素食、生食與健康(上)
傅永益居士編著整理
我贊成素食
劉淦芝
我不吃素，但贊成素食。我贊成素食，有佛家的理由，有儒家的理由，也有我自己的理由。佛家以慈悲為懷，仁及禽獸，我們沒有理由反對，儒家的主張及我的看法詳後。
老友傅益永先生吃素多年，深受其益，思廣其道以濟世，爰集專論九十餘篇，編纂成書，名之為「素食、生食與健康」。去年九月以內容見示，並問我的意見。
今年丙寅，我年已八三，除耳目自衰，記性確減，體力減差而外，日常讀書寫字，僅晨間漫步，速度略緩而已；胃口好，睡眠也好。我也吃素，但每年僅陰曆九月十四及臘月廿二兩日而已。兩日皆為紀念先嚴慈生日忌辰。我不吃素而贊成素食，並不衝突。我無宗教，勸人信教；我無黨派，也勸人入黨。二者無異於別人違法，不能成為我也違法的理由，原則完全一樣。我贊成素食，完全是基於農業及生物的立場。地球農業生產資源有限，食物增加，遠不及人口增加之速，不吃素以減少糧食的消耗，即加速人類饑餓的出現。
人類飲食，完全是生活習慣；食葷食素，或二者兼食，並無一定。此言可以今日世界民族食俗為證。吃素有，如印度佛教；吃葷有，如阿拉伯回教（回教實際亦為兼食；純葷食只愛司基莫人）；兼食有，如耶教及中國人。回教肉食限於牛羊，禁食豬肉。天主教星期五限食魚。均證明食用何物，全為習慣。中國人雖屬兼食，但一般民眾日常生活，例以蔬食為主，肉食僅年節及招待親友而已。
儒家素食主張，以讀書人為限，也有其極崇高的理由。儒家并不主張素食，但對肉食，卻別有主張。孟子梁惠王章：
無違農時，穀不可勝食也；數罟不入洿池，魚鱉不可勝食也；斧斤以時入山林，林木不可勝用也；是使民養生死喪無憾也。
這是儒家針一般民眾的主張，肉食限於魚鱉。對於老年人的肉食，卻與一般民眾不同。孟子繼續說：
五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣。雞豚狗彘之畜，勿失其時，七十者可以食肉矣。註者謂彘為母豬，可能有誤，豚為小豬。孟子生於戰國（西元前四○三—二二一），當時能知魚鱉生產，遠較禽獸經濟，令人驚異。對於讀書人，儒家卻主張素食。顏回的陋巷蔬食，怡然自得其樂，大受其師孔子稱許。宋真西山說：百姓一日不可有菜色，士大夫不可一日不知菜味。汪信民亦稱：人常咬得菜根斷，則百事可做。汪亦宋人。菜色普通作飢色解，但實際即僅有菜吃之意。儒家主張，讀書人應以天下為己任，使民間富庶，咸有肉食，自己卻必須守正不阿，不可失節。這種崇高的理想，值得崇拜。中國詩人，也歌頌素食。此可由陸游及范成大兩詩見之。陸游的詩：
老農飯粟出躬耕，捫腹何殊享大烹。吳山四時皆是菜，一番過後一番生。
范成大號稱田園詩人，晚居蘇州石湖。他的詩：
撥雪挑米踏地菘，味如蜜藕更肥濃；朱門酒肉無風味，只作尋常菜把供。
現在談到我贊成素食的理由。素食即吃素，俗稱吃齋，大概由佛教傳入。實際上，動物原本吃素，一切肉食，皆出自植物，生物普通分三級，即微生物、植物及動物，三物互相取食，動物死後，由微生物分解，化為肥料（植物亦然），由植物吸收，植物再被動物取食，如此輪迴無已。動植物均有肉食者，肉食動物如虎豹。但動物尚有兼食者，如人類。我贊成素食，一為救饑，一為防病。
就人類而言，人和動物，以同屬關係，肉食好處，僅消化吸收較易，味道較佳，營養較豐而已；但其害處，則為價格較貴，烹調較難，而且最重要者，病與虫遠較素食為多。
肉食價格較高，理所當然，因為一切肉食，原本皆來自植物。畜牧家所謂飼料效率，或飼料比例，即幾斤飼料換取一斤肉品之意。此項比例，牛最大，豬次之，雞最小。減少肉食，即減少食糧消耗。台灣耕地有限，糧食生產，年來已大幅降落，今後改用機械，勢將續降；人口增加率雖亦降落，二者年增加率已極相近。然而糧食進口，每年已高達數百萬公噸，消耗再不減少，偶一失收，饑餓即將立至。這是我贊成素食的農業理由，若必須肉食，可以提倡食魚。
救饑外，防病亦極重要，肉品營養豐富，病虫極易滋生。所以肉品檢查，各國均有法律規定。病害種類多，虫有，微生物有，毒素也有。而虫害亦不限於獸肉，禽肉有，魚產有，乳蛋亦有。微生物常見約十數種，並有所謂人畜共染者。檢查不慎，立將為害。最安全，當然是素食，不吃肉，以上是我意見。
七十五年元月十四日
編者註：本文作者劉淦芝先生，河南省商城人，民前七年生。清華大學畢業，美國哈佛大學生物學博士，曾任東北大學、浙江大學及台灣大學教授。農林部簡任技正、台灣茶葉公司總經理、台糖公司協理，台灣糖業試驗所及台灣香蕉研究所所長等職。
劉博士在台糖貢獻甚多，且為我國農業專家之一。他雖接受新式西方教育，但仍能在父母忌日以素食表追思，值得某些自命洋化人士深思。又文中提到的進口糧食問題，如果確係供畜食用，倒還勉強說得過去。但有的在飼養動物之後，卻在最後一站（餐館中）變成棄物，就太說不過去了。試問，我們有何德何能？或什麼理由？如此浪費天然資源？請於夜深人靜時，捫心想一想！至於涉及人類前途的糧食供應問題，更值得全世界的政治家三思。
序
吳克剛
我們的聖人未免太悲觀了，說什麼「人之異於禽獸者，幾希」！幾希者，照國語字典的解釋：「很少」也、「不多」也。不料兩千多年後，居然出現一部世界名著「蠻性的遺留」。用科學方法，搜集許多人類現今仍有的獸性，分門別類，詳加分析，證明動物演變所產生的人類，獸性很難盡除。尤其心理大師們，硬說我們的行為，接受理性約束的，僅係冰山上面那一角，實在「幾希」。下面的潛深意識，埋藏著億萬年來累積下來的蠻性。
蠻性之中，最普遍常見的，莫如貪性。聖人又明白昭示「食色性也」，因此貪性之中，最根深蒂固的，莫如貪吃。對於人類，貪性太重要了，近代科學乃多方研究，成果驚人。生物學者證明，動物之中，地位較高者，可有優先取食的權力，食欲的發展、培養了貪性。嬰兒初生，便知取食。而且一切東西，都用小手放進嘴裡，據為己有。貪欲強烈，其來有自。
民以食為天，食的重要，比天還高。其他動物，得食吃飽，便告滿足。唯有人類，在這方面，異於禽獸者，並不幾希。比起牛馬犬羊，我們的頭腦，遠較發達。酒宴席上，雖已酒醉飯飽，並不常樂知足，仍會想到過去的日子難過，那飢餓情結，永難消除。更會想到明年今日，生活可能發生問題，這種「畏慎將來」的痛苦，永無止境。聰明的人類，硬把單純的食慾，擴大其範圍，延長其需要，煩惱緊張，永不知足。
近代經濟泰斗，凱因思勛爵，著書立說，關於貪性問題，提出最精闢的見解。他一再強調，貪財的行為，起因有二：一是道德的墮落，二是心理的病態。一針見血，問題解決。諾貝爾經濟大獎，首屆得主沙木遜氏，在他的「經濟學」裡，特闢一章，研討「生活品質」，說明經濟事務，不能遠離善惡。他將凱氏的言論，全盤照抄，其五體投地的敬佩，可以想見。沙氏這部教本，全球行銷最廣，我國也有多種譯本。凡習經濟者，莫不深知貪性的可怕。
貪性問題，古已有之，於今為烈。兩千年前，佛祖早有指出，人不知足，貪無止境，必然瞋恨。而瞋心大發，理性盡失，必然痴愚。三毒為害，貪乃居首。今世科學昌明，研究貪欲專著，當以千百計。但各國專家，結論相同：其他疾病，均有辦法醫治，唯有貪得這個惡疾，無針可打，無藥可救。醫生診斷出病因，明瞭其症，但束手無策，眼看五鬼搬運，將病人的血汗，搬出國外，能不傷心？
萬般無奈，唯有多方設法，遍求秘方。也許素食，可能有點貢獻。聖人有言，肉食者鄙。貪與鄙似有聯帶關係。鄙去了，也許貪心可以稍減。貪病本身，既然難治，如果另從鄙方下手，間接醫療，可能有效。鄙乃道德問題，人際來往，屬於社會。人類從氏族、部落、國家，至今已經晉入大同盛世。這是事實，人人應該睜開眼睛，認識明白。當今噴射交通，書同文、車同軌、機同飛，環球一週，不過幾天，天下一家，已非夢想。尤其倉廩實，府庫充，糧食過剩，衣食無憂。因此，知禮節，重廉恥，這些道德法則，有了堅強的社會基礎，充分實現，乃指日間事。
從子宮到墳墓（From Womb to tomb）終身保險，安定生活，這是工業革命的成果，人間天堂的實現。「大道之行也，天下為公，選賢與能，講信修睦。故人不獨親其親，不獨子其子，使老有所終，壯有所用，幼有所長，矜寡孤獨廢疾者，皆有所養。男有分，女有歸。貨、惡其棄於地也，不必藏於己，力、惡其不出於身也，不必為己......」。兩千年前的理想，如今完全能成為事實。從今以後，鄙吝已無必要，貪欲自會消失。
大道既已通行，如今祇剩下一點垃圾，有待處理。肉食代表專顧一己私慾，不惜殘殺無辜，存心為惡，養成貪鄙。所以五戒之首，戒殺為先。科學家言：一切禽獸，凡屬同種者，決無互相殘殺情事。唯有人類，好殺成性，或因謀財搶奪，不惜害命，或藉愛國美名，發動戰爭。積非勝是，積惡成善。難道人之異於禽獸者，祇在嗜殺一事乎？印度聖賢，最重殺戒，而甘地與甘地夫人，先後被其國人所殺，以身殉道，吾人悲憤之餘，不禁想到人類億萬年來經歷的黑暗生活，備嘗艱辛，悲慘莫名，雖已身處大同盛世，而過去的殘餘積習，累積下來的反常惡行，仍有賴正人君子，費心費力，設法清除。
傅居士益永先生，編印「入佛之門」，散發數萬冊之多，人心世道，受益無窮。近又奔走呼號，籌印素食專書，功德擴大，影響深遠。廣大人眾，將有專為自利，祇圖健壽而減少肉食，多吃蔬果者。洋人常說：好的開始，成功一半。這個小小的起點，也許可以使人逐漸感到肉食者的貪鄙，慢慢認識慈悲喜捨的樂趣，身心雙方，因而淨化，生活品質，逐漸提高。
孟子說：「聖人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎」。像益永居士這些農業專家，以及全世界一切科枝高手，早已使菽粟多於水火，弄得倉滿為患，積谷難消，這些當今聖人，使孔子的大同理想，孟子的仁義指標，都已成為事實。菽粟太多，生產過剩，悲慘的人間，終於變成天堂。祇因過去種種沉重負擔，一時不易放棄，尤其那「飢餓情結」，最難消除，迫得人們偶有不仁的行為，形成此時此地，仍有「身在天堂，心在地獄」的矛盾怪狀。敬祝永居士此書，提醒大眾，覺悟到種種貪鄙，已無必要。同時振奮人心，有志一同，傳播慈悲博愛的福音，務使人天同樂，共享那歡欣鼓舞，法喜充盈的大同生活。
編者註：吳教授安徽人，早年留學法國，在法蘭西學院聽季特教授講合作。回國後，將此項講義譯成中文，由商務出版。抗戰初，集合友人，搜集各國資料，編印「戰時經濟」一書，供各方參攷。國家總動員會議設立，乃在物力組任職，同時兼軍報主筆。勝利後來台，任圖書館館長，整理南方資料館之珍貴文獻，同時在台大兼課，並兼經濟系主任，後轉任中興大學合作系主任多年。退休後專心研習瑜伽。中國瑜伽協會成立，任該會常務理事，並在該會出版之瑜伽雜誌撰文多篇，即將彙集成書，以「瑜伽入門」之名印行。吳教授現年八十有四，精力充沛，若五十許人，除致力瑜伽之外，近更醉心素食生食活動，每週必自淡水專程來台北購買台糖無農藥之清潔蔬菜。現對安博士的飲食方式，除力行實踐之外，并發心義務擔任傳授講解的工作，誠屬可敬可貴。
序
黃大受
我與益永兄有同窗之誼，因在校時間與科系不同，早年并不熟識。來台以後，每次同學聚會中，只見他獨樹一幟，素菜一份，三十多年都是如此，推知他醉心佛學，長年素食。後來我與友人創立「超心理學會」，他亦加入，得以常常相見，知道他對這方面也有興趣。從他編贈的「入佛之門」中，我了解他是想從佛教的觀點，來認識超心理、潛意識、多次元、超能、念力等事物，彼此對人生前與死後的觀察，都有共同的認識，並非虛無縹渺。
數十年來，我都從事歷史教讀工作。歷史是一面鏡子，也是一部記錄影片。歷代政經民俗文化興衰發展，莫不有脈絡可循。但曾有超能的聖哲，事先亦能推知某些大事的出現，發為「預言」。我曾加以收集整理，察知預測的事，多能吻合。不管你是否相信或者認為巧合，事實確不容否認。有許多雖不易解釋，但佛家說：如是因，如是果，這個道理，是有其價值的。
我對素食，原本就不討厭，因身體發胖，素食都有減肥和清心寡欲衛生之效。近因益永兄編贈本書，要我表示一些意見。觀其綱要，審其篇章，聽其說明，更知道素食有許多好處，而且是具體、實際、可行。近程方面：對身體健康，篇篇珠璣，有足夠的現代科學實驗證據，尤其「浦大邦教授的最後一天」與「明末史鑑」兩文，分析深入，發人猛省，定能使很多人發生共鳴，獲得啟示，從而預防，得以減少許多悲劇。遠程方面：素食能減少浪費，變化氣質，淨化心靈，有助改善社會風氣，減少犯罪，增進祥和，對靈魂升遷層次，亦有影響。目前我雖尚未信佛，但對佛家的宿世理論，因與我研究歷史原理與業餘喜好的超心理學，在因果道理方面，頗有相通之處。
此次美籍自然療法醫師安•威格摩爾博士與雷久南博士聯袂訪台，分別在台北、台中、高雄與花蓮發表專題講演，介紹飲食與健康關係新知，行程悉由益永兄所規劃代洽。所到之處，座無虛席，盛況空前，益見國人對素食需要的殷切。安、雷二氏現身說法，以實際經驗，昭示聽眾：素食能增加身體抗病，有意想不到的效力。將飲食與健康有密不可分的觀念，更多闡揚。相信本書之出版，必能破除許多誤會與迷惑，為傳統的飲食方式，另賦與新的內容，今後大勢所趨，以及自然療法的興起，新素食觀念，勢將形成時尚。喚醒國人，提早覺悟，防患未然，不必等到看病排隊，病床難求時，才想起本書的苦心勸告，使新素食的預防，與既有治療相結合，相輔相成，增進國人健康，是則本書的貢獻，豈可以數字相計？
益永兄以退休餘年，鍥而不捨，為編贈健康「心」「身」兩書而努力，現更發大願，倡導設立飲食健康中心，其淑世精神，彌足珍貴，在當前汲汲功利的滾滾紅塵中，更能激濁揚清，應是社會所急需，大眾所贊助的對象。
至於我個人的飲食計畫，亦會接受影響，為了健康，今後亦將秉持「清潔的營養原料，才能構成清潔的細胞和血液」原理，逐漸走向素食之途。如有所獲，皆屬編者、作者之賜，至當感謝無已。另書中所提出的殘毒添加物等問題，亟盼有關迅予改善，以利國民健康，幸甚幸甚。
中華民國七十四年十一月廿日於台北市西望樓
編者註：黃大受教授，江西人，民國十年生，四川大學畢業。現任中興大學、輔仁大學歷史系教授。曾任東北、英士、台大、東吳、文化、逢甲等大學教授及香港遠東學院碩士班指導教授與費城田園大學博士班指導教授等。并曾擔任高、普、特攷典試委員及博士、碩士考試委員各數十次。從事寫作四十餘年，有專書六十多種，長短文六百餘篇，累計一千五百餘萬言。
序
雷通明
我準備過幾年退休後，找一位有寫作技巧的朋友合作，寫些東西，（因為我一輩子在實驗室工作，缺少文字技巧的訓練）介紹素食，就是我的寫作計劃之一。現在益永兄要編贈素食的書，當然有說不出的高興，根據佛陀的教誨，也來一個「隨喜功德」。
根據我個人素食廿多年以及我們全家八口十幾年素食的經驗，再加上我閱讀了不少著作，以及與中外素食者的接觸，或聽他們的公開講演，或個人的交往，使我深信素食是今天非常值得倡導的事情。因為從個人營養立場以及道德觀念，擴而至於今天環境污染、能源，以及天然資源的危機，更進而今天人類和平嚴重的受到核子以至太空戰爭的威脅，素食對這些問題的解決，都會有很大的影響力。一般聽來也許我在誇大其辭，在本書中諒來已經介紹了許多素食在這方面的好處，所以我不必贅述。希望大家在看完本書之後，能實行素食，我敢保證一定會得到同我一樣獲得很大的益處。假如一部份在看過後，仍然對素食的效果有懷疑時，歡迎同我通信討論（我相信編者一定會轉信的），或者等我將來就本書作更進一層的說明素食的好處，也就是我前面說到的素食效果，說明我並未誇大其辭，乃是就事論事。
近來又獲悉編者呼籲在台灣擬倡設類似安醫生的食療機構，用更實際的行動服務社會，實在是一件很有意義的事，希望能夠早日成功，如有需要我協助的地方，我也是十分樂於效勞的。
編者註：本文作者雷通明兄，湖南人，民國十二年生，浙江大學農學士，美國密西根大學土壤肥科學博士，曾任台灣糖業研究所土壤肥料系主任，并為我國最早引進原子能應用於農業研究。廿年前赴美夏威夷糖業研究所任職，現為美國內政部地質調查所水質研究專家。全家八口，多年來均採用素食，且部份生食，在健康上獲益甚多，對理論更有深入研究，現身說法，凡對素食營養有疑問者，均歡迎向他質疑，請附回郵，編者亦義不容辭願意服務。
通明兄三女公子久美女士，在美曾受專門訓練，為開素的針灸推拿醫師。長女公子久南博士，青出於藍，悲心廣大，兩度回台，公開演講介紹素食與健康問題，已有多篇文章編入本書中。她的專題研究葉綠素與癌症的關係，已在學術上開創了一項新的方向。她自己生食經常是50％-90％，她已計畫在美創設較安醫生範圍更大的自然療法機構，當然也支持台灣能有類似的服務中心。她自己及家人都在百忙中參加過「止觀靜坐Vipassana Meditation」，深知此項方法最適於解除忙碌人士所受精神心理壓力的困擾，如果台灣能集有適當的人數，她也樂意邀同該組織教師親來義務指導，希望對此有興趣的人士，來信連絡。
本書限於篇幅，只能談一些食物與健康或切身有關事項，連已收集到手的部份資料，都有割愛。對於飲食與道德、和平、核戰等人類前途的大題目論文，無法多事容納，很是抱歉。只選了「魏晉明末史鑑」與「語文暴力」兩篇，略申其義，實在不夠。希望道明兄有暇能收集是類資料，撰寫論著，以喚起有遠見人士的共同努力。
序
陳紬藝
自從有人類以來，莫不以飲食為重要課題。所以我國人常說「民以食為天」，人類在尋找食物過程中，同時發現食物與藥物之不同而又有不可分的關係。距今五千四百年前，神農氏嘗百草，一日遇七十毒。到了漢朝，張仲景先生「傷寒論」裡的第一首方劑「桂枝湯」，共有五味藥品：桂枝、芍藥、炙甘草、生姜和大棗。依我的研究，都是當時的調味料。到了唐朝，孫思邈先生又在「千金方」裡說過：「夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之。食療不癒，然後命藥」。足以證明中國傳統醫學原本就是「醫食同源」。這和二千餘年前，西醫鼻祖希波克拉底訓誡他的門徒：「你的食物就是你的醫藥，你的藥物必是你的食物」，意義完全一樣。
中國自古以農立國，生活崇尚儉樸，飲食也不例外，平常都是以米、豆、果、蔬為大宗，只有逢年過節，喜慶宴會，才有較豐富的肉食。自從道家興起，認為在養生這一方面，素食是非常重要的一環；儒家更倡導「民胞物與」的仁愛觀念與惻隱之心；佛教傳入中國，帶來「眾生平等」與「六道輪迴」觀念，重戒殺生，遂使素食人數，大量增加。由於信仰與境界的不同，而有長素、短素、晨素、朔望素、許願素之別。間或更有「生食」與「斷食」即辟穀之人，其目的在更進一步淨化身體與提昇靈性。故中國人的食物觀念，一向均以自然、清淡、簡單、粗糙為主。直到近代機械文明傳入中國，把原來的粗麵糙米，改成精白，反而破壞了營養。更由於烹調上過份注重色、香、味，或添加人工色素、佐料過多及蒸煮過久等，也減少了營養功效。誠如孔子所謂：「人莫不飲食，而鮮有知味者」。意思是說：「人們沒有不吃不喝，但很少有懂得味道的人。」素食之過份調製，尚有害處，何況肉食？所以元朝的朱丹溪先生在其「茹淡論」及「養老論」中，很早就提供了一些食物的觀念，他說：味有天賦和人為的不同，天賦的如穀類、豆類、蔬菜類、水果類有自然沖和之味，對人體有利；人為的都是烹飪調製，富有刺激濃厚之味，對人體有致病伐命之毒。所以他不主張用鹽酒之類作調味品，如要調味，也應採自天然的植物。他還有很多意見，都和現代歐美自然醫學家提倡「生食」、禁補、禁肉、禁糖、禁加工加熱的意思完全相同，不謀而合。
筆者有鑑於飲食與醫藥關係之密切，乃順應時代趨勢，於71年4月3日奉准成立中華民國自然療法學會，其後，并將「大同中醫」雜誌，改為「自然療法」。以弘揚自然療法醫學，并倡導推廣食用糙米運勤。在「生食療法」方面，本會顧問雷久南博士介紹該法創始人安•威格摩爾博士事蹟的文章，早已在本刊發表。最近併偕同訪問我國，公開發表演講十餘次，專門介紹生食的理論與實務，深受歡迎。此種既傳統又創新的飲食革命今後定會掀起熱烈的回響。
在素食與生食發展過程中，我感到有下列兩個問題：
一是嬰兒與幼童可否吃素？我發現在中國傳統醫學文獻上，主張從出生到三歲或五歲都不可吃肉。我又發現有的葷食者在懷孕期間有極嚴重的「惡阻」現象，但改吃素食就不惡阻了，而且生產快便，產後的乳量也比葷食者多。產下的孩子，也比較健康。我認為古人對嬰幼兒在五歲以前應該素食的主張，一定有它的根據。其理由何在？據我的推測如下：首先是傳統醫學所說的「胎毒」問題。因為素食有利排毒，肉食則增長毒素，嬰兒、幼兒期正值排除胎毒過程中，所以不宜吃肉。其次，依現代科學說法，人腦發育在懷孕五個月後到出生後十八個月內完成，到三歲時，已達到高峰。那麼，古人所說的三歲或五歲（古人常以虛歲計算），恰是人腦發育到高峰的期限，在這段期間，適合於素食而不適合於葷食。這個問題，有關孩子一生幸福，十分重要，特在此提出，希望學術研咒單位，惠予指教。
二是素食者常因缺乏營養或烹調智識，攝取不當，有礙健康，因此使人誤會素食的優點。例如糙米的煮食方法，根據本會會友提供經驗，認為煮新糙米需要比白米多加1/2的水，而舊糙米除了加水外，還需先浸泡四個小時以上，如果要營養更好，可加黃豆1/4（糙米1/4），用水泡四小時以上，再加一點鹽，以比白米的兩倍水來煮，能用快鍋來煮更好，煮好後再燜廿分鐘。如果再不喜歡吃，則用糙米打粉，或糙米黃豆各半打粉，炒熟沖開水吃。
有關素食的好處，隨著科學的研究，日有發明，也更加證明了祖先的「醫食同源」、「以清淡為主」的理論，亙古常新。
本會顧問傅益永居士，有30餘年素食經驗，以公餘之年，秉宗教熱誠，收集有關論文近百篇，并獲得善信資助，編贈「素食、生食與健康」一書，發揚素食精義，有助「預防」「療養」與「復健」，雖是述而不作，但條目分明，解析深入，語重心長，饒有禪機，確是一本適用有益，亟宜人手一冊的好書，傅顧問所倡議的「飲食健康機構」，也與本會計畫的「自然村」和「健康中心」的理想，殊途而同歸。本會的目標是要實踐由本人主張的「建立人人醫學、家庭醫學以及預防醫學」。任何有心人，都可憑自己的興趣和能力，付諸行動，本會都將全力支持，共襄盛舉。因此，我對傅顧問的仁心義舉，感到親切、敬佩和認同，對他此書的豐富內容與可讀性，特別值得向讀者推荐。
編者註：本文作者陳紬藝醫師，民國十三年生，浙江省平陽縣人。民國三十九年中醫師考試優等第二名及格，除在家懸壺濟世外，現並任市立和平醫院及省立台北醫院中醫門診部特約醫師。陳醫師富有研究精神，提倡醫道革命，創見甚多，是中華民國自然療法學會創辦人暨現任理事長。所編的「自然療法」雜誌，不僅是醫師的良好讀物，對一般重視健康的人士，也極有參攷價值。
前文中曾提出的嬰兒吃素問題，是否涉及某些重要胺基酸的供應有關，希望學者專家能賜予研究。
本文內容也是陳醫師應邀出席一九八五年十一月二日日本國際自然醫學大會講詞中的一部份。陳醫師所提出的胎毒問題，正好最近見到梁惠明醫師所譯「食物是最好的醫生」書中第一二七頁，有以下一些話，似可供有興趣的人士參攷研究，也證明了古籍中確有一些寶藏值得有心人去發掘。「養育嬰兒的難題中，消化不良是最令人擔心的。其主要原因是有毒的酸性膽汁，實際上它應該是鹼性的。毒膽汁通常是綠色而非正常的黃色。......殘留在嬰兒肝內的毒膽汁，會在出生後三年內漸被排出。......當排出時，消化不良症就出現了，故此是嬰兒肝的化學作用的錯誤，而不是營養上的問題，這一點常在治療上被誤導。......只有母乳才是嬰兒的最佳食物......在膽汁危機期間，實際完全沒有消化作用，此時最好能限制飲食，只給蒸餾水或煮過不能有肉湯的鹼性稀薄蔬菜汁，維持一至三天後才進乳，......乳的適當稀釋和餵食間隔是一種藝術......當你想用化學或藥物來壓抑膽汁危機，都是危險的，......真正的健康，不是從孩童時代開始，而是始自母親的子宮」。以上這些話，如果與陳理事長的問題作比較，我感覺很值得小兒科的醫師們去探討，將是很有意義的事。
序
莊作權
在台糖公司同仁之中，有兩位給我的印象最深刻，也在我的工作和生活觀念中，發生很大的影響。
一位是雷通明博士，他當時是糖業研究所的土壤肥料系主任，後來應聘到夏威夷糖試所工作，因為我們工作在一起，所以常在公餘聽到談他自己信佛經過。他不僅吃素，而且生食。更值得一提的，他全家都是如此，而他的長女公子久南博士，更是青出於藍。
另一位是傅益永先生，他雖服務在不同單位，也因工作關係，常有見面。他是公司主管中一位長齋虔誠信佛居士，為人作事，嚴謹認真。兩位均令我非常欽佩。
我因工作與興趣關係，沒有工夫研究佛法，至今愧未信佛，也不專門吃素。年前承傅先生送我一本「入佛之門」，這是他輯收許多近代科技學人的精心著作，彙集成書。公餘閱讀之下，使我對佛法有所認識，一掃過去的誤會，又因與他常有接觸交談，得知佛學實具有科學性而非迷信，尤其使我感到驚異的，它是講做人和求覺的道埋。這一說法，真是前所未聞，確是研究科學工作者值得一讀的作人科學書。
最近，傅先生又將其新編「素食、生食與健康」綱要見示，并要我表示一些意見，我總覺得自己年事尚輕，見解有限，遲遲未敢應命。
我是一個從事有關農業科技研究、致力於農業科技發展、以促進農業生產、供應人類營養食品為目標的工作者。可是我們對飲食營養的智識，在看了本書之後，才發現真是十分貧乏。現代科技進步，營養學與醫學已逐漸分工，各有所專。一位良醫，也會感到營養學識不足，一般的人，自更不用說了。例如飲食治病，我國雖早有食療不分之說，市上也有不少偏方流行，可惜卻很少有人作積極具體科學研究。書中所舉的素食生食竟可療養多種文明病患，也是聞所未聞。我一方面不得不欽佩西方認真求實的精神，同時也感到我們營養科學界應該多多努力。祖先所遺留的寶貴資料，應該好好的發展發掘。其次如早餐問題、酸鹼問題、食鹽問題、味精問題、鉀鈉問題等，都是大家所忽略而需要改善的。書中林林總總，介紹了很多常識，如果有機會讀到，而能糾正錯誤，一定獲益無窮。
尤其值得稱道的，這不是一本營利的書。傅先生并不富有、年輕，他是以退而不休、外行身份、募化苦行、熱心公益的精神來完成此書，凡是助印的，都在書中徵信。在當前這個價值觀念很濃厚的社會中，這種不計名利和服務社會的義舉，應該是值得歡迎和讚許的。
最後，我得再重複的說，我現在雖尚未正式信佛，也不每餐吃素，我不能不承認已接受了這項觀念，生活上也有影響。傅先生的兩本書，使我獲得了解許多人生真義與營養健康新知，受益匪淺。像這樣能使人開闊心胸，靈明理智，提昇生活品質的書，故值得我鄭重向大家推荐，而且希望你在閱讀時必須心平氣和細細咀嚼，才能多得好處。
編者註：本序作者莊作權先生，浙江省奉化縣人，民國二十年生。中興大學農學士，美國夏威夷大學土壤學博士，曾任糖業研究所研究員及系主任，中興大學土壤系教授及系主任，現任亞洲暨太平洋理事會糧食肥料技術中心主任及中興大學土壤學研究所教授。
序
林政華
對養生方法的探究，可說是自有人類以來就被重視了。往大處來看，世界文明與文化的進展，無時無刻不需要更多的人們作更長期的奉獻；往小一點的立場看，人生是短暫的，在在都促使人類努力去追求延年與益壽，古代儒家也不例外，道家更不用說了。但前人對它多未作根本上的探討，以致效果不彰，甚至有弄巧反拙的，如道教徒的服用膏丹丸散、江湖術士的吃符用咒。直到近世，有識之士在飲食的根源上正視養生問題，再加上醫療、藥理的研究與配合，終於為人類的健康長壽開出向上之路，可說已觸及人類養生學的最秘奧處；繼續努力探求，必對人類有最偉大而完竟的貢獻。
上述這項養生奧秘，就是素食，進而生（素）食。素食與生食，看似容易，做起來也不難，但它卻是一門大學問，要有許多主、客觀條件的和合配當，才能成功，長久施行。這門大學問，正是傅老師在此書中所要提供給我們的。
傅老師懷著教徒特有的慈悲心，前已編成「入佛之門」一書奉獻給有緣眾生；現又以他數十年受用的素食經驗，以及近年研究生食的心得，透過精選或自撰有關文章，及在諸文附註中作闡說、呼籲與評論等方法，達到利世救人的目標。環顧宇內，有此願力的人不少，但付諸行動的憾其不多。
書中凡是素食、生食、醫療、衛生、長壽、運勤保健等，有學理根據和親身體驗具有效果的好文章，固然加以選註，就是與之相關的瑜伽、美容等等文字，也一併收入，所以分成十四大類，凡九十餘篇，二十餘萬字。以這樣一部書，而完全發心的為眾生免費印贈，長期服務，其精神魄力與行徑，怎不令人嘉佩？
早在傅老師吃素、學佛之初，就已有宏法利生的大悲願，而其方法不止一種；前些年自臺糖退休後，才有更多時間進行此一計畫。首先參加慧炬佛學社宏揚儒佛學說，淨化社會人心的工作行列，一度還代理董事長職務，任勞任怨，多所建樹；但也因此耽擱了編善書以宏化的工作。直到辭去慧炬社職務後，才全心全力去做這一件「不朽的盛事」。看他的書、聆聽他老人家談話，在在都顯示出一位長者的風範與佛教行者的悲情，心地光潔，了無掛礙。他的長處不止於此，筆者於傅老師，是晚輩中的晚輩，在人生體驗、佛學修持等等上頭，均無有可掛齒者，只因浪得學位虛名，對文章的作法平日較多繫心，就蒙他青睞不素，凡有書編成，一定承命覽閱一遍，稍加潤色，務期詞能達意，對讀者作正確、負責的交待。這是後生晚輩所應學習的一點。
傅老師離開慧炬已有三年了，但他心在慧炬，本書以「九蓮粥」一文殿最，正足以證明他的這種心意。慧炬出版社能具名出版這部有意義的善書，也同樣具有宏化的功德。對養生護德，實在值得眾生多花些時間、心思去用功的！
西河 林政華 七十四、十一、十 序於和東新寓
編者註：本序作者林政華博士，台中縣人，民國三十五年出生，系出西河林氏。初、高中均就讀於省立台中高職，後入台大及研究所，榮獲國家文學博士學位。於此可見其治學之專之勤，可為許多青年作楷模。現任省立台北師專暨東吳大學教授，慧炬雜誌社董事及編輯委員，精研儒佛學術，有著作多種問世。編者數十年從事農業技術行政，文事原非擅長。每有所作，必先送請校正，以期文理順暢，減少錯誤，獲教頗多，特表謝意。
序
雷久南
「吃」是人生最基本的活動，也是和健康有最密切的關聯。幾千年來人類飲食的改變，莫過於近百年來從農業社會進入工業社會這段期間。最大的改變是加工食品的產生。如白米、白麵、白糖、罐頭食品等。畜牧事業也改為工廠式的—指圈養方式。大規模工業化生產，使食品種類增加，量也增加。以往過年過節才有的食品，現在是天天都可以吃到。
飲食現代化對健康有什麼影響？早在一九三九年有位牙醫Weston Price就注意到這個問題，為了尋求答案，他旅遊世界收集資料，出了一本書Nutrition and Physical Degeneration（營養與身體衰退），他的發現是所有接觸到文明食物的社會，普遍有以下幾個現象：蛀牙大大增加，從平均每人○、三個增加到每人九個；同時，牙床變窄以至牙齒不整齊；鼻腔變窄引起呼吸系統的毛病如敏感、傷風、感冒、氣喘等，風濕和肺病。他所觀察的社會有歐洲的瑞士、蘇格蘭、南太平洋群島、愛斯基摩人、美國印地安人等。某些情形下，同一家庭兄弟兩人，如果一個保持傳統飲食，一個改吃文明食物，兩人的健康大不相同，蛀牙的增加，是最明顯的改變，牙齒反應出整個身體的健康狀況。
據紐約衛生局統計資料，一九○七—一九三六年之間心臟病死亡率增加百分之六十。癌症死亡增加百分之九十，這三十年可說是飲食習慣大革命，由傳統食物改為文明食物。一九三六年到現在慢性病的普遍上升，情形更為嚴重。
我們近代的飲食，到底與我們祖先的飲食差別在那裡？第一是脂肪攝取量的增多，這不只是因為肉類食量增加，同時肉本身的脂肪也增加。野生動物脂肪只佔百分之三左右。而近代飼養的牛豬等脂肪則佔百分之二十左右。因此遊牧民族雖以肉為主食，但他們攝取的脂肪並不高。脂肪過剩引起的疾病有心臟病、肥胖症、糖尿病、癌症等。第二是鉀和鈉的攝取量改變，據新英格蘭醫學雜誌年鑑的一篇文章報導，我們在舊石器時代所攝取的鉀是鈉的十六倍，現在美國人所攝取的只有零點七倍。我們的基因一萬年來并沒有太大改變，但飲食改變太快太多。鉀鈉的不平衡，引起很多生理不平。高血壓是鉀不足的結果，免疫系統、胰島素的分泌等，都靠足夠的鉀才能維持。據統計，攝取鉀多的國家，癌症率也低些，所以鉀對預防癌症扮演重要角色。只有植物濃縮鉀如南瓜、黃豆、香蕉、桔子等鉀是鈉的二百到五百倍。動物性的食物如雞、鴨、魚、肉、蛋及牛奶等，最多只有三倍，如果再調味加鹽，則反而變成鈉多於鉀，一般加工食品和罐頭食品都添加了鹽。
說到食物與健康，則必須談到素食與生食，在這方面一般人有很多「先入為主」的錯誤觀念，而其中最嚴重的莫過於動物性蛋白質優於植物性蛋白質的想法，另一錯誤是老年人吃素還可以，但小孩子則需肉食才能成長，這都是不正確沒有任何科學證據的錯誤觀念。
第一項錯誤大概起源於農業社會「物以稀為貴」的概念，因為雞、鴨、魚、肉乃是過年過節或宴客才能享受，所以心裡上認為是好東西。根據近代營養研究，尤其是德國的Max Planck中心研究的結論：植物蛋白質素質高於動物性蛋白質，特別是綠色的植物。植物中除了綠色的食物含有完全的蛋白質，其他如葵瓜子、喬麥、南瓜子、杏仁、豆芽、黃豆、奶油果或譯□梨（Avocado）等都含有Complete Protein。我們只要仔細觀察大自然，就會得到同樣的結論。地球上百分之九十以上的動物都是以綠色植物維持生命，直接或間接我們都是靠植物為生。試想大象、猩猩、牛、馬的氣力和動力都是靠什麼來維持！不加熱新鮮的蛋白質利用價值最高，是煮熟蛋白質的兩倍以上，這是因為有兩種胺基酸遇熱則分解。（蛋白質的組成必需同時有八種胺基酸才可以）。動物實驗發現，貓、猩猩等如果完全靠熟食蛋白質維持生命，經常會引起胃潰瘍、蛀牙、貧血、風濕，甚至於下一代產生畸形，而這些都是文明人的通病。
至於小孩子的飲食問題，世界著名的瑞士營養學家醫生Bircher-Benner四十年治病經驗，肉食對小孩的發育有害，小孩子在成長期間如能給適當的水果、瓜果、蔬菜、核桃、種子（一部份生食），則他們不但發育好，而且抵抗力強，不容易生病。吃肉是有癮的，據他的看法，一但吃肉上癮，是不容易戒掉的，最妥當是從小就要養成好習慣。
食物不但影響身體，同時會影響心情、社會風氣和犯罪率，食物所引起的敏感可造成精神上的不平衡，如心情低落或脾氣暴燥，以及某些情形下發生犯罪行為，在美國有資料支持這些說法。犯罪的人飲食多偏食或吃的不合營養。某處不良少年輔育院，飲食以新鮮蔬果為主，沒有任何肉類，同時蔬菜是自己種的，此輔育院的青年在很短時間之內上軌道，比一般之輔育院，要快四、五個月。
素食、生食與健康一書的編贈，將對一般人的健康，有大大的貢獻，對社會風氣，也有潛移默化的改善作用，所以我既樂於參加助印更願向讀者推介本書。（一九八五年九月於休士頓）
編者註：這是作者給本書的序文，有關作者的介紹，散見本書其他各文，在此不再重複。本文內容也是此次訪台公開演講的一部份。
自序
傅益永
素食，進而生（素）食，是人類最安全、衛生的養生方法；但不明此理者，只要提到素食，就不免誤會多多：不是認係信教行為，就是恐怕營養不夠。人類雖然吃了幾千萬年，卻因貪圖口腹之欲，積習難改，因此吃得多不正確。早年因物資缺乏（現在落後災荒地區仍然如此），所以很多人都營養不足。現代拜科技之賜，生產倍增，先進國家又犯營養過偏過多症，使很多人都是帶病延年。近年來由於營養學的進步，使人詳知古人說的「病從口入」就是指飲食不當，成為眾病之源。而醫學與營養學並駕齊驅的時代，也將到來了！台北市已有一間營養諮詢中心，開始為病家服務。
本書即係根據營養理論事實與疾病關係的資料，介紹素食與生食，希望能為讀者帶來健康幸福。雖然編者是一位佛教徒，但因宗教勸人素食的書已多，為免重複，所以本書儘量減少宗教性的理由與資料。
「食療同源」、「青菜豆腐保平安」，是我國早有的名言。事實上古代在未有化學分析與學術之前，多數藥物都是食物，只可惜我國現代在這方面的研究不夠多，一切醫藥以追隨歐美的時尚，以致連「自然療法」至今也落在西方之後，實在應該檢討改進。就是本書的內容也如此，真是漸愧！希望今後能有許多國人的資料，可以採用。
當你讀完本書之後，你可發現，一般人（包括我自己與家人在內）對營養知識的貧乏，是多麼可怕！為了闔家健康，不妨花極少代價、極少時間，來熟讀幾本談營養的書，該是多美的事！總比事後治病、減肥等來得經濟；也比服飾、飲食的耗費，來得實在而有用。眾生本來就經常對許多事務有迷誤，飲食不過其一；只是何時覺悟，才是重要問題。
「入佛之門」是本書的姊妹篇，它是以探究人生真義為目的，屬於心理、觀念與精神的。本書則旨在減少疾病，強健身體，屬於生理的範圍。「身」「心」都能健康，本是人人追求的目標，編者在這兩項前提之下，提供入門方向，盼望讀者善加運用，享受幸福。
本書編排，仍用「入佛之門」方式，採集許多醫師與營養師或學者的論著，也只是錄而不作，分門別類，以利查閱。首先是引用古聖先哲的素食箴言，其次介紹素食、生食的意義與重要性，再次是講素食對當前最麻煩的癌症有助益，接著是最普遍的心臟病等血管病變的素食療養。又因為健康乃是多方面努力的結果，所以也採用一些如美容，減肥、瑜伽、安全、運動等甚至國家民族健康有關的著作。但都是點到為止，欲知其詳，仍須進一步多讀專家論著。
為了避免只有賣瓜的說瓜甜，成一面倒的狀態，書中除素食作者外，為著增加公信力，也選一些肉食者著作，因為他們對素食也是肯定的。
因為一般對素食的誤會頗多，我想在此以問答的方式先解釋一些常見的問題：
問一：我不管任何理由，只問吃素是否夠營養？尤其兒童與婦女？
答：我的答覆是肯定的，絕對沒有問題，而且經濟，這正是本書的主旨。但吃素非萬能，要注意養分的平衡、農藥殘毒及清潔衛生等條件，必須正確遵守。
問二：如果素食、生食可以治病，會不會影響業者利益？
答：這個問題在理論上似可成立，但事實并不盡然；只要看看光復後人口，至今增加不過三倍，而我們的醫院、醫師、藥廠、藥房、醫事教育、管理人員、衛生經費等等，決不止當年的三倍，而且仍然是看病要排隊，藥店大賺錢，台中、台南、高雄、花蓮都在趕蓋大醫院，其中有奧妙，可想而知。所涉及眾生的迷誤，則超過本書討論的範圍了。
問三：吃素的人，都好像瘦瘦的，沒有「福像」，不是？
答：「福像」現在是一項錯誤觀念，問題是在素食者健康有沒有進步？如有病，病因是什麼？以編者為例，凡早年就認識我的同事，應該可以證明我是素食的獲益者，許多朋友也如此。不過一切都是比較的，吃素并非萬能。當我有病住醫院的時候，就有朋友相勸：「吃素營養不夠，所以生病！」我的回答是：「若然，醫院中的病人，除我以外，全是肉食者，又如何解釋呢？」
問四：吃素有多少種？那一種最好？
答：吃素的種類很多，有的只在早上吃素；有在一月中的某幾天或特殊日子才吃素，更有的是長年的。有的可吃肉邊菜，有的可吃三淨肉（即：不見殺、不聞殺、不為我而殺）或五淨肉。較嚴格的吃素，是不吃一切動物，包括蛋類與植物中的數種刺激品，如蔥蒜等。較寬的只有限於不吃動物，蛋、奶均可（叫做蛋奶素）。也有只不吃豬肉，其他動物則可吃（例如回教徒）。至於那一種吃素方式較好？應該都沒有問題，關鍵在自己的志願與決心。如果從宗教觀點來說，自然越淨越好。
問五：佛教戒殺，植物不也有生命嗎？吃植物也是殺生嗎？
答：是的，但人總要活下去，兩害相權取其輕。凡事都是相對而又有其極限。佛教認為人以外，尚有各種不同層次的靈性世界。例如植物也有「覺」性，所以有的層次，確實不吃植物，只要「聞香」就能解決食事。因此有的寺廟廚房匾額寫有「香積廚」，就是此意。植物有感情反應，這是美國加州大學生物學家巴斯德博士（Dr. Baxlor）與數位心理學者多次合作精密試驗。證實金魚的生存與死亡，能影響盆景的反應；所以他在一九八四年四月電視科學新聞播出時說：「植物并非毫無情感。人類對自然界的瞭解，還僅是起步而已。許多真象，有待我們去發現。」（詳見74、3、1天華雜誌），如此說來，我們吃植物，確是不得已。如果吃動物，問題當然更大了。釋迦牟尼佛倡導戒殺的深度內涵，真不是我們這些凡夫俗子所易了解的。
問六：台端既自稱信佛，又能編贈此書，是則家人諒必信佛，府上也必全係素食、生食了？
答：我現不直接作答覆。但舉一些事實，請先評斷：騎機車應戴安全帽，理由一大框，為什麼還是不戴的人多？許多眾人皆曰不可或犯法的事：如貪污、槍劫、竊盜、吸毒、賣春、考試作弊....等，何以還是有人去做？吸菸、酗酒，花錢又傷身，幹的人就不少，甚至有的醫生也不免？環境污染與交通紊亂，究竟該由什麼人負責？嫦娥笑我們髒亂，那不是舉手之勞的小事嗎？警察是人民保姆；師道何等尊嚴，何以仍有害群之馬？富有的人，原應心滿意足，何以仍有很大很多的經濟犯罪？何以有人終身難得一飽？而有的人出生就是錦衣玉食？當某些人身繫囹圄時，就要強調人權，但當他強暴、槍劫殺人時，何以忘記對方也有人權？即以本書而論，當你看過之後，你能接受多少？實踐多少？......這些數不清的問題，原因何在？素食問題既要看自己志願毅力，還要有一家之主（煮）的配合。佛門廣大，難度無緣之人。這些是非分明的事情；都是言者諄諄，而聽者藐藐，不如意之事常八九，其中因因果果，不是沒有脈絡可尋，只是太過複雜，已不是本書的範圍。現在我來回答問題，如果是一個「不」字，相信你就不會奇怪了。
問七：既然素食如此美妙，科學也證明對健康有利，何以歐、美、日本許多先進國家，仍然是肉食的人多？
答：人生迷誤的事，千千萬萬，外在的如殺、盜、淫、妄、酒，內在的如貪、瞋、癡、慢、疑。飲食不過其中具體事項之一，既然業已迷誤，還有什麼道理可講？前問舉例已多，不再重複。
問八：如你所說，佳餚、旨酒、美味，都不能多事享受，那人生活著還有什麼樂趣？
答：確實不錯，問題在「樂趣的定義和標準」是什麼！道不同，不相為謀。見仁見智，未可相強，只是希望你能在人生最後關頭，仍然保持這份信心，而不反悔。或者，在清醒的時候，也能有此項見解！
問九：吃素不是壞事，但如果全民都吃素食，則大家的人生觀都會改變，一切與世無爭，忍辱退讓，在這弱肉強食、競爭激烈的時代，國家何能立足於世界？漁、畜、餐飲、菸、酒、娛樂各業都將改觀，經濟受到影響，如此一來，不是反而有害國家嗎？
答：這個問題，表面上似乎言之成理，推論好像也不算錯。只是事實上絕無可能。我們試看：細菌、老鼠和蒼蠅，無論繁殖多快，絕對不會佈滿地球；教育普及、智識提高，而道德日下；享受豐富、法律愈嚴，而監獄仍不夠用；醫學發達，而病患與醫院卻越來越多；科技目的在造福人類，政治家在領導國家富強，而今地球已臨毀滅邊緣！當前非洲糧荒地區，餓死人以數百萬計，而我們則有人將美食佳餚變成豬飼料或餿油，究竟有何道理？孔聖絕糧陳蔡；耶蘇被釘在十字架；上帝萬能，信主的人仍屬少數；佛主慈悲，這個世界卻充滿血腥，天下的父母，誰願意自己的子女為盜為娼？可是老天總不從人願；......證明太多事情與推理，并不如我們想像的簡單！實在說來，從現代營養科學來看，吃動物的屍體，比起素食來實在是弊多利少。古人亦早說過：「五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽」。爽是傷敗的意思。退一步說，素食既能使人性平和，就不應劃分國界。而追求和平，進入大同，不正是人類嚮往的目標嗎？進一層來看：「欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲」。作壞事有遠因，作好事也會有障礙，這些深邃的因果業力道理，只有在深研佛學之後，或許可以接受。另外，同樣土地面積所生產的「素食」，大大超過「肉食」，對於世界糧食不足，素食更有它的貢獻。請不要忘記，素食的目的，只是使人更健康與更靈明。我們既知全民吃素，決無可能，但此事有其優點，故仍盡力而為，隨緣盡份，做多少算多少。當你仔細讀完本書之後，如果我說某些人由於飲食不當，而死得冤枉，我想你不會反對。最後，誠如尊論，素食的人多一些，社會就可能祥和一些，那又有什麼不好呢？
問十：你說的素食、生食好處，我已領教，但還有一個問題，就是口味不合，食難下嚥，該怎麼辦？
答：各地食物，多有特殊風味，可見口味只是一種習慣，并非永恒，也可說是一種癮病，像抽菸吸毒一樣，只要有決心，沒有不能戒的事。關鍵是你選擇「口味」、還是選擇「健康」？照科學解釋，口味只是食物給舌部的刺激而已，時間一久，即成習慣。而習慣則沒有不可改變的理由。明瞭此理，建立了新的觀念，你自會覺得清幽芬芳的素食，實有別於粗俗腥臭的肉食。而且，在改變的過程中，也有辦法可想：調整較喜食物的份量，或加蜂蜜調味，不是一成不變，問題重點，仍在自己的信心與決心。茲再舉一例，今天交通發達，因就業、商務、求學或移民關係，他們能不入境問俗嗎？
這本書的編輯，成一法師曾給我很多鼓勵，并兩度指示：目前是競爭時代，大家忙於工作，要靜下來讀一本較厚的書，很不容易，所以建議本書內容，越簡越好，既省費用，又能使更多的人獲得法益，這一點我非常同意，希望能有善心人士，就本書內容，再予精選，減少篇幅，增加流通，我願供應原稿，并義務提供協助。
本書收集了近百篇精華著作，內容有成千上萬的研究心得，但須「有緣」讀到、起信、實踐，方能獲益，否則只是視而不見，聽而不聞，浪費時間。這個「緣」字，很有深意。請看社會上的形形色色，不應做的事，卻有那麼多的人去幹，而人倫、道德，良知和法律，經常被置諸腦後，飲食錯誤，不過其中一例。追查原因何在？就可約略體會到一切都是「緣生」。「緣生」又蘊含著「因果」。特別在此提出，故請一切有緣的人深思！
本書只是介紹入門，拋磚引玉，內容有限，擁有健康，才有一切，仍希平時多看一些較為詳盡的參考書，未雨綢繆。飲食保健，乃係長期作業，關涉複雜，如何選擇食物？增加營養？而又不浪費金錢？更不必由於無知，妄用愛心，將你的子女，弄成「填鴨」，或臨時求神問卜，或希望醫生著手成春！對於一些市售的健康食品，你才有正確的看法，原來自己的身體就是醫生，很多事情，全都操在自己的手裡。
飲食本是人人熟習最平凡最基本的活動，千萬年來，早已養成肉食熟食習慣，一旦要改變成素食生食，實在可說得上是一項「飲食革命」，遭受阻力，可想而知。以釋迦、國父......等聖哲多年的提倡，仍然成效不彰，於此可證積習難改。編者頗有自知之明，對此不抱太大希望，只是以客觀態度，引用研究或經驗著作，介紹這些已經發表過的文章，分類歸納，標示重點，以引起各方重視，共同研究開發，向有需要及有緣的人士推荐此項防病保健的科學飲食方法。重視事實，尊重真理，不盲目隨從，也不為反對而反對。沒有成見，不帶感情，動機純真，也絕不藉此圖謀私利，更未強調治病，科學日新月異，也許今是昨非，或有待求證，尚希熱心公益同道，能將新穎資料，或相關意見，不吝指教，如有見仁見智，也希望能夠互相砥礪，共向正確的飲食方向邁進，長保健康，尤其本人從未研習營養，不懂醫藥，收集時間既長，記憶又差，因此容有錯誤、重複、資料前後未能一致之處，統希大雅有所指正。
本書能與讀者見面，乃是由於甚多的「因」與「緣」。因此我要對各篇文章作者、出處書刊、題辭、賜序、助印、核正以及鼓勵我的師友善信，更蒙健民、世衡兩兄撥冗校對、政華教授潤文（但來不及送閱部份，如有錯謬，仍應由本人負責），謹在此併致誠摯的謝意。又對於部份作者，因缺乏資料，無法下筆介紹，甚為抱歉。至於字體較小，不適老人閱讀，乃係限於經費，也請見諒，如有人發心願意改印較大字體，本人可以協助。
還得一提的，本書出版時間，比預定延遲很多，有勞掛念，原因是數月以來，一直先忙於有時間性的籌辦安醫生與雷博士訪台及有關工作以及年老效率又低之故。至兩位在各處的演講，已有多人錄音，近又有培芽公司整理大量印贈，所以我可能不再重複此項事情了。最後，敬祝讀者以本書因緣，長保健康。
編者註：編者四川省長壽縣人，民國三年生。
河北省立農學院肄業，因蘆溝橋事變返川，轉學國立四川大學，獲農學士學位。歷任四川省農業改進所技士、推廣所主任、苗圃主任、農校教師。三十五年應邀來臺，出任省農林廳園藝股長、專員、技正。後轉任臺糖公司虎尾分公司課長、台中總廠農務副處長；埔里、玉井、花蓮糖廠廠長；屏東與嘉義兩總廠副總廠長；總公司農務處副經理及企劃處經理等職。六十八年退休後一度參與財團法人慧炬雜誌社的弘揚儒佛學術工作。現任慧炬雜誌社、慧炬出版社、詹煜齋居士獎學基金會、余家菊先生獎學基金會董事。中華佛教居士會理事。曾編贈「入佛之門」一書問世。
傅益永輯
以下全是引用 國父所說有關提倡素食的原文：
「中國人所常飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以菜蔬豆腐，此等食料，為今日衛生家所考得最有益於養生者也；故中國窮鄉僻壞之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。」
「西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫；然其素食之品，無中國之美備，其調味之方，無中國之精巧。」
「中國素食者必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，已習慣為常，而不待學者提倡矣。」
「夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣，而中國人之素食，尤為適宜。」
「作者曾得飲食之病，即胃不消化之症。原起甚微，嘗以事忙忽略，漸成重症，於是自行醫治，稍癒，仍復從事奔走而忽略之，如是者數次，其後則藥石無靈，祇得慎講衛生，凡堅硬難化之物，皆不入口，所食不出牛奶、粥糜、肉汁等物，初頗覺效，繼而食之至半年以後，則此等食物亦歸無效，而病則日甚，胃病頻來，幾無法可治，用按摩手術以助胃之消化，此法初施，亦生奇效，而數月後，舊病仍發，每發一次，比前更重，於是更覓按摩手術而兼明醫學者，乃得東京高野太吉先生。先生手術固超越尋常，而又著有「抵抗養生論」一書，其飲食之法，與尋常迥異。尋常西醫飲食之方，皆令病者食易消化之物，而戒堅硬之質，而高野先生之方，則令病者戒除一切肉類及溶化流質之物，如粥糜、牛奶、雞蛋、肉汁等，而食堅硬之蔬菜鮮果，務取筋多難化者，以抵抗腸胃，使自發力，以復其自然之本能，吾初不之信，乃繼思吾之服粥糜牛奶等物，已一連半年，而病終不癒，乃有一試其法之意。又見高野先生之手術，已能癒我頑病，意更決焉。遂從之而行，果得奇效。惟癒後數月，偶一食肉或牛奶、雞蛋、湯水茶酒等物，病又復發。始則以為或有他因，不獨關於所食也，其後三四次皆如此，於是不得不如高野先生之法，戒除一切肉類、牛奶、雞蛋、湯水茶酒，與乎一切辛辣之品，而每日所食，則硬飯蔬菜及少許魚類，而以鮮果代茶水，從此舊病若失，至今兩年食量有加，身體健康勝常。」（以上均見於「孫文學說」）
「人類謀生的方法進步之後，才知道吃植物，中國是文化很老的國家，所以中國人多是吃植物，至於野蠻人多是吃動物。」
「原始時代的人類和現在的野蠻人都是在漁獵時代，謀生的方法只是打魚獵獸，捉水陸的動物做食料，後來文明進步，到了農業時代，便知道種五穀，便靠植物來養生，中國有了四千多年的文明，我們吃飯的文化是比歐美進步得多。」（以上見民生主義第三講）。
編者註：國父孫中山先生，學究天人，為世界偉人，不僅是大革命家、大思想家、大政治家，就是在六七十年以前對飲食的見解，已如此正確、精到而深刻、足可供現代還沈醉於肉食以及從事研究工作的人士參考、反省。
傅益永輯
周公告成王：「舜之為政，好生而惡殺。湯開三面之網，澤及禽獸。」
論語述而篇載孔夫子所最謹慎的就是「齋戒、戰爭、疾病」三作事。孔人子對飲食衛生更是講究透徹，鄉黨篇記載他：「食不厭精、膾不厭細。肉敗不食、色惡不食、臭惡不食、失飪不食、不時不食、割不正不食。」以及不吃過夜的祭肉和變味的飲食等。又說：「飯蔬食，飲水、曲肱而枕之，樂在其中矣。」
孟子說：「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死，聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚也。」
道家清修養性，極重齋戒，對食物很重視，因辛辣傷神，助長欲念，靜修之士，亦多戒之。故有「若要忘病，常常節五辛」之誡。
佛家以「不殺生」為基本五戒之一，素食乃是真正佛教徒最重要所應遵守的。佛教中有關素食的理論、方法、規定、資料極為豐富。
大載禮記說：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。」
印度瑜伽學派追求人生自然之道的生活方式，對素食與斷食更有頗為完整具體的資料，本書內另有專文討論。
達文西說：「真的，人是一切動物的主人，因為他的殘忍超過任何動物；以別人的死亡，換取自己的生命，我們的身體，因此成了墳場。我從小就摒棄了肉食。未來有一天，人們看屠殺動物和殺人沒有什麼兩樣，這一天終會來臨。」
托爾斯泰說：「當我們的身體是被宰殺動物的活動墳場時，我們怎能期望這個世界能有理想的境地？」
蕭伯納說：「這真是很可怕的事，除了動物的痛苦與死亡之外，人類毫無必要地壓抑自己高貴精神的本質——對一切動物如對待自己的那份同情與仁慈——并且違背自己的感覺，變成殘酷的人。」
愛因斯坦說：「我認為素食者的人生態度，乃是出自極單純的生理上的平衡狀態，因此對於人類的理想是有所裨益的。」
英國的華爾緒博士，在捷克舉行的第七次歐美蔬食大會上說：要想避免人類流血，便須從餐桌上做起。
宇努（前緬甸總理）說：「世界和平或其他類型和平，都是取決於心靈的態度。素食主義能產生帶來和平的正確心靈態度，它能導向較好的生活方法；如果能夠普遍實行，也將在國與國之間帶來更多的正義與和平。」
當今營養學權威約翰哈金醫科大學麥科博士說：「任何人願意廢去肉食，這是最好不過的。對於這個素食意見，我極力擁護。」
台灣療養醫院創辦人米勒爾醫師說：「病人的復元比治病更重要，病體復元是依賴營養而不是醫藥所能奏效。因為植物中的營養豐富而直接，所以病人絕對地宜於素食而不宜肉食。因此，台灣療養醫院住院病人的伙食，全部沒有雞鴨魚豬牛等一切肉類。」
聖經創世紀第一章第廿九節上帝囑附世人：「看哪，我將遍地上一切結種子的蔬菜，和一切樹上所結有核的果子，全賜給你們作食物。」基督復臨安息日會教徒，都是主張素食的。舊約內更有：「凡有血者不可食」的話。
猶太教和平福音經文中有，耶蘇說：「人所吃野獸肉，將會變成他自己的墳墓。我告訴你們實話，那殺人者將殺了自己；那殺生吃肉者，就是吃死人的肉。」
羅馬天主教在禁食日是不吃肉的。
印度教規創始人曾經寫出：「人無法不傷害生物而得到肉食的。一個傷害有知覺生命的人，將永遠得不到天祐，所以，避開肉食吧！」
回教的可蘭經，禁止吃「死的動物、血及肉......。」穆罕默德之後的第一個先知的姪子，勸告他的門徒說：「不要使你自己的胃成為動物的墳墓。」
此外，世界許多著名的作家、藝術家、科學家和哲學家，都熱心素食，力讚素食的重要性。這些素食家有：畢達哥拉斯、柏拉圖、蘇格拉底、莎士比亞、牛頓、盧梭、佛蘭克林、達爾文、雪萊、泰戈爾、甘地、史懷哲及達賴喇嘛等。
美人卡普樂禪師，民國七十二年來台尋根，曾在中山堂公開演講三次中，竭力讚揚素食，為編者所親聞。他著有「禪門三柱」一書，由慧炬發行。另有「護生」一書（一個佛教徒對殺生食肉的看法），經顧法嚴居士（前農復會企劃處長）中譯，現由善提樹雜誌社出版。禪師與其弟子都是奉行素食者。
蒲仲強這個名字，在台灣是不會陌生的。他三歲多就跟著父親蒲大宏博士練習慢跑，在美參加多次比賽，屢破記錄。又曾數度返國，享譽體壇。蒲博士主張吃素，他設計兒子的日常伙食，每天香蕉五六根，幾乎不吃肉，卻吃大量的豆類，薯類和蔬果。很少喝汽水、可樂及含糖的罐頭果汁。他喝牛奶代替喝水，每天至少喝三十西西不滲糖的鮮奶。每天早晨則另有一杯特製飲料，由麥片、牛奶、紅蘿蔔、乳酪、水果等一同打成的。蒲博士表示：「光吃肉的小孩是永遠不會有力氣的。」
李石曾
我雖不是佛教徒，但我卻和佛教很接近，因為我已吃素五十多年了。從前張靜江先生（黨國元老已去世）也是由我勸告而素食的，後來張先生就參加了佛教，戒殺放生。張先生極端反對日本侵略我國，他參加抗日陣營，他說：我反對嗜殺的日本，我自己如果不能素食，就失去抗日的資格了。許多人對我說：你雖然不是佛教徙，但你是「自然佛」；事實有點相似，從前我參加 國父組織的同盟會，我並不是經過填表宣誓諸手續和儀式，經 國父的特准也枕成為革命黨黨員。
張先生雖然是佛教徒，但也尊重其他宗教一律平等，如果宗教徒是採取「入者主之，出者奴之」的態度，就失去宗教的涵容性。從前我和今 總統蔣先生，張靜江先生遊杭州靈隱寺，見到該寺風景幽美，廟貌莊嚴，僧眾威儀嚴肅，又至韜光寺，前殿遍懸儒家格言，二殿供呂純陽像，中間大殿供佛菩薩聖像，當時蔣先生問我感想如何？我說：佛寺極具宗教的平等觀。
在重慶，我見到戴季陶先生（時任考試院長）的客堂供著佛像，就問戴先生是否吃素？戴先生就和我談吃素的道理，並強調應當吃素，但他未能如是。我在南京曾經參加戴先生一個宴會，遇到一位聞名的法師——可能是印光法師；和一位喇嘛共桌，席上一半素菜，一半葷菜，大家便談應否吃素的問題，又何以同是佛教出家人，而有吃葷、吃素之不同？法師說：出家人在環境許可下應當吃素；但有時可開方便，適應特別情形以從權。如佛弟子採取托缽生活方式，有時施主給予葷菜，卻不能因吃素而不吃以致餓死。又如西藏、蒙古一帶，多事畜牧不產蔬菜與米麥，那裡的喇嘛所以吃葷，這是一種因時因地制宜的從權辦法。
素食在倫理道德上是慈悲——愛護眾生，在科學方面是最適合營養。因蔬菜中含有澱粉質、脂肪質、蛋白質、礦質......，對身體有很大的滋養，並不下於肉類，但不像肉類含有毒素。我希望佛教能夠傳到歐美去，更希望素食運動能夠普及全世界，由世界人之素養，無形中佛教的精神逅及於世界。因為素食的普及就是佛教的普及，佛教的健康亦是人類的健康。（在臺北市十普寺世界素食聚餐會上講）
編者之妻賀玫居士曾於民國三十六年八月間在江西南昌皈依嗊噶活佛親承傳法，我因赴南京中央訓練團致失機緣，當時蒙佛爺親開示，由隨行弟子胡子笏的小姐翻譯，大意說：在西藏除牛羊外，無其他食物以維生，不得已而肉食，但內地蔬菜甚多，正宜素食，你等學修密法的弟子，在內地自應素食不可食肉云。（石磐附註）
編者註：本文轉載自鍾石磬居士所編「仁慈善行」一書，鍾居士是一位虔誠將軍佛教徒，在嘉義，台南一帶弘揚素食及佛教數十年。李老已於數年前去世，享壽九十餘。第一次歐戰期中，他與吳敬恒、蔡元培等共倡勤工儉學會，鼓勸青年去法國做工留學，并在法國開設豆腐公司及組織世界素食會。一生業績甚多，對國家貢獻甚大。以非佛教徒而終身倡導素食，得享高齡。文後鍾居士附註嗊噶活佛有關的話，值得佛教徒反省。尤其在讀完本書了解素食有益健康，溥益社會人類，生食更為有利之後，學佛原在求身心健康與解脫，自度度他。根據佛教戒殺教義，以及許多經典的訓示，如果真想做一個教徒，實在找不出不吃素的理由，如果還有困難實在難於全部做到，也應量力而為，至少不該反對素食。
趙真覺
飲食是我們生活的物質基礎，飲食的智慧影響我們的生活方式。我們不但要避免病患，更須積極的求健康和快樂，使生命活潑，持久有用，並能配合環境。如屬佛教徒，須符戒律，慈悲利濟，以求整個世界的和諧。筆者於一九八四年四月廿九日及五月十三日，兩次聽到營養專家及生物化學家及素食和非素食者在大覺寺起信班討論和報告，非常感動。以下且說筆者對於此問題的認識，以求同修的批評和指教。
（一）、我人的軀體乃是一座精巧的大化工廠，但其精細、複雜、奇妙有過之，供我人一生使用。其程序在我人選適宜之食品，經口腔、食道而進入消化系，將所進飲食化解而生熱能，及衍化而成各種生物化學品，作發育、營養，維持各器官之用，使心臟泵動，血液循環、肺部呼吸，整個系統新陳代謝，而維生命。
勞心者須用腦，人腦約有一百四十億細胞，成人約有四分之一的細胞工作，起正反的作用；所謂思維，需要熱能，充分的營養。這種營養包括麩酸，維他命B6、B12等之配合，以及蛋白質作補充，才能使人產生高超的智慧。
勞力者須用力與肌肉，當肌肉收縮運動之時分解多量之澱粉為乳酸。此乳酸之一部分被肌肉所綜合，一部份則氧化而發生熱能，其餘則浸入血中，至肝化為動物性的澱粉而貯藏於肝中。
（二）、營養表——熱能與蛋白質
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營養素 |
卡％ |
功用 |
來源 |
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醣類 蛋白質 脂肪
礦物質 維他命 水及空氣 |
60 10 15 |
熱能、保持體溫 製造組織 構成軀體 促進發育 補償消耗 |
五穀、芋類、各類糖 |
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動物性：牛、羊、豬、雞、魚、牛奶、雞蛋。 植物性：黃豆、花豆、穀類、各種植物油。 |
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15 |
調節生理之機能 |
蔬菜、豆類、穀類、鮮果。 |
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協助新陳代謝 |
註：各種營養植物都有。 |
成年人平均每日所需熱量約二十四百卡，勞力者可三千卡或以上，卡為水一公斤昇高攝氏一度所需熱量•每克（Gram）醣可產四、二卡，每克蛋白質可產約相等之熱量，每克脂肪則可產九、二卡，以上表列之營養，都靠我人每日三餐而獲得。
蛋白質為構成一切生物之主要成分。蛋白質之主要成分為氨基酸（Amino Acid）簡稱「氨酸」。全蛋白質是二十多種氨酸所組成，其中九種為基本單位，必須同時合在一起才能組成蛋白質。在九種裡有三種，為臨界氨酸（Limiting Amino Acids），如缺少此三種任何一種，將使其他氨酸不能組成全蛋白質。此三種為（1）賴氨酸（Lysine）（2）蛋氨酸（Methionine）及（3）色氨酸（Tryptopan）。由於肉食多含此三種氨酸，營養家每介紹肉食。
（三）、醫學衛生的進步，飲食改觀
（1）蛋白質在素食中可相互補缺，由美國的摩爾女士根據實地研究，提倡在我們全日飲食中相互調配，可在素食中亦得到完美如肉食一樣的全蛋白質（見Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。其理由乃根據素食中的穀類低於賴氨酸但富於蛋氨酸，而豆類則反之。所以在素食每日的飲食的適當調配，相互補缺，也能得相當充份的全蛋白質。
（2）自一九六九年底，美國聯邦政府方始注意民眾衛生在白宮舉行會議。根據美國醫藥界的統計，死亡最大的原因，由於心臟病與高血壓，推原於美國人的好食肉類，因之動物脂肪積於體內而產生贍固醇（Cholesterol），又名膽脂，貯於食肉者肝臟之內，為循環系統輸送脂肪之物質，進入血液中之脂肪蛋白質入水而溶，但膽固醇不溶於水，沈附於動脈壁內，逐漸閉塞了血液的通路，促使冠狀動脈硬化，最後使心臟窒息而不治。
相反的，植物油卻因為不飽和的脂肪能防止血液內膽固醇的增高作用。
結論：幼童及至其發育的時期儘可合理的食肉。但隨科學的進步，對于成年人的飲食，儘可改進。照現階段的觀察，素食為我們生活漸趨於合理化的途徑。人類愈進化，素食者將愈增加，成為必然的趨勢，因有助於人類整體的和諧。
編者註：本文轉載自73、12、15慧炬雜誌第二四六期。
作者早年畢業於交通大學電機系，留學歐美，抗日期間，負責東南五省通訊任務，勝利後任上海市公用局長，後赴美任愛迪生公司工程師、哥倫比亞大學高級科學研究員，從事高級雷達研究。他另一對國家大貢獻是聯絡中美工程師學會，發起「近代工程技術討論會」，每二年在台北集會一次，業已十次，每次他都是負責人之一。交通大學在台復校，他也是貢獻特多之一人。所以他於72年獲交通大學頒贈理學博士學位。晚年與沈家楨居士等在紐約籌組「美國佛教會」并共興建大覺寺。對佛法有深入研究，經常有寫作在慧炬發表。筆者所編「入佛之門」中選錄有他的「入佛因緣」一文，并有更詳細的介紹。文中有「發育時儘可合理的吃肉」一句，尚有斟酌的地方，當你讀完本書時，即可獲得正確答案。
顏裕庭
佛瑩法師在「素食營養之研究」一書中，引經據典，探討不應食肉而應素食的理由。大體可歸結於佛法的大慈大悲，愍愛眾生，戒殺節欲。聖雄甘地在嘗試了各種不同的食物後，認為新鮮的水果與堅果能使人清心寡欲。晚近美國許多年輕人不滿高度物質文明的窮奢極欲，試著過滿足而寧靜的簡單生活，競行素食。不過歐美的素食家，可分為四類：第一類是嚴格的素食家，不吃任何動物性的食物；第二類喝牛奶及吃牛奶製品；第三類則吃蛋及牛奶製品；第四類叫禪素食家，有十種食譜，第七種食譜僅具穀類食品，第三種食譜則包括水果、蔬菜、穀類、及動物性食物，因此其素食的程度很不一致。
美國醫學界一般對素食的營養價值存疑，係由於若干吃「禪素食」的，得了低蛋白血症、低鈣血症、貧血、壞血病等營養不良症，並且有因腎臟衰竭而致死的。但自能源危機發生以來，很多生態學家研究自然界能量的轉換，認為日光能經由植物運用，再由動物攝食，構成食物鏈環，終而為人類所攝食。食物鏈環的每一環節，都浪費了能量，因而人們吃素而不吃肉，便可以節省能量的浪費，而增加食物運用的效率。新馬爾薩斯學派認為，如家庭計畫不能有效遏止不斷的人口膨脹，食糧的增產與合理的運用實屬要務。植物性食物的增產遠較動物性食物為易，而且植物性食物的運用效率較優，生產成本亦較低，因此素食的營養價值乃被重新認定。
中國男人的平均體重為六十公斤，女人為四十八公斤。一天每人所需的熱量是一千五百至一千八百卡。如若素食的熱量達於上列標準，吃素是合乎營養原則的。素食的人一般比肉食的人體重為輕，並不是由於素食的營養不足，而是由於吃素的人吃得少，所產生的熱量不足以維持日常活動的消耗與更新所致。尤其是生育期的婦女，素食時必需供應足夠的熱量，否則所生下的嬰兒，不免身高體重不夠標準。在生長期中的小孩，由於發育時對能量的需求很大，吃素時也應顧到充足的熱量。
中國人的主食多為穀類，而以米為主。因此素食百分之五十五的熱量多來自碳水化合物，百分之二十五至三十二的熱量來自脂肪，百分之十三至二十的熱量則由蛋白質供應。碳水化合物應多由澱粉補給，而不應由糖果或精製的糖類供應，以免引起齲齒。米最好不吃精製的白米，以免引起維生素乙的缺乏，而罹患腳氣病。
素食的主要優點在於其低脂肪含量。脂肪由脂肪酸合成，素食內的不飽和脂肪酸含量高達十三％，但飽和脂肪酸的含量則低至五％；因此長期吃素的人血液內的膽固醇較低，血脂及脂蛋白也低，尤其是三十五歲以上吃素的人這些變化更加顯著。晚近的醫學報告，多認為飽和性脂肪酸可能引起血管硬化，多發性硬化症及狹心症。因此有些冠狀動脈硬化症的病人，除了服藥外，並以素食為治療方法，效果相當良好。這是由於吃素的人體內產生較多量的某種化學物質，抑制了血小板的凝集，減低了交感神經及副交感神經對心肌的刺激。素食的脂肪大部來自穀類、堅果、及植物性油。有些營養學家建議脂肪可減少到熱量的百分之二十，但油脂太少，則食物不免清淡無味。
素食者的腸內細菌較少，糞便內的脂肪含量也較低。有些學者認為食物中含高蛋白及高脂肪容易罹患腸癌。素食可以減少血內的膽固醇，增加膽汁的腸胃循環效率，又因素食包括多量的纖維，可能減少腸癌的發生；但在英國的實地調查，發現吃素的人罹患腸癌的比率並不比一般不吃素的人低，因此目前對於吃素是否可以防止腸癌，尚無定論。不過，素食由於含有大量纖維，有助於腸胃的蠕動，因此曾用於治療患腸袋症的病人。雖然如此，素食對於維持大便的定時與通暢，並沒有太大的幫助。
素食的人不論是收縮壓或是舒張壓，多較非素食的人為低。因此有人就懷疑引起高血壓的食物因素，除了高鹽外可能與肉食有關。素食降低血壓的原因可能是由於所含飽和性油脂較低。有趣的是吃素人如果飲茶或喝咖啡，舒張壓也會增高。吃素的人如喝過量的酒，也會引起血壓的增高。同時吃素的人也會罹患高血壓或腎臟病，而需吃低鹽食。此時應避免使用調味品及佐料，不吃用鹽醃漬的醬瓜泡菜，也不應食用那叫座的八寶齋。
蛋白質的每日需要量是每公斤體重○•八至一公克，即每人每日需蛋白質四十至五十公克。蛋白質可分為動物性蛋白質與植物性蛋白質，但其為蛋白質則一，因此只要蛋白質的量足夠，素食是合乎營養原則的。不過蛋白質是由氨基酸合成的，而植物性食物多含有大量的水份，因此其中的氨基酸含度較低，所以比起動物性食物來必需吃較多的植物性食物，以得到同量的氨基酸。亦即吃素時必須餐量足夠，以達到每日所需的蛋白質量。長期吃素的人，經調查證明發現並不會引起蛋白質的缺乏。不過近來芝加哥發現了若干素食小孩患上了蛋白質缺乏症。這是由於蛋白質量不夠，及由於缺乏了若干氨基酸所致。
原來有八種氨基酸在體內不能合成，因此叫做必需氨基酸。這些氨基酸的缺乏，便會引起蛋白質營養不良症。植物性食物常常不能含有全部八種必需氨基酸，而缺少其中的一種或多種必需氨基酸。因此吃素的人如果偏食，只吃某一種植物性食物，便會缺少一種或多種的必需氨基酸，而引起蛋白質營養不良症。為保證攝取足量的八種必需氨基酸，必需各種各樣的植物性食物同時混合進食，以相互補充所缺乏的氨基酸。例如米與豆類合吃，便可供應足夠的蛋白質。目前農業界的研究，著重於發現穀類的新品種，使單一植物性食物的穀類可以供應完整的所有必需氨基酸，例如玉米的不透明廿二號品種，即具此等特質。大豆及其製品，為很好的蛋白質補給品，具有牛奶蛋白質的八○％水準，而且很容易消化。因而豆漿的營養價值比之牛奶並不多讓，而可讓小孩食用。吃素的嬰兒，可餵豆漿或由吃素而營養充足的母親哺乳。不過嬰兒在三個月後應加上其他的穀類，並補以鐵素、鈣質、氟素，與維生素甲、丁及綜合維生素乙。很多中國小孩由於腸內缺少乳酸菌，不能完全分解牛奶，因而喝牛奶則常導致下痢，亦可改服豆漿。大豆所製成的齋雞、齋肉等，其營養價值比之雞肉或牛肉並不遜色。不但如此，在日本所進行的實地調查，發現長期食用大豆製成的味噌及豆腐的人，由於大豆有降低膽固醇的作用，其血液內的膽固醇量較低。
雖然素食者蛋白質攝取的量與質，都不難達於營養學的要求標準，但與非素食者相比較，素食者一般說來血液中的總蛋白及尿素量都較低。吃素對於避免皮膚過敏，並沒有太大的效用，因為過敏性的原因不單是異蛋白，其他物質也可由體內的蛋白質結合而形成抗原。肉食者血液中具有大量由肉類分解而生的酸性物質，這些多少要由骨骼內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化的可能性，這便是為什麼肉食者較易罹患骨質疏鬆症而此症少見於素食者的原因。
每天所需的鈣質為○.八至一公克。素食者的血液內鈣質較低。因此素食婦女懷孕時必需多攝取鈣質，多吃青菜及大豆，或者服食鈣片，以避免新生兒的低血鈣症。生長期的小孩也應多補充鈣質，以健全骨骼與牙齒的發育。鈣質的吸收，需要維生素丁，而素食者的維生素丁量也較低。印度醫學界曾報告素食懷孕婦女因缺乏維生素丁而引起骨骼軟化症。維生素丁的代謝，需要日光，因此吃素的小孩子應多晒日光，以免維生素丁的缺乏。不過日光可以致皮膚癌，所以吃素的嬰兒，還以服食維生素丁，預防軟骨病為宜。
素食者的鐵份一般較低，且有不少素食者患上貧血症。雖然貧血的原因多是缺鐵，但素食者的貧血，多為紅血球擴大型貧血，而非由缺鐵引起的紅血球縮小型貧血。紅血球擴大型貧血多由維生素乙群中的葉酸及乙十二的缺乏所引起。素食者的血液葉酸存量有的高，有的低，因此在治療素食者的貧血時雖然可使用葉酸，但素食者多半不真正缺乏葉酸；而缺乏維生素乙十二，稱之為惡性貧血。老人罹患時，又稱為脊髓退化性病變，可引起手指尖及腳趾的燒灼及麻痺感，並可具其他精神神經症狀。此病並多見於年青婦女，尤其是懷孕中的素食婦女。素食懷孕婦女患此病時所生下的嬰兒也常患貧血，多見於印度。維生素乙十二的缺乏症多見於吃素的人的原因，是一般植物性食物如青菜及豆穀類內都不具此一維生素，而必須由海菜、酵母菌、及蘋果汁內攝取。吃素的人如果抽煙，尤應補充乙十二，因煙內所含的氰酸非賴維生素乙十二不能解毒。缺乏乙十二可產生視神經炎，而引起視力的減弱。
吃素時可能產生維生素乙二，維生素乙一，菸鹹酸，及碘的缺乏症。不過，若素食譜上含有豐富的青菜、蘆筍、大豆及海菜、昆布等食物，就可預防此等缺乏症了。
素食者肺癌及口腔癌的發生率較低。有些學者認為素食雖然不能使人心境恬靜，但可能有助於戒毒。吸毒的人改吃素後，可以遏制吸毒的衝動。
總而言之，只要餐量足夠，包括多種多樣的陸地及海產植物性食物，素食是夠營養的。若干學者認為素食可降低膽固醇，並且有些醫師試以素食治療狹心症與高血壓。有些生態學家更認為提倡素食將可有助於解決全球食糧與蛋白質不足的問題。本諸佛學者慈悲的精神，根據科學營養學的原理，學佛青年更應身體力行吃素念佛，期登涅槃彼岸。
編者註：本文轉載自一九八○年元月佛青會出版「佛學創作與文摘」創刊號。係由慧炬出版社代印。本文作者現任美國加州大學洛杉磯分校副教授、美國特魯醫學院家庭醫學系副主任。在74年七月的國建會上，他是返台參加醫學衛生組的學人之一。以正統醫師來推荐素食，當更具公信力。有關素食口味清淡問題，台灣療養院設有「素食烹飪講習班」，對營養及口味均有注意。編者也因此去參加過。請居住台北市的有志人士參攷。
韓林
人生如果算作「百年」，我已素食二十五個春秋。
在素食的旅途，我沿途遭遇過坎坷不平的羊腸小徑，也經歷了風光明媚的山青水綠。我明知道，素食對我這個障深業重的人，是一種重如山獄的負擔，但是在開始時，心裡已有殉道的決心與勇氣，因而能一視無物地通過生活的千枝萬節，才算安定下來。
我素食，為了抒發胸間的「主義」，曾在過去歲月中，寫過「巴巴拉摩爾醫生與素食」、「密勒醫生與素食」、「素食、素食主義者」、「我的素食生活」、「素食寫意」這些極短篇，來為我的素食生涯「憶芳容」。
其實，我倒是個一生憔悴、滿目蒼涼的生命旅人；對於人生，黃金時代我無緣，但是天賦不屈服於世俗的強烈個性（我外表文弱），使我都能在驚濤駭浪之後，把住了自己最後一關，以釋迦牟尼聖者作為我的「守護神」。
我素食，絕沒有以此作為造功作德的意願，我既不求長壽，也不須人憐；我素食，不勉強，不張狂；我是素食道上的自由人。
二十五年之前，我三十六歲，七葷八素什麼都吃。二十年來，遂過生活上實踐，感覺素食除了在社會上比較不方便之外，體力、精神與一般人並沒有差別。本來在素食以前，幼年時代，在一度大災難之後，罹上嚴重的胃寒，小腹經年作疼，現在素食之後，情況並沒有更糟。（這是個人病史的因素）。
平日工作之後，恢復體力很快。每天回家，再累，休息二十分鐘之後，也不累了。這不是說我無端渲染素食的偉大，而是時間考驗我二十五年了。可是——素食，除了一般人在「營養」上杯葛佛家之外，在世俗的論調上，有很多宗教這樣講：豬啊，鴨啊，本來就是生給人們吃的，不吃的話，畜生不是遍佈全世界了嗎？我們人都要被牠們淹沒了。這些話，看起來很有道理，但是實實在在很沒有道理。現在，我們的世界——非洲地區沒有佛教，他們被畜生淹沒了嗎？世界上，有許多高度繁殖的生物（像黃鼠狼吧），人類沒有去殺牠、「吃」牠，牠們並未充滿世界。天道很奇怪，有很多族類，常會透過種種方式，轉彎抹角地控制自己份子數量。有些族類，每繁殖到一定的階段，便會自我「緊縮」一次。北歐的一種鼠類、鯨魚，都有這種紀錄。
素食問題，除開西方宗教鐵定認為所有家畜，應該被人吃掉，否則豬羊雞鴨遍布天下。在佛家言，祇是在生命價值上，把一切有情，都提到同等的地位，基於此一因素，才告訴我們不要肉食，同時在理論基礎上，「羊死為人，人死為羊，人羊互噉」的因果定律，也支持這種素食的地位。老實說，誰不喜歡葷食？葷菜的花樣多，色香味強烈嘛。因此，有些老先生，吃了幾十年的素，到臨死邊緣還要開齋。有些比丘還俗之後，依然大魚大肉，不亦樂乎？況且，你一朝素食，總不能每天上素菜館吧！要上葷菜館，一碗名實不副的清風陽春麵，惹得堂倌們吃鬍子瞪眼，沒有勇氣的素食者，遇到這種景況，連頭都抬不起來。
今天，我們學佛人，要考慮的，不是素食方便不方便、好吃不好吃的問題，而是原則與世俗是否衝突的問題。如堅持原則，就不要考慮世俗之見，以及自己的「口腹」。要素食便素食，不素食便不素食，今天號稱信佛的人上千上萬，素食者卻不足百分之一。這是「意識」決定「存在」，與別人無干。釋迦並未強迫何人素食。很多老居士學一輩子佛，看起來專一又虔誠，就是離不了葷腥，並且無肉不下飯，但是講起道來，卻天花亂墜。反過來說，大家都素食了，但是你的心比肉食之輩還骯髒，素食又何用？你嘴裏不殺生，心裏殺生，沒有意思，素食不素食，是一種「人格完整」的行徑。如果出家，你沒有選擇。中國佛教原則是如此。佛法到日本、韓國一變；娶妻、食肉，連鈴木大拙禪者，也是。日本的「比丘」、非比丘，住寺作住持，實在是「心口不淨，道淨身不淨」。日本佛教的學術夠偉大，豈奈「素食何」？今天「素食的佛教」很可憐。純素食，已經危險到祇剩台灣、香港、星馬、菲律賓，以及美澳等地零星的中國籍法師和在家居士了。可見人類堅持原則是一件多麼「艱難困苦」的事。
「素食」者會短壽嗎？早被醫學家否定了。壽命與素食無關。但是你過份刻苦自己，做「苦行僧」，也許有點影響。可是很奇怪，苦行僧倒是長壽的。
再說回來，原始佛教，南傳佛教，密宗佛教，都是非素食的。佛法到東方來，中國人是第一個佛教的素食主義者。日本人把佛家的獨身、素食主義打消了，穿著出家的僧袍，蓄妻子，但是莊嚴的佛家生活也壽終正寢了，這與高度的學術成就，得失之間，是千秋難定的。不過我覺得：中國佛教已經淪落了。它們已受到日本佛教負面的強烈污染，以前中國寺院，從無比丘與比丘尼雜居現象，觀之今日中國佛教寺院裏，祇住單一比丘或比丘尼的已經很少？而嚴守比丘不為比丘尼剃度、比丘不以比丘尼為灑掃侍護的又幾希？——流風所至，歷史之變轍，能不令人浩歎？
過去，大陸佛教有心理上的約束，比丘祇為比丘剃度；比丘尼由尼師剃度，在戒律上才有「清淨」的憑藉可依，否則，這種隨緣，是否犯戒，已有問題了（經云：釋迦曾為姨母大愛道等比丘尼剃度，因當時沒有比丘尼，是從權措施，此後，則不容續作規範。）今天，能找一間「清淨」的寺院，已經很難，惟一例外，即是「一個出家人一個廟」。佛經說：末法時代，就是這個樣子。佛法走下坡，最後連比丘也沒有了。其次是居士傳法，接受弟子，一如出家人建立法系，比丘拜白衣，佛經之寓言，都一一出現在我們眼前。佛陀透過慧眼，親證境界，看到宇宙無限長的未來所發生的事，看得人不寒而慄。釋迦佛能說什麼——法爾如斯。看過許多經典，以及戒律學的書，才覺得人心之可怕！但是，請記住，這是「世間法」的常態。今之僧寶無辜，我們不要以為某位法師的寺裏住著比丘尼，某位法師為比丘尼剃度過，某位法師隨侍者是女人，就生輕慢心，要知道，這是形勢，個人在這一末法時空之壓力下，是大海的浮漚，連釋迦佛自己，也要慨歎眾生難以盡渡；如果你真能力挽狂瀾，重建佛門興廢，那你就是一時之聖了。
信佛的人，尤其我們在家居士，要將「信仰」與真理活用，而不必以出家或素食問題，作為一心理障礙。另一點要知道的是，釋迦牟尼當時在雪山修道，並未以「素食」為惟一生活方式。因為印度很熱，當時的比丘們都是過午不食，寺裏也不蓄糧，多是清晨出門托缽，乞回來的飯菜，不一定是齋菜。因此，原始佛教純素食問題並不嚴重，他們祇是不殺生，而他們遵守的是「不是我殺，不為我殺，我不見殺」的三淨原則。佛經上告訴我們，「素食」是一個佛弟子堅持修道的起碼條件；而人心不淨，念頭不斷，即使勉強素食，要想把自己的境界，提到「佛土淨」的水平，是有問題的。「素食」，是一次「考驗」，一項「水到渠成」的行為，不是情緒衝動的後果。西藏蒙古「活佛」（當然不一定是得道的「活佛」）牛羊肉什麼都吃，那麼他是不是永絕金剛法界之路呢？這我不知道。我祇知道他們的地域難為純素，等到他們離開那山高冪寒的荒涼之地，也就想不起素食了。即使他會念咒為死者（他吃的那些）加持，又何補於物我同悲之理呢？
一個人既立志學佛，生死都可放下，又何況乎「素食」這點小事。你為素食而發愁，又偏要脫離苦海去學佛，恐怕也學不出什麼道埋來吧！
像西方人—蕭伯納、鄧肯、密勒，甚至甘地均素食，他們另有一番解說，道不同不相為謀。我們不必去西化自己；一貫道、五斗米教、同善堂，這些中國雜神教也素食，他們是撿佛法的牙慧；祇有以佛法來「立命」的釋迦牟尼座下善男子善女人，素食對他們是整個佛道上的小事，卻是學佛人的第一關。
我們莊嚴生命，不可隨俗，大道當前，群魔讓路，還有甚麼比素食更為嚴肅的事？
編者註：本文轉載自74、3、1現代佛教雜誌第46期。該雜誌發行人淨行法師，出生於越南，現已入我國籍。留華在師範大學深造，獲文學博士學位。他主持的靈山講堂，經常有佛儒學術及禪坐氣功等活動。從本文中，可深入知道一些素食與宗教相關的事情，增加一些吃素常識。至於文中所提素食營養不足之論，乃是偏食之過，批評并不正確，也是最常見的誤解，讀完本書，即可明瞭那全是不懂營養學的緣故。
復次，在本書揭開正確的素食絕無營養不足的事理之後，如果是一個真正的學佛人士，又處在蔬果充裕的環境中，應該再沒有借用以上兩項理由作憑藉而能大言不吃素了。
台灣療養院
問：近年來台北市素食餐館增加了不少，醫院素食的卻少見。但我知道貴院主張吃素，供給住院病患的食物也全是素食；不知這種主張是基於宗教信仰、醫學抑或科學知識？
答：由於聖經上說，上帝創世時給人的食物是純素的，所以今日一般人認為吃素是宗教原則，但事實上，科學已證實，無論從保健或腸子結構看，人都應當素食，特別是醫院的病人。怎麼說呢？我們知道肉類含有蛋白質，但也有許多增加人體器官負擔的物質在內，有膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素，都是我們身體不需要的東西，有害而無益，特別是病人身體已病弱，肉食會使病體恢復緩慢。說到營養，素食包含各種穀類、豆類製品、水果、蔬菜再加上牛乳、蛋，就是非常完善的營養，尤其是糙米、黑麵饅頭、全麥麵包，可供給足夠的乙種維生素，並補充鐵質、鈣質、及蛋白質，所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱的，反而使病人器官能得到休息，不受肉類的污染及折磨。
問：請問貴院所主張的素食與佛教寺廟的素食有何不同？
答：和尚也吃素，他們的素食較簡單，青菜、豆腐、水果，似乎就概括了，但因為他們不養兒育女，也不做太多的事祇是修身養性，靜默打坐，所以，所需的營養及熱量這樣也就夠了。至於我們醫院，由於病友們需要較多熱量及蛋白質，以促進恢復健康，所以我們的素食必須包括更多種的食物：糙米、全麥、紅豆、綠豆......、花生、花生醬、黃豆製品......加上各種蔬菜水果。事實上，牛奶及蛋仍是不必需的，只是我們講的是醫院營養，所以要特別加上牛奶及蛋，以補充額外的蛋白質。若是健康的人，即使不包括牛奶與蛋的素食，營養依舊可以平衡與充足。當然，對剛開始吃素的人來說，可吃點牛奶與蛋，會比較有安全感，而容易持續下去。
由上面我所說的，你一定發現，我們所倡導的素食強調幾點：（1）吃不碾白的五穀，（2）要吃豆類和硬穀果，（3）種類要吃得多而均衡。這是佛教寺廟的素食所沒有的。
問：中國人的食物，一般說來是否已接近素食性質，還需要提倡素食嗎？
答：中國自古以農立國，中國人不是肉食很重的民族，只是由於工業經濟的成長，現在家家戶戶都有足夠的錢，能夠頓頓魚肉；也因此，使得我國的心臟血管病，由第四位死亡率跳到了第一位，而素食正是對付這種問題的主要武器，所以，今日實比以前更需提倡素食。素食絕對不含膽固醇與飽和脂肪，只要加上正常的起居、多運動，您就是最健康的人了。您身上的器官，不必再為吸收那些難消化的肉、肥油而疲於工作，心臟血管病又與我何有哉。所以勸你，不要為了七寸（口......喉嚨）短短距離的味覺，而傷了身體，使病弱纏身。
問：貴院手術後復健的病人及產婦，也吃素嗎？針他們復健的速度有無影響？
答：在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的，他們的孕婦、產婦經醫院的體檢都絕對沒有營養不良的現象，而且在羅省做過的一次兒童智力測驗，智力最高的兒童都是來自素食家庭。在本地，我們醫院也有許多素食家庭，他們的孕婦、產婦也都正常的產下健康的孩子，但我們知道心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養，那麼不要嘗試。因為心理會影響生理，我們醫院的病人每當我們公共衛生人員給予健康指導後，都能接受素食，有的還說特地來素食醫院清腸清胃呢。
我們身體復健需要蛋白質，蛋白質的豐富來源又可分為動物性及植物性，動物性來源每個人都知道有魚、肉，各種家禽、蛋等，但這些動物的食物卻又多來自植物。而植物性來源則有黃豆、紅豆......等豆類、及花生、腰果等硬穀果類；全殼類也有豐富的蛋白質。所以我們醫院以植物性蛋白質供給病人，使病人直接的得到蛋白質而不給所謂二手貨的肉類蛋白質，再配以全米麥的製品，減少病體各器官的負擔，病人更可早日恢復健康。
至於素食對復健速度的影響，由於絕對素食的外科病人及產婦在本院並不多見，無法進行相對的比較；僅以觀察少數僅見的病患情況而論，其復健速度不但不減慢，似乎比類似病人還要快些。
問：請問如何纔能克服吃素時心理上缺欠感？貴院的病人喜歡吃素嗎？有無病人出院後乃繼續吃素呢？
答：有些想要吃素或已經吃素的人，心理上會擔心營養不夠，身體衰弱，而若有所失；要克服這種心理，必須從根本上改變觀念。
只是觀念與生活習慣的改變是教育而來的，好比小孩子看電視而知道要買什麼糖、吃什麼果。教育是唯一克服心理缺欠的方法，必須心理接受素食更能促進健康的事實，才能完全的接受，否則不可能成為習慣。
我們醫院的病友，許多一開始都不能接受三餐都吃素的飲食方法，但經過公共衛生及營養工作人員的解說，幾乎個個都願接受素食。坦白的說，他們不是每個都喜歡，因為吃肉的人，習慣肉的滋味，吃素當然沒有肉香，所以病人就不喜歡素菜，但第二次來住院的病人就可以適應了。病人出院後吃素的，也有好多例子，日前有位陳教授（曾任教於中國文化學院化學系教授），每頓特地到醫院來吃素，有的病人每每回來買黑麵包、黑饅頭、及一些素食產品，也許這就是他們真的在觀念上改變了，但我們沒有真正的統計。
問：實行素食應注意些甚麼？
答：素食並非就是青菜豆腐那麼簡單，但也不必認為，要很傷腦筋地小心選擇，才能得到足夠營養。要吃素的人所關心的，就是蛋白質問題，簡單的說，只要每日都吃到豆類、及其製品，再加上麵筋、花生、牛奶、蛋等，蛋白質就一定夠了。也許您會問，應該吃多少呢？每頓包括兩種以上所提的類別就夠了，但必須吃糙米，或胚芽米才更完善，因為糙米、胚芽米中更補充了麵筋中所缺的胺基酸。甲種維生素可從深綠葉蔬菜及黃色蔬菜水果而來，例如菠菜、空心菜，紅蘿蔔等。乙種維生素最豐富的來源是糙米、胚芽米、全麥食品。丙種維生素則在新鮮水果中都很豐富。至於礦物質呢，凡是富於維生素的食物中就有豐富的礦物質，所以我們根本不需肉類。
問：我們最講究烹飪藝術，從心理學看似乎是好的，但不知從營養價值的觀點看，是否也好？
答：烹飪是一項藝術，也是家庭主婦應當重視的，雖然我們不為吃而活，但食物若引不起食慾，也會影響家人的健康，尤其由肉食轉成素食時，素食本身沒有原來所愛好的肉香味，就更必須多加研究，使素食能吸引家人去吃，有些素食餐館更費盡心思，做出一些模倣肉食的素食，像糖醋魚、蔥爆肉等，幫助人接受素食，喜愛素食，成為素食的受益者。所以，從營養價值的觀點看，烹飪時要多變花樣，注意烹調時間，保持菜的顏色，就能又有味道，同時又保持了營養價值，使得烹飪藝術與營養價值兼顧。事實上，烹調素食較容易，不必處理肉類的內臟、羽毛；又不必燉，真是又節省時間又合乎衛生與健康；不會破壞營養。
總而言之，叫人吃不下的東西，實在無營養價值可言，我們總不能三餐都像醫院打針灌藥似地，把食物直接灌入胃腸裡吧。但是為了講究味道烹飪過度，或加些過分刺激腸胃的作料，使身體吸收不了多少營養，豈不也等於白吃嗎？行之得宜，二者都是好的，具有相輔相成之效。又好吃又有營養，是我們所追求的。
問：請問吃素只是一時的時尚，還是一種因人類知識不斷增加所發展成的趨勢？我的意思是，吃素會愈來愈普遍，為大眾所接受、所喜愛嗎？
答：許多中國人有著根深蒂固的觀念，認為肉能滋補、養身，素食只對和尚出家人才行得通，尤其要叫孕婦、產婦、小孩子也吃素，那怎麼得了。所以，也認為吃素是好，不過只是對老年人好而已。因此，目前吃素人口雖然有增加，並不夠普遍，以中老年人居多；必須施以衛生教育，努力推行與鼓勵，才能改變人們的飲食習慣，而且我們認為，必須有大的衛生機構共同努力才能更具有效果。許多人在參加我們醫院衛生講習後，都願意接受素食，祇是偶而因不能克制而食肉，但是多半都能決定將以素食為主食。所以飲食教育很重要，說明素食的具體優點，才能鼓舞人們去素食。其實，真正最能鼓舞人去吃素的是食慾，做出好吃的素菜後，誰不願吃素呢？
由今日素食餐館、素食譜出版量、素食罐頭或製品種類之不斷增加，雖然素食在我國還不能稱為時尚，至少仍能說，日益為大眾所接受與喜愛了。當然，這種趨勢也與各界名人之提倡、報刊介紹素食的科學研究很有關係，前者如副總統謝東閔之倡導，後者如貴刊或其他報刊的醫學報導與文章。我相信，由於人類知識的增長，在大家都知道、吃素經濟又健康後，再能嘗到可口的素菜，素食一定會愈來愈普遍。
問：人體消化器官對素食及肉食的消化作用與過程有何不同？在時間上、方式上、不良的影響上？
答：我們可以先來比較動物與人的腸子，再回答這問題。肉食動物的腸子且以老虎為例，牠的腸子看起來又短又直，沒有許多縐折，因此我們知道，肉是濃縮性食物，不需要很多腸子去慢慢消化，同時，肉又易腐敗，所以上帝給老虎短的腸子，使肉的消化殘餘物不會在腸子停留太久。其次，提到人的腸子總共約三○尺長，光是大腸就五尺長，因此適合人的食物不是肉類，因為肉類容易腐敗，在腸子的溫度下，更易腐敗與發酵，這一點我們可以由草食動物的糞便沒有肉食者的那種味道，而想像到。至於草食動物，吃草的動物如牛、羊，上帝給了他們好幾個胃，因為他們祇吃草，而草的纖維又很多，消化時間長，需要量也多，才能得到足夠營養；同時牠也需要多種酵素來轉化多纖維食物成為各種蛋白質，所以他們有好幾個胃反芻，還要加上比人還長的腸子。上帝不要我們吃草，我們有五穀、硬殼果，豆類、水果等為食物，纖維素不及草那麼粗而難消化，所以一個胃就夠了，不必反芻。
由此可見，我們不適合吃肉，因為我們腸子長，而縐折多，消化時間長；但也不適合吃草，因為只有一個胃。
再以牙齒結構來看，我們的牙齒臼齒發達，適合磨碎食物，也就是說，適合吃五穀、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。
每種機器有它特別的燃料，用錯的燃料，機器會很快失靈。身體也像一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那麼這部人身機器到了四十年代，便會發生高血壓、心臟病、腎臟病、肝硬化......等毛病了。
問：對於進餐的時間、次數、及各餐食物的種類與數量，你想理想的分配應是怎樣？我們同胞在飲食習慣上，應有一些甚麼樣的改良？
答：每天進餐三次為最通行的，因為食物在二—三小時間就離開了胃，但不是說胃空了就該立刻再吃，所以，應以隔五小時為原則，每天三次，按自己生活情形定時定量。晚餐後則不適合再進餐，因為晚上沒有活動，吃進去的東西會變成脂肪，不能利用，相對的，早餐量就要豐富，以便供應一天的活動能量，午餐是中途加油吃夠就行，晚餐要少。大部份人有吃守夜習慣，宵夜又多半在十點以後，吃完了就上床；到了睡覺的時候，所有消化脢分泌減低，消化速度自然減慢，結果，第二天早上必定沒有吃早餐的慾望。早上又要上班，體力那兒來呢？只好燃燒昨夜變成脂肪儲存身上的油。可是，別忘了，人的油是飽和脂肪，利用這種脂肪時必須先把它分解，致使贍固醇增加。中午又胡亂吃，只等晚上再好好大吃一頓。如此惡性循環，人就開始愈來愈胖。就因為這樣，人們每晚吃得多，又沒有耗體力，都變成油，無怪乎中年人發胖成了定律，其實那是您新陳代謝有了問題，該燃燒的沒燃燒，是您開始有病的警告紅燈。
改變這種有害的飲食習慣，必須由不吃宵夜，從事有益身心的夜晚活動、及力行早睡早起的生活著手，然後再少吃晚餐，這樣早餐自然就會吃多，用不著硬塞。早睡與有所活動這兩個起點很重要，這樣可以使你沒辦法，也沒時間吃宵夜了。不過，請注意，有些活動會叫你吃更多宵夜，至少會叫你多吃零食，如麻將、看電視等，需要避免。這樣看來，為了改良飲食習慣，增進健康，你的整個生活也將隨之獲益的。
編者註：本文係自某提倡素食善書轉載。編者曾因此專程數度前往拜訪該院戴寧基院長、專家艾博士、保健組主任蔡梅瑛、營養組主任李瑛等，請教素食營養問題，并參加該院的素食講習班，獲益良多。所談的許多問題，一俟將來時間許可，擬再併同統籌處理。
讀了以上這些醫學專家的談論，我想今後不應再有「吃素營養不足」的顧慮了。
傅益永
院長先生大鑒：久仰 道範，只以未能識荊為憾，頃見「慈濟雜誌」74、4、15第二二五期刊載 先生榮膺慈濟醫院院長，今後將造福東部，嘉惠病患，曷勝欽佩。茲有懇者，對於醫院未來伙食計畫，益永前曾面謁 證嚴法師，建議採用素食，後又兩度補送書面資料，頃接法師74、7、31覆函，本案似仍在擬議之中。尚未決定，不勝懸念。自一般世俗而言，此事甚為平常，無足輕重。但益永以此事除涉及信仰之外，尚與病人權益、社會福利暨素食科學理論的是非取捨，關係重大，故不得不就手中資料，重加整理，逕陳 左右，尚望本諸仁民愛物之心，援臺灣療養醫院成例，採納所請，早日議決用素食，澤被動物，造福社會，不勝感盼之至。倘有不同意見，亦懇不吝指示，以便充分討論，真理愈辯愈明，務使此事，獲得最佳結論。茲就所知，分列如下，敬請指正：
（一）慈濟醫院，在名義上、實質上、均賦有佛教氣質，如採用肉食，似有言行不符之譏。
（二）佛教理論，未必能強求非教徒心服。但臺北市八德路臺灣療養醫院，為基督教徒所創設，廿餘年來，自院長醫生至病人，完全素食，從不供給任何肉類。創辦人米勒博士，為極具經驗的美籍營養素食外科醫師，他自己就活了九十多歲，他有很多素食理論證據。是則西方基督教的醫院能用素食，而數千年以提倡素食為宗旨的東方佛教醫院，如不能素食，於理於事於情，均難以解釋。
（三）各國均有若干宗教徒（佛教、道教或耶教等）。長年素食，由此可證素食對人體無害。另據美國資料，基督復臨安息日會教徒的患癌率低於非會友，更顯示素食的好處。
（四）目前營養學進步，有關植物性脂肪優於動物性脂肪的事，連一般人都已了解，豆類及牛奶的蛋白質，均可取代動物性蛋白質，所以素食在營養供給上，絕對沒有問題。如果慈濟不採用素食，應該有令人信服的理由。而且營養學已獨立成科，解決病人的問題，已是治療與營養併行的時代了。
（五）根據許多研究文獻，蔬菜水果，多有助抗病及恢復免疫能力。例如維持血液的酸鹼問題、最近發現的鉀鈉問題等，都證明了素食優於肉食。
（六）據聞歐美、日本有所謂自然療法，亦有相當效果。臺北市已有「自然療法」雜誌，該雜誌73、7、12第九卷第三期記載「國王與我」電影主角尤伯連納曾患癌症，經醫判定只有二個月生命，後去西德接受專門食物治療，採用吃蔬菜，胡蘿蔔汁、維他命和礦物質治好了，時年六十六歲。另外，在郗磊峰教授的「生物醫學神效」書中，也介紹很多素食有助恢復健康資料。（根據中央日報74、8、13第五版刊載，雷根總統亦接受該西德尼伯醫師的自然療法建議）。
（七）國父 孫中山先生是受過正統醫學教育的合格醫生，但是他同陳英士先烈的胃病，卻是由日本名醫高野太吉用飲食療法治好的。所以 國父非常推崇素食的好處，在他的「介紹日本名醫高野太吉翁啟」及「孫文學說」中，有多處說得非常肯定明白。其他世界先哲贊美服膺素食的人，更不知有多少、茲就比較熟知的人物，就有叔本華、蕭伯納、泰戈爾、柏拉圖、蘇格拉底、畢達哥拉斯、托爾斯泰、雪萊、甘地......等。
（八）中國的佛家道家提倡素食，已不用說，儒家雖未主張素食，但孟子（梁惠王上）曾說「聞其聲，不忍食其肉，是以君子遠庖廚」；孔子（論語鄉黨）的許多「不食」，便是對於肉食的規範，非常合於現代科學標準，而是很不容易維持的條件。素食則可省去這些麻煩，比肉食更衛生。
（九）人類吃的食物，都是取自植物，或從吃植物的動物而來的二手食物。根據研究，用一○○公斤黃豆蛋白質，只能製造豬肉蛋白質十二公斤，也就是八二％的黃豆蛋白質，被豬用去維持生命而代謝為尿酸尿素等廢物排泄了。牛奶為四分之一，牛肉只有十分之一。又有人在數年前研究，以新臺幣十元所購得的蛋白質數量：乾黃豆是二二五克、花生一二四克、蛋四一克、豬肉二二克、牛肉一三克。所以從動物身上獲取營養，是對資源的大浪費，對全世界糧食供應，也構成了大問題。
（十）根據報導，有人研究，兩次世界大戰中，因為糧食缺乏，肉類昂貴，所以只有簡單粗食，因而有的地方，糖尿病死亡率降到戰前的二五％至二七％。在丹麥，胖子減少很多，其首都男人死亡率減少二四％，全丹麥減少一七％。挪威也有類似經驗......。
（十一）在耐力方面，耶魯大學歐文菲沙博士Dr.Irving Fisher指出校內素食新運動員與精選運動員對抗，其耐久力前者是後者的兩倍多。影壇上綽號「人猿泰山」的約翰威斯莫拉，即以素食（戒絕肉食）而保持世界游泳冠軍。又有一位奧林匹克游泳冠車茂林羅斯（Murary Rose）也是一位素食游泳家。另我們查知的蒲仲強健跑小將，據說也是多取素食。
（十二）英國營養生理學家阿拉卡明博士及F、R、尹斯博士，曾經用粗麵粉與蔬菜等食物作試驗，將不良少年的衝動性格改為沈靜溫和。在他們的實驗以前，就已經有其他學者用動物作過同樣實驗。（因此我建議此地此時的少年保育機構，不妨加以求證）。
（十三）如在醫院接受素食觀念，獲得健康，返家後當更有擴大影響力量。增加病家福利。
（十四）醫學最高原則是「預防重於治療」，人們常常是「病從口入」，所以素食實在是預防醫學上的重要角色。慈濟如能率先倡導，對社會國家的貢獻，不僅錦上添花，更是雪中送炭，兼而有之。
（十五）要使人的頭腦活動良好，營養素中，絕對不能缺少麩酸（麥胺酸）、維他命B1，B6，B12及泛酸，以及含氧充足的新血液。但在肉食中，則極難找到麩酸。又，這幾種維他命，雖可在體內自行製造，但如果多吃肉類以後，血液呈酸性時，則會影響製造維他命的任務。
（十六）情緒能影響腺體，它能刺激或停止腺體的分泌，甚或改變腺體的化學組合。人在生氣、害怕、或煩惱時，通常都會受影響，產生過多荷爾蒙，