賽的人是由成年的群眾擔任裁判M無論賢與不肖，智深識淺，一律握有一票。如果人民教育水準高，理性守法，這是當前人類已知政治制度中缺點最少，效益較高之一種。反之，得失之間就很難衡量。不過，今天許多進步的民主國家在過渡到民主（指真正夠格的）政制之前，幾無例外的都曾經捱過各種骯髒、紊亂、失法與脫序的階段，然後在痛苦中學習，隨著教育、道德、法治的提昇，而晉級到很有秩序，接近公平的競賽。讀美國史的人都知道，在南北戰爭過後，美國的選民是何等之難以恢彼理性。共和黨雖然勝利，但是在李將軍宣佈投降後不到一星期，林肯便遭人暗殺。北方共和黨的政客乃揮舞著「血汗的襯衫」（Bloody Sirt）煽動仇視南方人的情緒以爭取選票；另一派被稱為包袱客（Carpctbaggers）的政治流氓大批混到南方，有計劃地利用、收買那些連一個大字都不識，卻剛剛獲得選舉權的黑人選票。結果所選出來的人，可說是組成了美國有史以來最低能、腐敗的議會與政府。那些無知但有選舉權的黑人在「包袱客」的機巧心機指使下，雖控制了若干州的立法機構，但聰明的包袱客則取得若干能搞大錢的肥缺。這就是一八六五年以後一二十年的美國。其浪費、腐敗與無能，使南方若干州幾乎癱瘓。這種由有野心的人不擇手段的假選舉來操縱選民，使民主黨在南北戰爭之後二十多年才有一個人入主白宮（克里夫蘭）；五十年才有一個南方人當選總統（威爾遜）。政治所造成的瘀傷，癒合起來往往是很慢的，這裡祇是試舉一例言之而已。
因此，有識之士對於不少知識份子（特別是許多研究生）在這次選戰中被用來當作「策士」感到憂慮。這也是何以今年文宣工作特別「出色」的主因之一。就技術層面言，明面上：海報、卡片、快報、速報、傳單、標語，乃至講稿，都比過去設計精美，印刷紙張均有進步；可怕的是將陰暗的那一面：黑函、無頭傳單、帶三字經的政見、粗鄙的人身攻訐（辱及對方的私生活、雙親、人格、學問、性器官），在拉票買票上，佈樁打點，聲東擊西，形成一種空前龐大與密集的「語文暴力」。這些辭彙、文字、語法可說是把近年來經常出現在電視、客廳、各級議會和若干政論性、內幕性雜誌中之精華，來一次「集大成」式的密集顯現。那些經常擔心大眾傳播媒體將因素質墮落，職業道德流失而終將傷害到社會的人，這次不幸在痛覺之中找到了實證。
選戰霎時即逝，問題在於——這些從事文宣工作者的心態、認知與濡染，能一下子就滌清、調整為正常的麼？幫忙起草過黑函的人，其文字能力就永不再拿來做目標性質的事麼？萬一答案是相反的，誰，以及用什麼方法來扳正或調適這些人的心態和人格？要知道，這些人都是經過挑選，被目為有智慧、有知識的青年人啊！
其次：這次候選人所反映的社會品質，實在是低得令人神傷。如果將來選舉結果證明，那些以造謠、耳語、發毒誓、斬雞頭，經常使用暴力語文來傳達信息的人是得到高票的，我們的社會品質必需得有人出來誠實的加以重估。因為危險的信號已經看見了。
朋友間談片，對這次選舉所帶來的週邊問題，非常擔心。至少，在如此程式下所能選出來的候選人，其政治的手段與目的將來如何能夠整合？這些後遺症如何摘除與消止？那些不實的流言蜚語怎樣廓清？這些事情如果沒有人花心思，問題決不會自動消失，可能還會發酵。每當看到政見發表會上有人指天誓日，破口大罵的時候，總令人想起故台大教授鄒文海先生在講政治學時常說：「在民主政治中，『責任制度』最為重要，也最難學習。」明眼人現在總算看到了，光是「均富」是不行的，還得「均教」啊！
編者註：本文轉載自74.11.15.聯合報第八版，作者是一位知名的作家。他在本文內讓我們對當前大事，上了一課，值得每個人平心靜氣仔細一讀。在雷博士安博士訪台期間，我們每天談論的都是「飲食與營養」「飲食與健康」或「飲食與疾病」。曾任新埔工專校長的夏雨人兄，卻提出他的特殊見解：「飲食與哲學」，他補充說：「人為何要吃東西？健康長壽之後有何意義？人活那麼長有什麼價值」？這真是一個十分有趣的問題！
回想我忙了兩、三年，花了多少精力與時間，收集許多人的心血結晶，并得到許多友人與善信的資助，才共同完成編贈這本小書，為的是勸人改正飲食習慣，增進健康。但增進健康以後呢？如果不能用於建設理想的國家社會，那我們這份工作，不反成了一件笨拙的事嗎？
正好這一陣是選舉期間，五花八門，令人感慨良多，現在雖雨過而並未天青，因為今後還有不斷的各式選舉。我將以上兩個問題聯在一起，希望人們少吃一些動物屍體，多用素食，減少刺激，在營養正常改善健康之後，恢復了靈明清澈的心智與思想，發揮良知良能，分辨善惡是非，為歷史作證，共同維護已有的可貴幸福，人在福中要知福，為建設國家作更多的正面服務，提昇社會品質，減少無知和貪婪與殘暴的戾氣，不要讓有心人憂傷。在選戰期中，爭爭吵吵，出現花招，自應容忍，促進改善更是理所當然。但如像侮辱國家元首的言論，或否定有目共睹的全民成就，這些事情，等於自絕於國人，太過離譜，不是有良知的人所應為，今後應該永不再現。假使整個國家的安全安定都沒有了，我們還談什麼個人健康？這也是我提倡飲食健康進而心理健康、社會健康的另一目的。另對國人殷望節約，歸國華僑都覺得浪費奢侈的飲讌陋習，尤其是將珍美佳餚，變成殘羹餿油，更顯出人性的瘋狂，也希望能發生一些良好而積極的改進助力。這些道理，實在簡單不過，只要摒除私欲，理智立現，很多的仇恨、糾紛、爭論、困難、問題，都可因海闊天空，而視為庸人自擾了。
曾有一段傳說，明末流寇張獻忠流竄四川，曾大量濫殺無辜，他立了一個「七殺碑」，并刻上以下幾句話：「天生萬物以養民，民無一德以報天，殺、殺、殺、殺、殺、殺、殺！」雖有一點偏激的道理，可惜的是：他自己卻也是自己理論的該殺對象。看看一些只用口號騙人而別有用心者，不也與張獻忠是同流嗎？只有多吃素食，先清心，後寡欲，從內心建立不騙人的觀念，社會才更有福。
馮馮
我是個素食者，青菜、豆腐、荳芽、花生、黃豆、吃得最開胃，魚啦肉啦，雞鴨珍饈，一見就覺得腥羶反胃欲嘔。朋友請我吃飯，每使我面對滿桌佳肴無從下箸，弄得寡主兩不歡，尷尬之至，人家就愛問：「怎麼那麼笨？好魚好肉不愛吃，偏愛吃青菜白飯？」是呀，就是那麼笨，笨透了。就是無法下嚥，那些葷菜，那怕是有名大館子的名菜，別人聞在鼻子是香的，垂涎三尺，我聞在鼻子裏是腥的臭的，屍味般的，一聞就想嘔吐。
「怎麼回事？」人家問，關心兼責備。我自己也不明白，大概就是所謂「胎裏素」吧？
自從有知開始，我從幼就一直拒絕食用葷菜。父母親擔憂我營養不良，總是要我吃些肉類，而我總是不肯，千哄萬騙，也不肯沾唇，有時惹得父母不高興，就硬餵，硬餵了也吐出來，又哭又嚷，於是就招來一頓頓「雞毛帚」打屁股。幾乎天天餐餐都是哭哭吵吵，變成個脾氣陰鬱離群的個性。
「這孩子」我母就嘆氣傷心：「怎麼長得大啊？一些營養都不吃。」
「送他去寺裏做和尚好了，」父親說：「留在家有什麼用？天天為了一頓飯哭哭吵吵，家無寧日！」
或者父母親的確應該送我出家，因為我總是不聽話，不肯吃葷，鬧得吃一頓飯都好像上刑似的。父母也常常因此口角不和，母親那時尚未信佛，她是個念過一些短期醫護的人，略知西醫營養學說，再加上中國人固有的「進補」觀念，又自己養了許多雞鴨，所以經常殺雞進補，幾乎天天吃什麼當歸燉雞，參茸之類。父親是個非常強壯高大的人，出身富家，講究飲食，無肉不飽，無饌不精，不意生了一個懼怕吃葷的兒子。他們愛兒心切，只怕我營養不良長不大，似乎也不大明白到底是否適合的問題。父親脾氣是很急的，而且最不喜歡聽見孩子哭鬧，我一哭就捱打屁股，給關在黑房，什麼都試過，我就是不肯吃葷。後來漸漸才勉強肯吃一些雞蛋，但是，老實說，一則是怕打，二是怕傷父母的心，才嚥下那腥羶的雞蛋，雞蛋也是腥臭令我作嘔的，放半瓶芝痲油也吃不下一個蛋。
後來有一天趁母親不在家，父親就狠狠揍我一頓，打到我連著鼻涕眼淚吞下他放在我面前的燉牛肉湯，然後又吐得一地。以後肉汁成為每天難逃的一劫，總是給父母恐嚇拿著雞毛帚指著才吞下，而那些名貴藥材燉雞更是可怕，總得設法逃走，跑出去再也不敢回家，晚上回家不免又是雞毛帚「修理」一番，而我總改不了，依然寧願吃白飯泡開水，依然天天嘔氣，實在說，童年沒有什麼歡樂，一半也是由於太頑皮淘氣，惹父母生氣，多打多罵，一半也是由於不肯吃葷，常常頂撞父母，招來煩惱。
我母後來信佛，一半也可說是由於我的奉勸，二十餘年來，我母不再殺過任何家禽，如今她老人家已經茹素，一如我之厭畏腥葷了，我父與我們分離二十餘年，聞說現在也信了佛，不再喜葷了，我母當時年輕，吃雞吃補太多，中了動物屍內毒素吧？常常終年生病，又是出風疹，又是高血壓，常年進出醫生之門，住院留醫，如今這些年，不吃葷腥，只吃素膳，反而顯得白髮童顏，滿臉紅潤，身輕步健了，我未見父親二十餘年，不知他老人家如何，只聽朋友說他也比前硬朗寬容得多了。
有時候我也能依稀記得一些幼時的往事影子，我大概是兩歲，或者還不到兩歲，正在學步，站在小兒車邊，看著女僕殺雞，那麼一刀在雞脖子上一來一往的割，刀不快，鋸了半天，那雞鮮血汨汨流出，卻斷不了氣，拍翼踢腿，亂撲亂掙，眼睛求援地望向我，那情景，我永不能忘，當時我哭喊得什麼樣子，我仍記得。
「不殺啊！不殺啊！」我哭喊著，那時才牙牙學語，直到現在，我仍不時在夢中如是哭喊。
我的確可以憶及到一歲半左右的事，許多情景人物，往往在閒談時問母親，她都驚異，「那是你一歲半的事呀！你怎麼全記得？」我就是記得，而且有時歷歷如在目前。
我還記得看到男僕殺「田雞」（青蛙），那是父親最愛吃的美味，我記得青蛙如何給一刀砍下頭顱，活生生地剝皮，剝了皮的全身四肢帶著鮮血，仍在一彈一彈，一顫一顫地掙扎。
或許正是從此我就不吃葷腥，或許我是胎裏素，我自己也不明白。
成人以後，有一段時期，應酬多，酒席多，偶然也因不願叫主人難以措置而勉強吃一點葷或者裝作吃一點，菜肉都是夾放面前不動的，我未能像出家人那樣守戒，實際上仍是怕見葷腥的。
住在加拿大，想吃素可真不是容易的事，天寒地凍，什麼農產品都得仰賴美國運來，到過美加的人都知道，白菜多麼難得多麼名貴，比魚肉雞鴨還貴。我只好吃煮花生煮黃豆，有時買到一棵白菜，捨不得一下就吃，一餐只吃一片葉子，吃完還要把菜頭種在花園，不忍它生機死亡，可是還是給凍死了，幸而還能買到很多蘋果和美國橙子，每天喝些果汁，喝慣了芬芳的橙汁，越發怕那些葷腥了，連牛奶都覺得是腥的。
生活如此簡單，不見客，不應酬，彈彈鋼琴，寫點小品，聽聽唱片或電臺的古典音樂，喝果汁，吃素食。說不上什麼附庸風雅，實在這正是我喜歡的生活方式。說到營養問題，我是消瘦一點，可從未患上「營養不良」之疾，三十幾歲的人，洋人見到還以為是個大孩子，喊我「My Boy， My Boy」，上門來有事的一瞧都問：「可以跟你父母談談嗎？」也不知把我看成多年輕呢。或者這就是素食偏食的唯一的壞處吧！
總之，素食有好處沒好處，我都不管，只一提葷腥魚肉雞鴨，那些血淋淋的掙命的慘狀就來到眼前，就放兩斤芝麻油十斤胡椒粉二十磅香菜，我也是吃不下的了。
編者註：本文轉載自天華出版社「素食、健康、長壽」一書。作者馮馮居士，祖籍北平，民國34年出生於廣州，現僑居加拿大，曾於53年獲我國首屆「十大傑出青年」。著作十餘種，他現除寫作外，每天焚香念佛，感應極多，經常發表於佛教雜誌。最近並用「天眼服務」為花蓮慈濟醫院募款。他在佛教著作及靈界圈子內，是一位很有知名度的人物。
類似這樣的吃素情形，事實上並不稀少。例如國畫大師張大千，出生後即不吃葷腥，後來在十歲左右一次大病之後才開始肉食。婦女雜誌專欄作者葉曼（田劉世綸）教授，八歲隨家人進館子，見到血淋淋的羊肉即因「不忍」而素食。其他在佛書中提到的例子更多。這些事是不易用科學作解釋的，也只有用佛家的三因果或輪迴理論來解釋，方易被人信服。
耽心「吃素不夠營養」的人士，請看看這些事實證據之後，疑問應該可以解決了。假如以後再有「胎裡素」的孩子，只要給予均衡的素食，再也不必耽心他長不大了。
傅益永
慧炬雜誌社每在舉辦學術講演之後，多用九蓮粥作招待。清爽可口，老少咸宜，頗受歡迎。經常有人詢問此粥如何做法，例由兼掌廚的周寶珠小姐作答，我是極少留意此事。原以為只要知道原料即可，煮稀飯這件事，實在沒有什麼了不起。前些時忽然心血來潮，在家中也來試試，先向周小姐詢明配方，其內容如下：
糯米：一公斤半
蓬萊米：一公斤
綠豆、紅豆、黃豆、花生仁、蓮子：各二兩。
芋頭、甘藷：各一至二個（大的一個，小的用二個）
葡萄干、桂元干：各半兩至一兩
水：適量
以上配量，約可供五十人食用。家庭人少，可照上數比例酌減。我係按一般煮法，結果稀飯是成功了，而豆類還是半生不熟，簡直難以下嚥。於是再行請教，得知豆子要隔夜水泡，先行另鍋煮爛，然後與稀飯合煮。第二次是豆類軟硬問題解決了，而風味卻差得很遠。只好繼續詳細請教，再度實驗。
因此一粥之微，使我感觸良多，誠如一般俗語所說：「活到老，學到老。」我不免要再增加兩句：「學到老，學不了。」也更使我體會到「想的」「說的」要比「作的」容易得多，放眼當世，小至個人團體，大至社會國家，對任何一件事情，批評責備者，比比皆是，輪到自己，卻是眼高手低，缺少容忍敬業，身體力行。更忘了社會上許多缺點與自己也有關係。眾口爍金，劣幣常常驅逐良幣。曲高和寡，人多並不一定代表有理。所謂民意，也偶有壞人把持。廣告和宣傳，明知很多都超越它所代表的事實，但人們又多無法控制自己而不能不去信任它，真是怪事。不過，我們從另外一個角度來看，如果沒有集思廣益，每事任由少數人獨斷專行，幾千年來專制毒害，歷史上的紀錄累累，也令人不敢領教。因此我常發奇想，如果有機會能選擇一些民意代表與行政主管互換工作崗位，我想對政治革新，也許會有一些好處。因為安和樂利的社會，畢竟是「做」出來的，而不是「談」出來的。至於那些事應採取集體意見作準繩，抑或宜用個人單獨負責制度，如何才恰到好處，這個見仁見智的問題，只有讓學者專家們去探討辯論或留待歷史作證明了。閒話表過，還是書歸「九蓮粥」正傳。
隔夜先將豆類分別泡水，第二天先煮紅豆至漲破程度始加入黃豆，黃豆煮約八分熟時加入花生綠豆和蓮子等共同煮熟備用。第二步將甘藷芋頭各切約大拇指粗的方塊，先用水將甘藷煮至初熟取出，次用同水將芋頭亦煮至初熟取出。因芋頭富粘性且較耐煮，故不宜與甘藷同時併煮，以免軟硬不一。第三步是將兩種米洗淨後用大鍋煮到米已熟時加入葡萄干與龍眼干再共煮成稀飯。最後始將煮好的豆類及甘藷芋頭，傾倒在稀飯內共同續煮，并不停攪拌，以免燒焦。共煮約數分鐘大開之後，即行停火密蓋，約燜半小時至一小時，粥量愈多，燜的時間宜加長。然後再行煮開約數分鐘，再停火密蓋燜約半小時，即算完成可以食用。以上豆類甘藷等分開另煮的用意，在調和各種原料不同的硬度，使其達到共同相近的標準，不致或軟或硬，參差不齊。燜的用意在增加風味，否則只是稀飯而不是粥。粥中甘藷葡萄干等已具甜味，一般均不另外加糖。但如作甜食，加糖亦可。糯米與蓬萊米的比例，也應維持，以免粘度過或不及。如果一次煮不好，不妨多試幾次，必定會有志者事竟成，這也是成功的人生旅途上所應了解和把握的原理。
編者註：本文轉載自71.4.21.出版之台糖通訊。九蓮粥是慧炬周宣老諸多創見的特色之一。具有很多深意，在佛經中對粥還列舉出很多的利益。使用很多種子來配成這道營養極端豐富的素食深合現代科學原理，故以此文作為本書的結束篇，來向讀者推荐，希望以閱讀本書因緣，為你帶來健康幸福。并向周宣老與周小姐致謝。
一、最簡單的早晚兩箇課程
（一）那摩大慈大悲本師釋迦牟尼佛。（一稱一拜或只合掌）
（二）那摩大慈大悲阿彌陀佛。（如前拜稱）
（三）那摩阿彌陀佛。（不必禮拜。但恭敬念去。跪念。坐念。立念。皆可。至少百聲。千聲。萬聲。以箇人功夫忙閒而定；只宜由少增多。不宜由多退少。）
（四）那摩觀世音菩薩。（一稱一拜）
（五）那摩大勢至菩薩。（一稱一拜。觀音勢至。為彌陀左右脅士。統稱西方三聖。念完了佛。理當要拜的。）
（六）那摩清淨大海眾菩薩。（一稱一拜。極樂世界有很多的菩薩。將來皆是我的師友。也應當要拜的。）
（七）願以此功德。莊嚴佛淨土。上報四重恩。下濟三途苦。若有見聞者。悉發菩提心。盡此一報身。同生極樂國。（這是回向文。也就是說明我念佛的願力。願是必要發的。）
（八）禮拜而退。
（附註）以上功課，每天早晚兩次行之。洗手漱口，在佛像前焚香頂禮，照法念誦。如無佛像，或所住之處，不甚方便，不焚香頂禮亦可。但面向西方，心存恭敬，功德也是一樣。再者，凡括弧以內之小字不念。
二、念十口氣的方法
盡一口氣，念「那摩阿彌陀佛」三五聲，或六七聲，共念十口氣，仍念回向文一遍，一拜而退。
（附註）這是為了很忙的人，想的一箇法子，費時不過五分鐘。最要緊就是天天一早一晚去作，萬不可間斷，有佛像對著佛像去作，沒佛像就面向西方去作。
以上兩箇念佛式子，皆是為忙人訂的。若有閑功夫，可在第一箇式子第二項以後，念阿彌陀經一卷，往生咒三遍，讚佛偈一遍，（課誦本內全有記載）那是更好。這是最簡單、最合實際、決定成功的佛法。
三、念佛法要
念佛的時候，要把心中一切的事，都要放下，不可胡思亂想。單把六字洪名，從心裏生起來，從口裏念出來，再從耳裏聽進去，印入心中。必須想清楚、念清楚、聽清楚，這樣纔能得到感應。